朕出宮逛逛
醬牛肉我們全家都蠻喜歡吃的，有時候碰上有比較好的牛腱子就會買回來自己做，更便宜實惠的同時吃著也更放心。題主的這個【滷好牛肉一切就碎】的問題，我剛開始學做的時候也遇到過，其實真的很簡單就能解決。
首先就是記得：不要滷好立刻切！
其實不管是你看各種美食小視頻，還是出去買現成的醬牛肉，你稍微留心一下就能發現，幾乎很少有人會滷好牛肉之後撈出來直接就切片的。很多牛肉都是要在滷湯裡浸泡、冷卻的，這個過程也可以使得滷牛肉更加入味，而且溫度降下來了牛肉纖維就會收緊一些，其中的膠原蛋白也凝固了，也就不會碎了。
其次就是燉煮的火候不要過了，畢竟是要滷牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉塊可以被筷子比較輕鬆穿透的程度就可以了，煮的時間太長了肯定就變成肉渣了。還有就是切肉的方式也要注意，一定要頂刀切，就是以橫著截斷肌肉纖維的方式切片，如果順著肉紋切的話，也可能讓肉散掉。
最後就是一些其他注意點了，比如部位最好選擇牛腱這樣耐煮、有肉筋的部位，不僅口感好，而且滷出來切片也更好看；滷好的牛肉也可以降至室溫之後撈出來，用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。
以上就是關於如何讓醬好滷好的牛肉切片不碎的分享了，希望能夠有所幫助哦！
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啞巴美食家
醬牛肉一切就容易碎？首先牛肉的價格偏高，如果處理不當，一切就碎，實在是有點可惜。這道家常菜，我在飯店工作時，經常有接觸過，比較有經驗，知道如何做可以避免。
現在分享下醬牛肉傳統的做法，以及注意事項，照著這樣著，成品的醬牛肉，切片出來整齊好看，不會破碎，關鍵是自己做的還健康又美味。
第一點：先料要對，做醬牛肉不同炒牛肉片。因為滷製的時間長，要是普通的牛肉質地不緊實，自然容易散，所以最好是選擇牛腱子肉，由於是牛腿部的肌肉，筋韌性適中，紋路清晰，做醬牛肉的首選。
醬牛肉做法：
1、選材：牛腱子肉4斤，清洗乾淨，浸泡水一個小時。這樣做是去除牛肉中的血水，滷好的醬牛肉才不腥。
2、調醬：黃醬400克（沒有用的話用甜麵醬代替），生抽150克，老抽少許調底色，加入少許糖色增加紅潤度，攪拌均勻備用。（糖色製作是白糖加水，小火熬製成棗紅色的糖漿）。要是糖色不會熬製，可以用紅腐乳代替。
3、配料：八角2個，香葉3片，桂皮少許，草果拍破2個，小茴香適量，生薑20克拍散備用。
4、滷製：①、牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，然後倒出備用。
②、鍋燒熱放少許油，倒入剛剛調好的醬料，小火翻炒香，加入適量的水，沒過牛肉為準。然後加入
配料，倒入牛肉，大火燒開撇去浮沫。繼續大火煮5分，之後轉小火滷60分鐘。
③、一個小時後，開始調味：鹽6克，胡椒粉適量，少許白糖攪拌均勻。開大火煮開之後，關火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉為止。
牛肉滷好後，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個小時。剩下的的醬汁過濾出雜質，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就變成了上好的老湯。
醬牛肉不碎要點：
1、選擇牛腱子肉，韌性強不易破碎。
2、不要全程小火滷製，最後要浸泡才入味，不會導致滷爛了肉還不夠香，一切就碎。
3、滷好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個小時。隨著醬汁與牛肉內部組織凝結為一體，再來切就不會碎了。
4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現破碎了，厚一點吃起來醬香味足。
佘小廚（完）
佘小廚
那應該何時切呢？看完我的醬或者滷牛肉的帖子，你就會一拍大腿，“噢！原來這麼簡單啊！”
【醬牛肉】
材料：牛肉2500克，黃醬2大勺，桂皮2小塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻兩顆，紅燒醬油適量，鹽適量，蔥白一棵，青蒜葉適量，薑末適量，香醋適量，生抽適量，老湯一大碗
製作過程：
1. 牛肉切大塊，清洗乾淨； 入涼水鍋中大火煮開後，撇去浮沫；
