沒事兒瞎琢磨

滷好的牛肉一切就碎，不成片，當年也困惑過普濟，後來請教了師傅，原來很簡單，做到三點就保證不碎：

⒈滷製的牛肉，最好選用腱子肉，歪果仁不愛吃的部位，都進口來了，買著比本地的便宜。腱子肉筋多肉彈，滷好了切開的橫斷面花兒一樣，好看好吃。

⒉不要滷煮過火。老滷湯也就一小時的樣子，只要筷子使點勁能插動就關火，等到溫度下去再撈出來。

⒊千萬不能趁熱切片。如果關火後放到第二天再撈出來，瀝乾滷湯可以切。如果湯還沒涼就撈出來，就放涼再切，最保險的是放進冰箱涼透再切。怎麼切知道吧？橫著肉絲紋路，不可順著。

普濟

醬牛肉我們全家都蠻喜歡吃的，有時候碰上有比較好的牛腱子就會買回來自己做，更便宜實惠的同時吃著也更放心。題主的這個【滷好牛肉一切就碎】的問題，我剛開始學做的時候也遇到過，其實真的很簡單就能解決。

首先就是記得：不要滷好立刻切！

其實不管是你看各種美食小視頻，還是出去買現成的醬牛肉，你稍微留心一下就能發現，幾乎很少有人會滷好牛肉之後撈出來直接就切片的。很多牛肉都是要在滷湯裡浸泡、冷卻的，這個過程也可以使得滷牛肉更加入味，而且溫度降下來了牛肉纖維就會收緊一些，其中的膠原蛋白也凝固了，也就不會碎了。

其次就是燉煮的火候不要過了，畢竟是要滷牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉塊可以被筷子比較輕鬆穿透的程度就可以了，煮的時間太長了肯定就變成肉渣了。還有就是切肉的方式也要注意，一定要頂刀切，就是以橫著截斷肌肉纖維的方式切片，如果順著肉紋切的話，也可能讓肉散掉。

最後就是一些其他注意點了，比如部位最好選擇牛腱這樣耐煮、有肉筋的部位，不僅口感好，而且滷出來切片也更好看；滷好的牛肉也可以降至室溫之後撈出來，用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。

以上就是關於如何讓醬好滷好的牛肉切片不碎的分享了，希望能夠有所幫助哦！

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啞巴美食家

那應該何時切呢？看完我的醬或者滷牛肉的帖子，你就會一拍大腿，“噢！原來這麼簡單啊！”

【醬牛肉】

材料：牛肉2500克，黃醬2大勺，桂皮2小塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻兩顆，紅燒醬油適量，鹽適量，蔥白一棵，青蒜葉適量，薑末適量，香醋適量，生抽適量，老湯一大碗

製作過程：

1. 牛肉切大塊，清洗乾淨； 入涼水鍋中大火煮開後，撇去浮沫；

2. 桂皮、八角、砂仁、鮮塊、白蔻準備好，也可以根據口味加入其它調料；另備一碗老湯，味道更足。老湯就是上一頓的醬牛肉的湯撈去調料放在冰箱裡冷凍，用時解凍，在此基礎上該放什麼調料還放什麼調料，但是味道卻愈加濃郁；

3. 調料均勻分佈在肉鍋中，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時；

4. 黃醬舀入碗中；加適量的清水澥開，待用；

5. 可以用篩網將黃醬湯過濾到鍋中；這一步一定不能省，要不然醬渣子沉在鍋底，很容易糊鍋；

6. 再倒入適量的紅燒醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點，喜顏色淺的，可以少倒點；

7. 再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個人建議可以多撒點，燉肉要味重點才好吃；

8. 繼續蓋上鍋蓋，小火燜燉，直到用筷子能輕鬆穿過肉塊，就可以出鍋了。牛肉可以泡在湯中泡至少兩個小時，能吸收一部分湯汁中的味道；如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

9. 涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了；

10. 取適量牛肉切薄片，不要順著肉絲切，要不然易塞牙；

11. 蔥末、薑末、青蒜末準備好；

12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，調好。

蘸汁食用。

小貼士：

1. 牛肉小火慢燉，以筷子能插透為好；

2. 黃醬澥過之後，一定要過濾掉醬渣子，要不然容易糊鍋；

3. 調料和蘸料可以隨口味來調整。

4. 肉湯不要倒掉，過濾掉調料殘渣後，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。

我是頭條號美食原創作者“Meggy跳舞的蘋果”，關注我，每天為你帶來一道簡單快手家常飯菜，還有操作性很強很實用的烘焙小點心。讓我們一起見證彼此的成長吧！

Meggy跳舞的蘋果

醬牛肉就是滷牛肉，順便插下嘴，醬牛肉最好吃的當屬河南地區，中原黃牛作為食材，特別是做滷肉的情況下，質地和口感秒殺草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的時候，要想切不碎，首先要注意選材，其次是凡是牛肉，一定豎著切，刀法上有橫切牛肉豎切雞的常識。

