梨涡浅笑130299398
霉豆腐渣的制作工艺是怎么的？
在农村，制作霉豆腐的工艺，大家可能都知道，制作霉豆腐渣的工艺，年轻人或许很少见到过了。
过去农村人不象现在，大家生活水平有那么高，天天都可以吃豆腐炒肉，我们那时候只有逢年过节，才能有豆腐干炒肉吃，加上那时候家中人口都多，一家一户祖宗三代一起吃饭，加起来随便就是八九上十口人吃饭，要天天解决这个吃饭菜问题，还真不是件简单的事情了。
所以那个时候，农村人加工完豆腐干以后，豆腐渣就没有浪费的了，也没有给猪吃的，那就是留着自己霉着当菜来吃。
那时候农村人加工豆腐干，根本就不象现在加工豆腐干卖的人，把筛过浆后的豆腐渣还用水去洗，把洗出来的水，又用到下一桌豆腐中去，为了增加产量赚钱。
那时候农村人加工豆腐，一般用棉线布筛豆浆，密度大，筛出来的豆浆中没有一点儿豆腐渣，只有纯豆浆，所以，加工出来的豆腐干既细嫩，又清甜可口，连剩下的豆腐渣也香喷喷的，清甜可口。
所以呀，农村人在冬天加工完豆腐干以后，就用铁锅把豆腐渣炒干炒香，用一个篾制盘子，垫上一层巴焦叶，把炒干的豆腐渣放到巴焦叶上，然后再把它到粮仓中的稻谷上，用一条木板凳垫着，让它去化酵起霉，估计不到20天时间，豆腐渣已经起了一层白白的霉了，说明它已经化酵好了。
然后呢？然后农村大妈们，就象制作霉豆腐一样，把它倒出来晒干一下，用筷子拌散，再放点干辣椒，料酒，姜，盐把它们放入坛子里盖好，坛槽子里灌上水，防止里面的豆腐渣跑气坏掉了是吧。
不出十天，就可以把霉好了的豆腐渣拿出来，加点儿剁碎了的蒜头，油，味精，鸡精炒着吃，用碗装上加一点儿水蒸着吃了，味道儿棒棒哒啊！
不过制作霉豆腐渣必须用没有经过冷水，第二次冲洗过的豆腐渣，既没有豆浆，又没有营养，必须要是经过烧开了的豆浆，刚筛过浆的热豆腐渣才行，放置时间久了已变酸味，或者已经是变质了，都不适合做霉豆腐渣了，不但味道儿不好，还以免中毒。
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七星老农
农家霉豆腐在乡镇集市上有发好霉的现成豆腐块买，这里我不给你讲只做豆腐的原理，如果买新鲜豆腐回来自己做的话，我的方法是选用老一点新鲜的豆腐块买回来切成小块2到3左右厘米左右的小块，然后放入蒸笼中蒸熟一下，放量后散放好，没一小块保持一定的间隙，盖上纱布，放入阴暗的低温环境，温度最好保持在10摄氏度左右，7天左右的霉变可以让豆腐长处毛茸茸的毛发，我们湖南衡山那边做豆腐乳有几种做法，我家的豆腐是放米酒，有一些地方是放豆油菜油或者茶油之类，还有放酸水的，放酸水的我不知道方法，我就不说了，下面来讲一下包裹腐乳的配料，配料有两样是不能少，一个是辣椒一个是食盐，食盐跟辣椒的比例是1斤辣椒4两盐，盐多一点腐乳收藏的时间越久，还可以加入一些其它的香料，比如爱吃麻味的可以加入花椒，曾香神手桂皮八角之类，放这些之前最好打碎小火炒一下，把香味炒出来，把这些裹料备好后就准备一个坛子，瓦罐坛子最好，老坛有味道，底部撒一层裹料，一个豆腐在裹料里面滚一圈放入坛中，全部把放完后加入米酒，盖住豆腐的量，然后封好坛子，腌制30天以上，时间越长味道越香，每年的冬天我爸妈都会做两大坛子豆腐乳，可以吃到第二年的夏天，下饭，特香，而且我基本上是一坨两口就吃完，吐露出浓浓的酒香回味无穷，吃了还想吃。
鲜道
霉豆渣制作时候的操作要点：1豆渣;必须清洁新鲜,无霉变、酸败、发臭现象,无杂质。
2甩干;可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。
3焙炒;要不断翻动,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成团,松手豆渣能散开为止，（也可以蒸熟）晾干。
4成型；将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状,手工加压至碗口平上,然后碗口朝下,轻轻扣在霉箱稻草上面。
5霉制：霉箱大小形状如腐乳霉箱,无底,每隔3~5厘米有固定竹质横条,横条上竖放干净单棵稻草一层,利用稻草上的霉菌自然接种,再将豆渣粑排列在稻草上,每块间隔2厘米左右,每箱装80~90个豆渣粑,霉箱重叠堆放，将其静置霉房保温发酵。
6长出白毛扣出即可。
豆渣粑也称霉豆渣，是湖北天门市豆制品行业的汉族传统名吃，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。
鄂S1983
1.清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。
2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。
3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。
4再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅，装袋进行再次的压榨，将多余的水分压干
5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。
6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散，随着工艺的进步，现在人工相对轻松许多。
7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里，人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。
8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。
涛哥厨房
清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短;气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多;气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。
家庭自制霉豆渣
2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。
3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。
4.再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅，装袋进行再次的压榨，将多余的水分压。
家庭自制霉豆渣
5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。
6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散，随着工艺的进步，现在人工相对轻松许多。
7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里，人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。
8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短;室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。
湖南小兵的生活记录
先把新鲜的豆腐买来晾干水分 切成小方块儿 用一个东西铺开来 一个个放好 下面垫上稻草 然后拿一床被子盖上 让豆腐发酵长生霉菌 几天后打开被子 霉菌生长 然后调料 用辣椒粉 十三香 搅拌均匀 把每块豆腐块儿裹上调料 放进坛子密封 三十天后美味即成 好吃的农家霉豆腐就制作完成了
毅雯in西安
豆渣首先是熟的 然后用保暖的东西盖起 让它长菌丝 并发酵 发酵好后再 做霉豆渣
