吃貨，
如何追求美味都不過分！
— 蘭州 · 2018 —
如果說哪碗麵徹底的征服了中國人的味蕾，那必然是蘭州牛肉麵。從松花江到黃河，從黃河到長江，從長江再到黃浦江，但凡有中國人在的地方，就一定有蘭州牛肉麵。當然，叫法可能不同。
有些地方稱蘭州牛肉麵為蘭州拉麵。在蘭州，如果你這麼叫，一定會被集體鄙視。
蘭州人的早晨，從一碗牛肉麵開始。
柔韌勁道，
做出來必定一碗好面
晨起，去麵館外排起長長的隊，等待一碗熱氣騰騰的牛肉麵。在蘭州，大可不必信奉人多便是好吃的“鐵則”，因為在蘭州，哪家麵館外都會排起長龍。
不好吃的，
早就被挑到極致的吃貨們淘汰
排完隊，千萬不要跟店裡夥計說：“來碗蘭州拉麵”，而是要豪氣沖天地喊一嗓子“來他一碗牛肉麵”或者“來他一碗牛大”！只有把牛肉麵喊出來，你才顯得老練，你才是入鄉隨了俗。
好吃到讓我蹲著也願意
要是不小心說成了蘭州拉麵，點面夥計一定會高冷地回應：“蘭州拉麵？沒有！”
這其中，其實有些故事。蘭州拉麵雖然是蘭州的，但把這個牌子打出去、並在全國鋪開的，是青海化隆人。
要吃麵？煩請排個隊先
三十年間，青海化隆人將蘭州拉麵館開到全國各地
一個貧困縣就此翻身。緊隨其後，蘭州人開始大量開店，為正宗蘭州拉麵“正名”，“兩碗麵”為此掐架，一直幹到現在。在蘭州，把蘭州牛肉麵稱作蘭州拉麵，是極其不地道的行為。
吃得一碗“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的牛肉麵，那感覺才是真真“滿福的很”！
香菜，蒜苗，牛肉，辣子，得勁！
一清，我們終將融化在，這火山爆發般的炙熱中
蘭州人做面，講究一個“湯鏡者清”。淡茶色的湯，浮上淺淺一層油，便是最最正宗的湯料。做面師傅早早起床，趕到市場選用最新鮮的牛肉、牛骨、土雞，回店加幾十種香料熬製。
真正美味的牛肉湯，要熬上兩個小時。
提前做好湯鍋
生薑、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻……幾十種香料相融合，在湯鍋裡不斷翻滾，其間還要加入牛油。每一鍋香氣撲鼻的麵湯，都是廚師精心調製的藝術品。等人們喝上一口濃湯，那感覺彷彿一整片充滿香料的大海，在唇舌間盪漾開來。
湯鏡者請
全國最講原則的面，就是蘭州牛肉麵無疑了。無論是松花江畔還是珠江邊上，只要是蘭州人開的牛肉麵館，就不會選用糖精、味精等提取物。一鍋滿載蘭州人驕傲的湯，必然要用天然食材熬製，看著顧客滋溜吃碗麵，再喝碗濃湯，這便是麵湯師傅最珍視的傲嬌。
二白，不是簡單的大蘿蔔
正宗的蘭州牛肉麵，除了牛肉，還必須有蘿蔔片。水嫩嫩的時令蘿蔔，切成薄薄的片，放入湯中大煮。煮到通透柔軟的蘿蔔片，本身就是一大亮點。
蘿蔔要薄，才能入味
煮好的蘿蔔片，柔軟、多汁、不僅能去掉肉湯的羶味，而且還能調節吃麵時的口感。上好的蘿蔔，還可以單獨做成菜品。琥珀色的蘿蔔丁，撒上一撮蔥花或香菜，色香俱全，回味無窮。
蘿蔔
三紅，我以舌尖親吻，這一勺香到極致的辣子