那麼做醬牛肉不會碎，需要注意什麼呢？

一，選擇牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黃牛窮其一生勞苦，務農耕地，四肢奔波，腿肉極其發達，少脂肪。所以牛腱子是典型的帶著牛筋的精肉，這一塊肉只適合用來滷肉，不適合炒菜或紅燒，因為筋肉難熟，這一塊不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，滷煮的過程中，切記全程小火慢燉，火候達到了，時間達到了，牛腱子雖然不容易燉煮，也經不起文火的淬鍊。一直小火會仍會把牛牛腱子肌肉紋理燉爛，切刀切的時候容易碎。

三，滷牛肉屬於滷菜，凡是滷菜，在餐飲上都劃分在涼菜之下。所以滷牛肉，滷好了不能拿出來就切，就算你切牛肉的方法正確，也會切碎。所以，滷肉要等涼了之後再動刀，冷涼的目的是讓滷汁和牛肉纖維之間形成充分的黏性，這樣好處是入味，且不容易切碎。

四，切法。沒有比切滷牛肉片更讓人賞心悅目的肉類食材了，如果有，要麼黃牛牛腱肉，要麼是臘腸。冷涼的滷牛肉拿出來，切開，看紋路，橫切牛羊豎切雞，牛腱子肉肌肉纖維非常明顯，一絲一絲的，所以在切法上，刀口不能與牛肉紋路平行，一定要阻斷式90度切斷，也不會切碎。當然刀工熟練，切的又薄厚適度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉紋理，待滷肉冷後，阻斷式切斷肌肉纖維，則片片質感光滑，帶著牛筋的肉片，碼放成盤，滷香馥郁，一點都不會碎，簡直漂亮極了，配上一杯紅星二鍋頭，不僅每個人心中都有一顆閃閃的紅星，而且油然而生“小二，來半斤牛肉，一壺好酒”的國風畫面，太帶勁了。

樓蘭餐廳老王

要想醬牛肉切片後，規整好看，主要是把握好以下幾點即可：

一、冷藏。牛肉醬滷好之後，在拿到冰箱火冷櫃裡冷藏個兩三個小時，然後再拿出來切，這樣就好切了。切出來的片既光滑，又不容易散。原因是牛肉裡面的少量湯汁經過冷藏後凝固了，起到了粘合牛肉絲的作用，把整個牛肉粘合成了一大塊，所以就不容易散了。

二、少煮多泡。在牛肉醬滷的過程中，煮的時間不能太長，但是煮的時間短了，又不入味。解決辦法就是：通過把牛肉在滷水里長時間浸泡，來達到入味的目的。一般來說，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的時間太長，就會把牛肉煮爛，爛了自然一切就散了。

三、橫切。吃牛肉的時候，刀刃要與牛肉絲的走向垂直，要橫絲切，不能順著或斜著牛肉的絲路切。橫著切，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。

四、快刀。就是要有一把鋒利的刀。工欲善其事，必先利其器。一個好的工具，對於做任何事來講，都是很重要的，當然切牛肉也不例外。刀快的話，牛肉切得利落，自然就成整片，刀不快的話，就比較容易切散。

免費學滷菜

滷牛肉是我們大家都非常愛吃的一道滷味，牛肉的香氣和草藥的香氣相互搭配在一起，使得牛肉的腥羶全無，留下的只是香，好像幾乎沒有人能抵擋滷牛肉的誘惑吧，那麼滷肉都有這麼一個問題，滷好的肉切的時候會變得非常碎，有的甚至能碎成渣，根本沒法吃，看著家人惋惜的眼神，也許你也會變得一整天心情都不好吧，其實注意這幾點一般來說問題就不大了，下邊我們來說一下吧。

首先，是選材的問題，在口感和味道都要好的前提下，選出適合的牛肉，食材選對了就事半功倍了，醬牛肉最好選用牛腱子，這個部位的肉比較緊實，有筋有瘦肉，切起來就比其它部位的肉好切一些，這個是一點。

還有就是滷完的肉不要熱著切，因為肉在熱的時候很鬆散，一切就容易爛掉，所以一般的情況下在常溫下把滷牛肉晾涼後再包好放冰箱冷藏室裡放一夜，然後再取出來切就非常好切了，因為肉中的汁液也隨著溫度的降低變得有粘性，肉整體也變得硬了，因此就非常好切了。

第三點就是切的技術，刀功要到位，切滷肉不要直上直下的往下按著切，那樣再快的刀也不行，因為從上往下按著切就很容易把肉擠爛，所以我們切的時候要推拉的切，像鋸東西一樣的前後推著往下切，這樣就可以避免切肉碎掉了。

