釀酒時，我們要求大麥質優價廉，但並非所有的大麥都能生產優質的麥芽。我們將能夠生產優質麥芽的大麥品種稱為釀造大麥。釀造大麥應具有如下特徵：
蛋白質含量適中
1. 麥殼附著牢固。在糖化麥殼之前，麥殼一直起著保護麥粒的作用。當糖化麥粒之後，將麥汁從糖化醪中分離時，麥殼在過濾過程中也起著過濾層的作用
2. 顆粒飽滿。飽滿的麥粒會提供更多的澱粉。
3. 酶作用明顯。在糖化時，需要酶作用將澱粉轉化為糖。
4. 易轉化為麥芽。不能輕易轉化為麥芽的大麥品種會增加麥芽加工成本，從而增加成品的總成本。
大麥分為兩類，即2稜和6稜大麥。每類大麥都有很多不同的品種，但釀造大麥的釀酒特性
理想的釀造大麥應能生產飽滿、形狀一致的麥粒，麥殼附著緊密，蛋白質含量適中，澱粉含量較高，在大麥發芽過程中還能以較高的效率合成釀酒所需要的酶。遺憾的是，這種理想的大麥並不存在。
搭配使用不同的大麥品種可以獲得理想的大麥特性，但這樣也會帶來不需要的一些特性。例如，2稜麥芽的澱粉含量較高，蛋白質含量較低，但酶合成能力欠佳。我們可以搭配使用一些6稜麥芽來提供所需的酶合成能力，但6稜麥芽卻具有更高的蛋白質含量，且其麥殼含有更多的酚類化合物，這樣會使酒產生異味。任何事物都有正反兩面，問題在於如何儘可能使搭配的品種趨利避害。
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