祖传喷子二十年

首先，我要说的是：牛排是指某些特定部位的牛肉。或者说，不是所有的牛肉都是牛排。

牛身上有很多部位都有肉，都能吃。所谓的牛排肉，大多集中在牛的后脊两侧上部，仔细分还可以分出肉眼、西冷、菲力等不同部位，肉质口感各有差异。但是我想说不要太纠结于切割图，没必要去背诵，普通消费者，吃就是了。吃多了自然记得住你喜欢的部位。 大概知道一下部位图能帮助了解和记忆：西冷，也叫沙朗，英文里叫Sirloin，基本上就是牛的脊椎靠后向上的部分，我们叫外脊。由于位置关系，西冷的边上会有一层脂肪，就是一条油边。 西冷朝下去的一小块就是菲力，菲力牛排貌似在国内也很有名，因为它嫩！这块地方在牛的肌肉群里不怎么运动，所以嫩，但也正因为如此，菲力牛排的切面不大，基本上是一块瘦而且嫩的里脊肉。除了西冷和菲力，还有常吃的是眼肉，位置是西冷往前的方向去，靠近肋部，因为这块肉中部常常有一团脂肪，好像眼球，整块看起来像眼睛所以就叫眼肉，或者肉眼。 当然，牛排部位还不止这3种，根据不同地区不同的切割方式还可以演变出其他变化。比如意大利切割的T-Bone，美式切割里很有名的战斧牛排，其实都是T-Bone，一块T型的骨头，两边都是肉，大的那部分叫New york小的部分叫Tenderloin，加在一起就是T骨牛排，或者战斧牛排。加上那根大骨头，举起来是像一把斧子。 综合的来说，牛排需要一定的厚度和体积，均匀的质地，肥瘦相间，有较高的脂肪含量。而牛身上其他部位的牛肉呢？比如腿肉，肩肉，基本上是条状的瘦肉。做不了牛排。中国人好像叫牛腱子肉。腹部脂肪和肉，是肥的为主，也没什么形状，中国人叫牛腩。这也是好吃的牛肉，但肯定不是牛排。

张帆上海

可以。我就经常用市场上的牛肉做牛排。没办法，牛排餐厅牛排量太小，不过瘾，要两份，又实在不便宜。

我女儿非常爱吃牛排。所以，为了让她吃过瘾，我经常在市场上买牛肉做牛排。不过，市场上的牛排，不适合老人和孩子吃，你怎么做，也做不嫩。只适应牙口好的年轻人，而且选择上，要有几点注意事项。

要选择你所在那个城市里回民区的牛肉。汉民卖的牛肉，没有牛味儿，不好吃，我区别不出来用得是什么牛，也不要选择超市里生鲜区的散牛肉，味道也不好。回民区的牛肉，味道很正，最好选择一些老店的牛肉。

牛肉不能随便买，什么牛健之类，那是做菜用的。你要和卖牛肉的说要肋眼之类的，他们也弄不明白。成块的牛肉散在肉板上，的确不好区分。

站在卖肉老板能听懂的角度，站在肉能切成成片牛排状这个角度，能选择的就是里脊和外脊。

因为是市场上的牛肉，个人不推荐里脊。原因，太瘦。不管你怎么处理，那怕你就是煎成三分熟的，那怕你用肉锤千锤百炼油，还不会嫩，肉紧，塞牙。市场上的牛，都是成年牛，餐厅里的牛，都是小牛。

选择外脊最好，肉丝之间，会有油脂，看起来是像雪花牛肉。外型也是圆滚滚的，非常适应切成牛排状。

这是我还没有处理完的外脊肉，只是切开以后的效果。我还会把边上的一些筋头巴脑去掉和杂油去掉。按正常情况，要放在冰箱里冷冻一下再切片，效果最好，家里冰箱实在塞不进整个外脊，只好回来先分割了。

别的城市不知道，在我们二线省会郑州，外脊是28元一斤。我买上一大块（不是整条，只是选择最粗的那一块）大约4斤多，140元。够我们一家三口吃三次。餐厅里的牛排，大约是170克一块，三人量约为1斤重。你们自己可以估算有多划算。只不过，在餐厅里，我敢点五分熟的牛排，自己买的，我只能做成全熟的。不过，自己做的，吃着很过瘾。

题外话：不要用黄油煎牛排，这是错误的。黄油高温很容易糊，煎出来的牛排发苦，更不要用什么花生油，一股生花生味儿。用橄榄油就成，没什么异味儿，快出锅的时候，放一小块黄油提味儿。