只要這三點做到們了，那麼切出一盤漂亮的滷牛肉就是很簡單的事情了。

希望能幫到您。

羅生堂

燉上一鍋牛肉，有很多用途!可以直接把牛肉挑出來，切片吃，也可以做牛肉麵配牛肉湯，放上幾片牛肉，撒上一些香菜，那味道棒極了!平日忙碌到下班回家，拿些土豆或胡蘿蔔和牛肉湯一起燉，做一份土豆牛肉或胡蘿蔔牛肉，都是很好的快手菜。

我家燉牛肉的做法特別簡單，用電飯煲20多分鐘(牛肉檔)，也不放任何特殊的香料，不放外面賣燉肉的配料。但燉牛肉軟爛，色澤誘人，肉香不碎，不塞牙。

總結一下我的方法供您參考:

1. 我習慣用香菜根來調味。平時大家扔掉的香菜根，其實是很奇妙的天然香料。用來燉肉，燉魚去腥味，去羶味，更能提香。

2. 用甜麵醬和醬油來上色。燉牛肉不僅有醬香味，而且有漂亮的顏色。

3. 用生薑來嫩化牛肉:生薑不僅可以用來調味去腥，還可以用來嫩化牛肉。生薑去皮，把姜切成大片放進鍋裡，做出來的牛肉香味濃郁，沒有生薑味，如果你不喜歡吃生薑，把姜挑出來扔掉即可。

4. 冷水下鍋過一下牛肉血沫。在燉牛肉前先把牛肉焯一下，一定要涼水下鍋，水煮沸後撈出，用冷水洗淨浮沫，這樣燉出來的肉嫩而不碎。

5. 在燉牛肉時加入1個洋蔥和幾瓣大蒜，以提升肉的營養。有句老話說“吃肉不就蒜，營養少一半”。我不習慣吃大蒜，但我必須在燉肉裡放幾瓣。洋蔥燉牛肉比大蔥好，你可以試試。

美食真的是眾口難調,每個人都有自己的方式,自己的習慣,不多說,開始做:

壓力鍋燉牛肉:牛肉(筋頭巴腦)香菜根、洋蔥、姜、蒜、料酒、甜麵醬、鹽、醬油、大料、桂皮、冰糖、香菜根(如果有甘草,枸杞可以放點,沒有就不放)

1. 洗淨牛肉片

2. 把牛肉塊放入鍋中，倒入冷水開火，焯水去血沫

3. 將香菜根、洋蔥、姜、蒜、桂皮、大料、甘草、冰糖放入高壓鍋

4. 一袋甜麵醬，一大碗水調開

5. 料酒、醬油、鹽混合在一起(我放了一點枸杞

6. 用水沖洗浮沫的牛肉，放入鍋裡，把油醬、甜麵醬倒在牛肉上，最好能醃製30分鐘以上

7. 關閉壓力鍋鍋蓋，轉向“牛肉檔”(約20分鐘)

8. 當高壓鍋可以打開時，燉牛肉就好了。最好把牛肉放在湯裡泡著，這樣肉就不會柴，更入味

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小豬農場一碼上吃

滷好的醬牛肉一切就碎，怎麼才能不讓它一切就碎呢？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：在外面買的醬牛肉，切起來感覺很緊實，切了也不會碎，但是有些人自己做的醬牛肉卻容易碎，這是為什麼呢？我覺得有很多方面的原因：可能選的牛肉不對、煮的時間太長、沒有等牛肉冷卻再切等等，所以，想要醬牛肉切起來不會碎，找到這些原因就很好解決這個問題了。

那麼怎麼才能不讓醬牛肉一切就碎呢？

一、選材上：選牛腱子肉，最好選前腱子肉

做醬牛肉大多數人會選擇牛腱子肉，牛腱子肉指的是牛大腿上的肌肉，不包括牛屁股上的肉，因為用雙腿來走路，運動量要大，肌肉相對緊實，這個部位的肉不適合炒，適合做燜牛肉和醬牛肉，而且選擇前腱子肉最好，因為前腱子肉的筋比較多，滷好之後，這些筋就變成了透明狀，並且會凝固讓牛肉變得緊實，切的時候就不會碎，後腱子肉跟前腱子肉比起來，味道更柴，筋比較少，自然切的時候也沒前腱子肉那麼緊實，所以，想要醬牛肉切的時候不容易碎，最好選前腱子肉來製作。

二、製作過程上：

製作牛肉，一定要涼水下鍋煮。

①首先，把牛腱子肉洗乾淨，衝去血水，再把腱子肉放到涼水中，煮開，撇去浮沫，繼續煮8分鐘，撈出來，過一下冷水，這裡不用擔心牛肉口感變柴、嚼不爛，其實這一步可以讓牛肉變得緊實，也是切不碎的重要一步。（--滷牛肉還會繼續煮，牛肉不會嚼不爛的，而且滷牛肉到最後都會切成薄片，不用擔心嚼不爛。）

