08.24 2017年，中国有285万家餐厅倒闭

我的环境这么好，都是最时尚的装修，为什么年轻人不进来？”

“我花大价钱请来的厨师，为什么顾客说口味一般？”

“为什么隔壁餐厅的人那么多，我该怎么竞争？”

2017年，中国有285万家餐厅倒闭，已关闭餐厅的平均寿命为508天。

如此触目惊心的数字，让每一家新开业餐厅的老板如履薄冰，生怕踏入“新餐厅三个月定生死”的怪圈。

新餐厅为什么容易死？

首先一个问题就是：为什么都说“新餐厅三个月定生死？”因为三个月后营销优惠活动结束，尝鲜好奇的顾客减少了，就靠口碑和回头客了。

那为什么口碑建不起来、回头客留不住？原因有三。

1.

把情怀当饭吃

有生之年开家花店、咖啡店，自己当老板，经营自己爱好的同时把钱赚了……不少跨界到餐饮业的老板都是如此。可是当一家餐厅情怀满满，但产品味道却一般，有多少顾客会光顾呢？

玩情怀，最容易死于认知。当你还是一家小店，没有人在意你的情怀，谈情怀就是自嗨，只有你做大了，情怀可以锦上添花。

2.

缺乏运营基本功

大量餐厅因为这类问题而死掉，其中不乏众多明星餐厅、众筹餐厅。

开餐厅，如果只重视营销，很容易出现运营和管理漏洞。因为IP、营销成功解决获客的背后，无法覆盖餐饮实体运营复杂性带来的脱节问题。

在一个高死亡率的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节，往往比营销更加决定一家餐厅的生死。

3.

总想跟风捡便宜

比如说前两年大热的潮汕牛肉火锅，仅短短一年，关店率就高达50%。谁都想当“风口上的猪”，追风是任何有商业敏感创业者的天性，但追风最忌讳盲目。

你对这个品类、这个模式真正了解吗？有供应链还是运营的经验吗？总想跟着风口捡便宜，自身没有做足基本功就入局的玩家，最终都会被功利的市场回以重击。

基本功：产品+服务

餐饮行业没有捷径，客源要慢慢积累，口碑要慢慢建立。只要产品和服务做得好，自然有回报。

• 保持店面明亮光线好、干净，没有一点油腻的感觉，去饮食店最怕摸上去油腻腻的。
• 不管有没有客人，炉灶位置一定要蒸汽腾腾、暖色灯光，店主忙碌。没客人就请家里人、朋友经常去捧场，千万不能因为没客人没精打采玩手机。
• 刚开业的时候要态度好，有过不愉快经历的店再好吃我也不爱去。
• 不要因为没客人而使用隔夜的材料，哪怕亏点也要保持品质，不能短视。

做好差异化，更能锦上添花

1.

让顾客看到菜品就想到你

餐厅的招牌菜是什么，特色是什么？

所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。

换而言之，就是在谈及某到菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。

在这方面做得比较成功有乐凯撒。在消费者认知中，乐凯撒几乎就是榴莲比萨的代名词；火锅领域。

还有巴奴毛肚火锅，尽管对于杜中兵的产品主义存在不同意见，但巴奴确实提升了毛肚在火锅菜品中的点击率。

2.

打造性价比爆款

在消费者心里，产品品质和价格是成正比的。

一旦商家把高品质与低价格融合在产品之中，这时候的一高一低便在消费者心中产生了心理预期价格和实际购买价格的巨大差异，此时，便有了势能，进而激发了购买的冲动。

外婆家便是如此，某些产品价格压低到成本线附近，1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元……

这个看似是城乡接合部某个小饭馆的价位却是在一家高逼格装修，地处一线商圈的餐厅。

如此一来，当人们觉得这个产品应该值得钱非常非常高时，产品的售卖才变成了一个相对容易的事情。

3.

围绕顾客需求打造特色

对餐厅特色的打造一定要遵循一点：餐厅最基本的功能是为了满足顾客口味上的需求，顾客来餐厅主要的目的是为了就餐。

既然如此，制造特色就必须以顾客的需求为基础，特色差异的效果就必须能够得到顾客的认可、喜欢、追随，更好地满足顾客的需求。

如果餐厅特色背离了这个方向，不分主次，甚至把原本起到辅助作用的方面提高到了主要层面，本末倒置，就会使餐厅丧失最基本的就餐功能。