唯家至珍

市场购买的牛肉也是可以做牛排的，但是有个前提是，你购买的是牛的哪一部分的肉。这点一定要问清商贩，最好自己可以辨认就万事俱备了。可不是每个部位都是可以做牛排的哦！

可以煎牛排的部位一定要非常嫩，才能在三五成熟的时候吃起来无阻碍感。一般最经典的可以制作牛排的部位是：菲力、眼肉和西冷。除此还有很多冷门部位的肉，吃的较少，也比较难购买，就不再做详细的介绍。像牛腱子等部位是不适合做牛排的哦，相比下来更适合做卤牛肉。

下面给大家介绍可以做牛排的几个部位：

1、肋眼肉。是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。肉质大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显着的油脂，并带有少许筋，肉质新鲜具有嚼劲，而且价格也比较适中。

自己在家制作，根据自己的喜好来控制熟度，无论是生一些还是老一些，味道和口感都是很不错的，也容易操作。

2、西冷。是牛外脊，带一条白色肉筋。这个部位对于新手来说，不太适合买来自己做牛排。它的肉质不算太嫩，反而带有一定的韧度，吃起来有嚼劲，煎老了会非常难嚼烂。

一般超过七成熟就会非常难嚼。对于牛肉品质和烹饪水平要求比较高。但是它的优点是，它的韧性和牛肉香味比较浓郁。可以根据自己的喜好进行选择。

3、菲力。也就是牛里脊。肉质嫩，是可以制作牛排的部位里最嫩的一块肉。当然价格也会相对来说高一些。越是品质高的菲力，口感和味道越好，价格也越是高昂。

一般高品质的牛排在市场比较难以买到，但是一般在市场可以买到的牛肉中，选择这几个部位来制作牛排同样味道也会不错。

（以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

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江一鱼

有同学问我，菜市场买的牛肉可不可用来做牛排。讲真的，我还真没有干过这种事儿。

　　我们先不说国内菜市场的牛肉多以黄牛、水牛或者牦牛肉为主，肉质较为粗硬。也不说你去菜市场，跟卖肉的大哥说：师傅给我来两斤西冷，他会不会理你。今天我们先来说一说传统屠宰方式和现代屠宰方式的区别。

　　看完这个对比，你就会明白，哪怕你卖肉的大哥也懂你说的西冷是什么部位，恐怕你也很难在菜市场里买到一块诚心如意，可以做牛排的牛肉。

　　传统的牛肉屠宰方式

　　的牛肉屠宰方式，一般是在屠宰场中去掉头和内脏之后，沿脊骨分成两半，再各自横切一刀，分成四份。然后交给零售肉贩，由他们继续分割、出售。分割时既要考虑按不同的部位切割，也要兼顾到顾客的需求，并尽量避免损耗。有了这么多限制，我们想在菜市场的肉贩那里，买到适合做牛排的牛肉，必然是一件难度很大的事。

　　此外，传统的屠宰方式还有存在牛肉长时间暴露在空气中，微生物污染风险较大的问题。因此传统屠宰在西方发达国家已经被淘汰了，在我国也已经在逐步淘汰的过程中。

　　现代屠宰

　　现代的牛肉屠宰方式，采用的是国际通用的牛肉切割规则，这个规则从方便零售商品化的角度出发，在屠宰场中便将牛肉屠体按照零售商品的要求按部位分割成块，再用塑料薄膜真空包装上市。从厂商的角度来说，这样做不但效率高、损耗低、而且利润也高。对顾客而言，采用现代屠宰方式分割的牛肉，不但安全卫生，也可以随意挑选我们自己需要的部位。想要做牛排，我们就一定能买到合适的牛肉。

　　现在大型超市都上架了采用现代屠宰方式切割的牛肉，大家可以很方便的购买到。当然，这样的牛肉也有一个小缺陷，那就是平常来说每一份牛的分量都比较大，不太适合小家庭购买。

泡面Sir

回答楼主问题：

首先呢，不是所有的牛肉都可以做牛排（牛后背脊两侧上部的肉），楼主可以先了解一下做牛排常用是哪些部分的肉，在有的放矢的买比较靠谱；

其次呢，我国现在“普遍”的西餐厅里，大多数是美式牛排做法，用的也是“本土牛”身上的肉。如果楼主问的是这种牛排，那在市场上买了，自己在家里肯定也能做。

另外，牛排肉在烹饪过程中（主要是煎），根据肉种类不同，加工时间和程度也不一样，口感当然也会有变化。简而言之，注意火候和味道就好。

说来说去，还得看牛排的分类，因材施“火”，就能事半功倍了。大概把超市能买到的牛排种类、肉质和做法跟楼主说一下。肯定是不全面，但是家庭烹饪的话，足够了。来，咱们看图说话吧：