滾燙的菜籽油澆進辣椒中，彷彿原子彈在碗中爆炸，滋滋響過之後，一股淡淡的清香緩緩升起。在蘭州，千萬不要問辣子辣不辣，要問就問辣子香不香。否則，你會跟這片土地孤立開來的。
辣子
若是店家稍取巧些，會在辣子中加入芝麻。原本的辣子也不僅僅是辣椒做成，還會加入許多香料。當噴香的辣子觸到味蕾的那一刻，麻意、香味瞬間衝進神經末梢，外地人會豎起拇指讚歎，辣椒還有這種吃法。
沒有辣子的牛肉麵，能得勁？
四綠，我是蒜苗的嫵媚，你是香菜的傲嬌
一碗沒有蒜苗的牛肉麵，是沒穿衣服的牛肉麵。新鮮的蒜苗切段，加到麵湯中，這碗牛肉麵立馬由“油膩男”變成“小哥哥”。清香的蒜苗，與火紅的辣子各佔半壁江山，可以說是蘭州牛肉麵當之無愧的門面擔當。
紅綠相間，各佔半壁江山
蒜苗解膩，牛骨湯中浮起的牛油，在蒜苗的調劑下，羶膩減半。若再加一筷子香菜，那滋味更進入一種妙境。香菜這味霸氣的調料，以不可阻擋的氣勢，沖淡剩下的油膩。
香菜，讓人又愛又恨
一筷子熱騰騰的牛肉麵吸進嘴裡，牛油香、蒜香、辣子香、菜香糾纏縈繞，好似在嘴裡開了一場熱鬧的party！
五黃，用開山的鑿子做出牙雕
自從陳維精傳下做面工藝後，蘭州牛肉麵摔摔打打拉了200年。蘭州人對吃，實在是講究之際。200年間，拉麵被不斷改進，製作牛肉麵的工序不斷被細分。蘭州牛肉麵，無異於廚師們用開山的鑿子做出的牙雕，做面的人豪邁，做出的面卻精緻得很。
忙碌的廚房
和麵師傅三遍灰、三遍水，樓上九九八十一遍，做出來的面劑子順溜勁道。拉麵師傅抻面、拉麵、甩面，三下五除二一碗麵就拉好了。煮麵師傅不急不躁，優哉遊哉攪動麵條，只等麵條柔軟，兩下就挑入碗中。
是時候展示真正的技術了
這其中拉麵師傅的技藝尤其使人驚歎。一根麵條，做得比機器打出的還要規整。師傅們對面條粗細的把控，精細得讓人瞠目結舌，說給你做一窩絲，就絕不做成毛細。
寬的細的，自個兒挑吧
一窩絲，面細如絲，柔軟至極，入口即化。
毛細，吃這面得粗獷豪邁，分分鐘滋溜完，不然一不小心，好好一碗麵就坨了。
細，柔軟之外，更皆勁道。湯汁入面，面入口中，猶如在給唇舌做按摩。
三細，極雅緻的一碗麵，彈性極佳，撩起面來，會在碗前彈上兩彈。
二細，比上面的面稍粗，也稍勁道。
二柱子，很耿直的名字，卻擁有極致的口感。
韭葉，顧名思義，如韭菜葉般粗細，不寬一毫，不細一絲。
薄寬，喜吃寬面的人最常點的一碗麵。
大寬，兩條就能裝滿一個碗，身如波浪，顏值極高。
蕎麥稜子，拉麵中的異類，從面劑子開始就要做成三角形，拉麵中最傲嬌的一款無疑了。
有湯有面有蘿蔔，假設沒了牛肉，這碗麵也就不能成為牛肉麵了。
客人去店裡吃麵，可以直接跟店家講，要哪樣的牛肉，帶筋的，全瘦，牛腱、胸叉、板筋，要啥有啥。
好啦，說了那麼多，就是要告訴大家，下次去蘭州，不要再叫蘭州拉麵了。蘭州人充滿陽光的一天，必然要從一碗“牛大”開始。
你的一天，又從什麼開始呢？
不說了，把自己寫饞了，我要死去買碗麵先！
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