②再另外起鍋放油把八角、香葉、桂皮、花椒、幹辣椒、蔥姜等調料爆香，然後放入牛肉，加老抽、生抽及沒過牛肉的冷水，一起煮，煮至湯汁半乾時，加適量冰糖一起煮，到後面，牛肉可以用筷子輕鬆穿透，並且沒有氣泡溢出來，就可以了，把牛肉撈出來，等湯汁變冷，再繼續把牛肉放進去浸泡一會入味，這個過程牛肉也就冷卻下來了，肉的纖維就會變緊，筋膜也會更凝固緊縮，這樣切的時候就不容易碎了。（--涼水下鍋焯水→過涼水→再煮→煮好撈出→晾涼湯汁→再浸泡牛肉，按照這個過程來，牛肉不要煮太久，切的時候就不容易碎。）

三、切的時機：冷卻下來再切

滷牛肉不要剛出鍋就急著切，滷牛肉是一道涼菜，熱的時候切，肉還比較鬆散，切的時候就容易碎。

為什麼外面買的滷牛肉很好切，其實我們發現，現在買滷牛肉，很多都是真空包裝放置於低溫環境冷藏儲存的，這些牛肉放在低溫環境，肉質變得更緊實，切的時候就不容易碎。

所以，自己做的滷牛肉，想切起來成塊，就可以從以上三個方面著手，希望你可以做出好吃不碎的滷牛肉。

希媽廚房

醬牛肉的做法其實都大同小異，家裡面做我不會分開去買配料，直接買 一包滷藥和豆瓣醬，還有要想牛肉不碎呢？關鍵是牛肉的選擇，一般會選牛腿部膝蓋以上肌肉，有肥瘦相間的，也叫腱子肉。

做法簡單幾步，

1

買回來的肉，先在流水下衝洗一下。把沾在牛肉表面上的一些髒東西雜質什麼的搓洗乾淨。然後再切開成小塊，浸泡在涼水裡去去血水，大約2小時左右吧，中間記得再換個水。我是用生抽和老抽醃製8-10小時，洗淨的肉，可以冷水下鍋，焯燙幾分鐘。撈出來再用溫水沖洗掉浮沫。

2

焯牛肉時就可以熬醬，一鍋清水，放入鹽，滷藥，（滷藥用紗布包好）生抽，老抽，耗油，薑片，料酒，豆瓣醬，熬出醬的香味，再放入焯過水的牛肉，悶煮30分鐘左右，可加點熬製的糖漿，再悶煮20分鐘左右就關火。

3

關火後不用立即把牛肉夾出，可浸泡幾小時，以便更入味。

4

浸泡後的牛肉拿出來切不沾刀，有彈性，吃起來勁道彈牙，唇齒留香。

楊小貓7719

廚男美食說：醬牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。

直接用牛腱子：

1、很多朋友喜歡吃醬牛肉，買是不划算的，畢竟價格太貴，市場價生牛肉都要30多一斤，我們這邊的價格就是這樣。

2、想要牛肉不碎的方法很簡單，去市場買牛肉的時候，直接買牛腱子，牛腱子的筋比較多，不容易碎，並且吃起來還特別有嚼勁。

3、年輕人可以吃牛腱子做出來的醬牛肉，因為年輕人咬得動，如果是老年人或者是牙齒不好的朋友可以用另外一種方法。

4、用牛腱子做醬牛肉一點都不浪費原材料，因為牛腱子裡面有大量的筋包裹著牛肉。

碎牛肉保鮮膜包裹起來：

1、很多朋友會認為那些碎的邊角料牛肉就不能做醬牛肉了，因為都是碎的，只能是自己炒著吃或者是煲湯喝，其實方法是有的。

2、在廚師的行業裡面，不知道大家有沒有聽過一句話，叫做：廚師不會浪費一丁點原材料，把這句話用在這個做醬牛肉的身上，我覺得一點都沒有錯。

3、那些碎碎的牛肉其實是還可以利用起來，依然可以製作成醬牛肉，在操作穩當的情況下，就絕對不會碎只不會在操作的過程中，可能會有一點燙手，大家注意一下就可以啦。

4、我們首先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉滷出來之後，把大部分的汁瀝乾，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉裡面的空氣流出，牛肉就會緊緊的粘在一起。

5、這個時候是不能進冰箱的，因為現在還比較燙，直接放在桌子上面冷一個晚上就行了，這樣子做，碎牛肉依然可以做醬牛肉，比牛腱子毫不遜色。

用自己的廚藝，把烹飪技巧分享給朋友們，我是廚男美食說，如果你有更好的製作方法，歡迎留言評論，關注分享也是一種美德哦。

關鍵字: 滷好 美食 牛肉