1、菲力牛排

脂肪含量极少，是牛的叉腰肌，肉质又瘦又嫩，口感好但是没嚼头，老少都可吃，三分五分较合适。

2、西冷牛排

被一圈白色的肉筋包裹，是牛的外脊筋，肉质含有纤维多还能出汁，口感略粗但是有嚼劲，年轻人最爱，除了全熟都可以。

3、肋眼牛排

脂肪如同大理石一般，是牛的胸部肋骨附近肉，油脂丰腴肉汁丰富，口感适中味道足，很受男人欢迎，适合做到全熟。

4、T骨牛排

一边菲力一边西冷，是牛的T字型大骨肉，口感类似于两者的综合体，就是吃起来比较麻烦，依然不建议全熟。

5、牛小排

脂肪纹路细密碎散，是牛胸腔两侧的肉，肉质十分肥嫩鲜美，口感就是油香四溢，特别适合烤制食用，滋滋冒油想象一下。

顺便在给楼主一个家庭“牛排”的菜谱，很简单的用3种食材，也能做出所谓西餐厅的味道，一学就会。我用的是牛腱肉，所以正常来说，不是牛排，但做法和西餐里煎牛排的某些方式类似，所以生拉硬拽算是“牛排”，楼主可以试一试。
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柠香水芹牛排

实际评价：这种中西混合的做法，牛肉软嫩，水芹清脆，酸中带甜，无论男女都爱吃。

食材：牛腱肉 200g、柠檬 1个、水芹 3根

配料：小葱 1根

调味：黄记煌照烧汁 1勺（15g）

1、 备菜：西芹洗干净，去叶子留杆，切成长段；小葱切成葱花，留一段葱白。

2、 备肉：牛肉切长段块，约半个食指长、拇指宽一块即可；柠檬一切两半儿。

3、 煎肉：少油加热到中火，放入牛肉，双面煎到表面变色，盛出备用。

4、 炸油：热锅多油到中火，放入小葱葱白，微炸葱油，30秒左右冒泡，拿出扔掉。

5、 调味：保持火候，放入牛肉，再煎10秒，调入1勺照烧汁，均匀翻炒10秒。

6、 放菜：放入西芹杆，继续翻炒几下，等西芹变色，转小火。

7、 挤汁：拿半个柠檬，把汁水挤到锅中，搅拌均匀，即可关火。

8、 盛盘：用筷子把牛肉和西芹分别摆盘，淋一点儿汤汁，撕两小块柠檬做装饰，完成。

1、整个做饭过程不超过10分钟，因为牛肉很容易老，煎和炒的时候，都要注意火候。

2、柠檬根据个人口感适量添加，200g肉配半个柠檬已经足够了，不建议再更多。

3、本菜谱选择的是牛腱肉，也可以用牛腩肉，出汁会更多，操作时间应该更短。

以上，希望有帮助，如果觉得菜谱还不错，欢迎关注一下我的头条号“秋食工作室”，定期发送创意美食菜谱，探索生活乐趣~

秋食工作室

这个真的可以，不过要会挑肉

一般国内牛太瘦，太肥的奶牛时间又养太久，口感不好，可以直接问卖肉的老板，这个牛养多久，背脊这块肉，或者眼肉（脖子后面）那个肉煎着吃怎么样？

卖肉老板一般感觉这个牛年龄小，肉比较嫩的时候会推荐你买，如果老板说不太好，牛老了，就会不推荐，毕竟菜场的卖肉师傅一般都懂，如果买了不好吃，下次也不会再有生意了，他们更希望做长期客户