2. 桂皮、八角、砂仁、鮮塊、白蔻準備好，也可以根據口味加入其它調料；另備一碗老湯，味道更足。老湯就是上一頓的醬牛肉的湯撈去調料放在冰箱裡冷凍，用時解凍，在此基礎上該放什麼調料還放什麼調料，但是味道卻愈加濃郁；
3. 調料均勻分佈在肉鍋中，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時；
4. 黃醬舀入碗中；加適量的清水澥開，待用；
5. 可以用篩網將黃醬湯過濾到鍋中；這一步一定不能省，要不然醬渣子沉在鍋底，很容易糊鍋；
6. 再倒入適量的紅燒醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點，喜顏色淺的，可以少倒點；
7. 再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個人建議可以多撒點，燉肉要味重點才好吃；
8. 繼續蓋上鍋蓋，小火燜燉，直到用筷子能輕鬆穿過肉塊，就可以出鍋了。牛肉可以泡在湯中泡至少兩個小時，能吸收一部分湯汁中的味道；如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
9. 涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了；
10. 取適量牛肉切薄片，不要順著肉絲切，要不然易塞牙；
11. 蔥末、薑末、青蒜末準備好；
12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，調好。
蘸汁食用。
小貼士：
1. 牛肉小火慢燉，以筷子能插透為好；
2. 黃醬澥過之後，一定要過濾掉醬渣子，要不然容易糊鍋；
3. 調料和蘸料可以隨口味來調整。
4. 肉湯不要倒掉，過濾掉調料殘渣後，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。
我是頭條號美食原創作者“Meggy跳舞的蘋果”，關注我，每天為你帶來一道簡單快手家常飯菜，還有操作性很強很實用的烘焙小點心。讓我們一起見證彼此的成長吧！
Meggy跳舞的蘋果
廚男美食說：醬牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。
直接用牛腱子：
1、很多朋友喜歡吃醬牛肉，買是不划算的，畢竟價格太貴，市場價生牛肉都要30多一斤，我們這邊的價格就是這樣。
2、想要牛肉不碎的方法很簡單，去市場買牛肉的時候，直接買牛腱子，牛腱子的筋比較多，不容易碎，並且吃起來還特別有嚼勁。
3、年輕人可以吃牛腱子做出來的醬牛肉，因為年輕人咬得動，如果是老年人或者是牙齒不好的朋友可以用另外一種方法。
4、用牛腱子做醬牛肉一點都不浪費原材料，因為牛腱子裡面有大量的筋包裹著牛肉。
碎牛肉保鮮膜包裹起來：
1、很多朋友會認為那些碎的邊角料牛肉就不能做醬牛肉了，因為都是碎的，只能是自己炒著吃或者是煲湯喝，其實方法是有的。
2、在廚師的行業裡面，不知道大家有沒有聽過一句話，叫做：廚師不會浪費一丁點原材料，把這句話用在這個做醬牛肉的身上，我覺得一點都沒有錯。
3、那些碎碎的牛肉其實是還可以利用起來，依然可以製作成醬牛肉，在操作穩當的情況下，就絕對不會碎只不會在操作的過程中，可能會有一點燙手，大家注意一下就可以啦。
4、我們首先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉滷出來之後，把大部分的汁瀝乾，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉裡面的空氣流出，牛肉就會緊緊的粘在一起。
5、這個時候是不能進冰箱的，因為現在還比較燙，直接放在桌子上面冷一個晚上就行了，這樣子做，碎牛肉依然可以做醬牛肉，比牛腱子毫不遜色。
用自己的廚藝，把烹飪技巧分享給朋友們，我是廚男美食說，如果你有更好的製作方法，歡迎留言評論，關注分享也是一種美德哦。
廚男美食說
滷好的牛肉一切就碎，不成片，當年也困惑過普濟，後來請教了師傅，原來很簡單，做到三點就保證不碎：
⒈滷製的牛肉，最好選用腱子肉，歪果仁不愛吃的部位，都進口來了，買著比本地的便宜。腱子肉筋多肉彈，滷好了切開的橫斷面花兒一樣，好看好吃。
⒉不要滷煮過火。老滷湯也就一小時的樣子，只要筷子使點勁能插動就關火，等到溫度下去再撈出來。