还有就是得到确认可以煎着吃，可以再看肉的脂肪含量，也就是雪花肉，靠近牛脖子的地方会比较肥，雪花自然也就好，口感相对会更嫩。

我从来不买超市冷冻牛排，那种牛排虽然口感更嫩，你可以看下配料，嫩肉粉，卡拉胶，大豆蛋白等一系列添加剂的问题。

自己菜场买的肉，一般都是凌晨1点左右宰杀，凌晨3点4点送到菜场，这样早上买的比较新鲜了

我一般早上买了，回家放冷冻室，冻6个小时左右，这时候肉的形状比较整，而且还没有完全冻结实，比较容易切成1公分左右牛排，

希望可以帮到你

刘大能能的小果园

牛肉按照不同的部位进行精细分割，不同的部位都有最适合的吃法，并不是每一个部位都适合做牛排。当然如果一定要用不太适合做牛排的肉做牛排，也不是不行。

最适合做牛排的部位依次是上脑，眼肉，里脊，外脊。

上脑牛排（上脑部位），脂花最丰富，口感很好，脂肪稍多，适合喜欢吃肥一点的人，个人认为这个部位最好吃。

菲力牛排（里脊），脂肪含量低，肉质细嫩，最好不要超过五分熟，三分熟最好，最好不要超过五分熟。

西冷牛排（牛外脊，也叫沙朗牛排），有嚼劲，肥瘦相间。

T骨牛排（牛背脊骨肉呈T字形，一边是菲力，一边是西冷），细嫩和嚼劲兼顾。

其它部位只有少量的肉适合做牛排，主要就这三个部位。现在市场上低价牛排很多都是用碎肉加食用胶拼接起来的牛排，还不如自己在市场上买普通牛肉切片做起来放心。各国对牛肉，尤其是牛排的等级分类有所不同，真正的菲力，西冷，上脑这些牛排价格都比较贵，美国高等级牛排批发价就要二三百一公斤，当然价格是浮动的，有兴趣的可以去上海中食展参观一下。

行远健身

自己在市场上买的牛肉可以做牛排，只要处理得当，口感上还是可以接受的。

1. 我建议买牛里脊中间的部分，肉本身比较嫩，没有筋。
   
   
   
   
2. 可以让卖家切一厘米左右的薄片，一整条里脊切起来比较好切。
3. 用清水洗净，先放到盘子里，控半小时水，把血水倒掉，用厨房纸吸干牛肉表面。
4. 铺在案板上，用刀背或肉锤把肉拍散，尽量每个地方都锤到。
   
   
   
5. 准备黑胡椒粒、红酒、生抽、蚝油，抹到牛排上，揉匀，最后加入几滴香油。
   
   
6. 装入保鲜袋，放到冰箱冷藏，4小时以上。我一般会提前一天腌。
7. 煎的时候，先下入黄油化开，放入半颗洋葱丝。煎出香味后，盛出。喜欢洋葱的，可以留着铺盘。
8. 放入牛排，中火煎到两面稍有点焦，就可以了，这时候中间已经熟但还是稍微有一点红丝的状态。我喜欢九分熟......
   
   
   
9. 可以用水淀粉、生抽、黑胡椒粒、少量番茄汁、糖，调一点芡汁浇到牛排上。

旅行摄影小达人

菜市场买的牛肉是可以做牛排的，

首先我们要明白牛排就是整块的牛肉煎着吃的，和从哪里买的什么品种的牛并没有关系，但是牛的品种是不同的饲养和生产工艺差别很大，肉质不同口感相差也太大，可以说菜市场上挂着卖的几乎都是淘汰的奶牛，种牛耕牛（想象一下这些肉都去了那里？）肉质比较差，还有可能是病牛屠宰后没有经过排酸，所以选购很重要一定要安选全健康的好牛肉。

再来说一下牛排吧我们采用国家标准进行讲解。按照国标，牛胴体（就是屠宰后剥了皮的牛）主要包括辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、米龙、腱子肉（不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官。

煎牛排吃的部位通常指的是肉眼（肋眼或眼肉），外脊（西冷），里脊（菲力），上脑（有的称为沙朗），还有战斧牛排（就是带骨眼肉），T骨牛排（就是一面西冷一面菲力），希望能帮到大家😜😜😜

青岛昌威黑牛

自己在市场买的牛肉，可以做牛排。

打算做牛排，就应该挑选合适做牛排的大块牛肉。其实只要分量足，尺寸够的大块牛肉，都可以用来做牛排。和吹毛求疵的高级餐厅相比，个人在家里做牛排不用太过于计较，只要有块合适的牛肉就行，味道按照自己喜欢的来做。

现在市场上卖的牛肉，有一些是用牛肉碎胶结而成，如果是自己在市场买的牛肉，一般会比较靠谱。如果还不放心，可以把牛肉拿起了抖一抖，摸一摸，和人工做的合成牛排比较，真牛肉的手感要好很多。

既然是自己在家里做牛排，因为条件有限，建议对牛肉只做个浅处理即可，拿酱油腌一下，适当配些油和盐，再放置一会，就可以下锅煎了。

最重要的提醒，就是煎牛排时最好分两次完成，在煎的过程中，让半生的牛排离开煎锅一会，既可以让牛排二次加热，还检查一下肉质的松紧和是否入味以后，再回锅复煎。这样煎出来的牛排，味道会好很多。

刚开始做牛排容易把牛肉做的太老，肉太硬不好吃。但是做多几次，找到窍门后就能做好。

其实吃自己做出来的牛排，很好吃的喔

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