⒊千萬不能趁熱切片。如果關火後放到第二天再撈出來，瀝乾滷湯可以切。如果湯還沒涼就撈出來，就放涼再切，最保險的是放進冰箱涼透再切。怎麼切知道吧？橫著肉絲紋路，不可順著。
普濟
醬牛肉、滷牛肉不讓其碎的原因很簡單，第一火候，不要太過熟爛，有點嚼勁時最佳；第二不要趁熱時吃，煮好後晾冷或冷藏切效果最佳，如果要讓你切起來更加緊實，可用保鮮膜纏裹，這樣的牛肉外觀更好。
醬牛肉的最簡單做法：
一、食材
牛腱子肉 2條（大小根據食材決定，太大的可以切開）
調料：鹽、老抽、八角、花椒、料酒、胡椒粉、姜、蔥
二、製作步驟
1、將牛腱子肉清洗乾淨，去淨筋膜後，用刀略扎幾下，方便入味。將牛腱子肉焯水，去除血汙。
2、將牛腱子肉加入鹽、姜蔥、八角、花椒、料酒大火燒開後，小火煮至成熟即可。
3、將鍋中放入醬油、八角、姜蔥，加入煮肉的原湯，慢慢煨制，使牛肉上色、入味即可。
三、食用方法
食用時配蒜泥碟子，也有配椒鹽食用的方法，均可。
與此方法類似的方法是在製作時放入汾酒，製作成汾酒牛肉，香味更加獨特。
美食理想
醬牛肉是人人愛吃的滷味肉製品，每逢過年過節醬牛肉的生意異常火爆，買不到的就只能在家做。那為什麼自制醬牛肉賣相和口感都不如飯店好吃還一切就碎？其實醬牛肉製作中有七個小妙招，今天就給大家分享下。七個妙招後附醬牛肉正確做法。
妙招一：牛肉不要滷的太久，一般滷40分鐘即可，時間過長會導致牛肉太爛而碎。
妙招二：牛肉在飛水去血沫後要冷水浸泡，完全冷卻後重新入鍋。
妙招三：製作醬牛肉一定要選牛的前腱子肉，這裡的肉緊實不柴。做醬牛肉剛剛好不易碎。
妙招四：煮熟的肉撈出自然晾涼，再放入肉湯中浸泡。涼透再切就不易碎。
妙招五：切肉一定要橫著切。順著牛肉紋路更好切不碎，吃起來不塞牙口感也好。
妙招六：生牛肉先用鹽醃製48小時，用重物壓住牛肉，到時間後洗淨再冷水下鍋。這樣的牛肉更緊實不易碎。
妙招七：滷煮過程中不要蓋鍋蓋。蓋子會把煮牛肉散發出的熱氣再吸收回去，這樣會使牛肉發鈍，口感不好。
以上七個小妙招掌握好，做出來的醬牛肉好吃不碎，比飯店的還美味。下面簡單說一些製作過程，大家結合這七個妙招可以自己試著做。
醬牛肉做法：選一塊前腱子肉，用鹽醃製48小時，到時間後洗淨，冷水下鍋煮開，撇去浮沫，撈出洗去浮沫用冷水浸泡一會重新入鍋。水開後放料包，紅燒醬油、冰糖、料酒、兩顆丁香，燉煮40分鐘後自然晾涼。放入肉湯中浸泡24小時撈出，用刀快速切片，上桌，就可以吃了。這種做法沒放黃醬，口感是原生純牛肉味，自家吃乾淨又衛生，十分美味。特別香特別勁道，喜歡的朋友可以嘗試。
今天的醬牛肉就分享到這裡，有什麼不同看法歡迎在下方積極討論，大家一起追尋美食分享風味，我們下期見。
辰雲私享美食
你提的這個問題很好，我推測你做得醬牛肉一切就碎，恐怕操作中的一些步驟不恰當，現在我將我掌握的方法，咱們共同分享一下。
1選用牛腱子肉，適合滷製。
2把整塊肉放清水力沖洗一下，去掉表面髒物，然後切大塊，放清水裡浸泡半個小時。去除汙血雜質。
3牛肉焯水，冷水下鍋，這樣才能充分去除血汙。
4 放香料，蔥、姜、蒜大料等。
5鹽要放的晚。
6 水要一次性加足，發現水少了，可加熱水。
7 鍋內放上個山揸片，可以熟的快，又可去除異味。
8滷製時間不易過長，以筷子能插入為好。
9滷製成功放冰箱冷藏，更容易切片。
Star秀
這個問題，有幾個點需要注意。
做好的醬牛肉，趁熱把筋和肉混合好，用保鮮紙多卷幾層，這樣，它在冷卻的時候，就粘合在一起了，放進冰箱，吃時頂刀切片，保證不碎。
另外，
這刀要鋒利，你那刀連切豆腐都費勁，那切肉能不碎嗎？
最後，避免不了有點邊角邊料。把這些邊角料放到盤子底下，用成型的大片擺在上面。
奔哥講美食
醬牛肉雖說是剛出鍋的時候最有味道，但往往卻是不容易切的，不管你是多麼鋒利的刀，都是刀過肉碎難成片。而不好切的主要原因，就是在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。所以如果想要切的像餐館一樣毫米級的肉片，必須要將醬牛肉趁熱放入有蓋的容器，或是蒙上保鮮膜，然後放入冰箱冷藏室（不是冷凍室）。待肉徹底涼透以後（大概要6-8個小時以上），然後再拿出來切就能出效果了。
冷藏是切片的關鍵，不過煮的方法也非常重要。如果是要切片的醬牛肉，我們一般不要將牛腱子煮的太過軟，特別是牛肉下入醬湯之後，開火煮的時間不要過長，一般不超過1小時。滷牛肉的火候以文火最為合適，千萬不要大火燒開咕嘟咕嘟，這樣肉纖維大量失水，就會發柴。牛肉熟化的過程主要是靠放在熱湯裡燜熟的，這樣冷卻後切片的效果才更好。
