我小时候怕吃羊肉。那里面有一股冲鼻的异味，书上叫“膻”，我们那儿念“骚”。无论用什么方法，又无论放什么作料，都无法除掉那股骚味。有人说炖的时候加一节甘蔗，也加了，炖好，鼓起勇气吃一口，仍然是骚。那时街上有人卖洋面包，老人便编了童谣教我们唱：“狗打屁，臭羊骚。番鬼佬，卖发糕。”
挥之不去的羊骚，让我怀疑起书上学到的关于羊的知识来。小学时，语文老师教我们“鲜”字，他说，左边一条鱼，右边一只羊，合起来就是一个“鲜”字。我们“哈哈哈”地笑起来，笑过之后，这“鲜”字便牢牢地记住了。他的教学方法，本身就很新鲜，而且是有根据的，古书上说：“北人食羊，南人食鱼，鱼羊相合，方谓鲜也。”至今，有的地方仍有“鱼羊相合”的名菜，如靖江的“鳜鱼烧羊”，人人吃了都忘不了那个字──鲜！
看看，反复说的就是一个鲜字，没听说有谁强调一个骚字的。
遥想我们的祖先，从猿到人的漫长岁月中，驯服的第一批动物里，恐怕就有羊。先是捕猎，然后圈进栅栏里喂养。“养”字在字典里是从“羊”旁的。
羊与人的关系，可谓大矣。古人造字，多有讲究，“羊大为美”，“羹”也与羊有些关系。反过来，“羊丑”即是“羞”了。也是的，倘若一个牧羊姑娘，把一群原本可爱的小羊养得嘴尖毛长、丑陋不堪，她怎能不羞愧呢？
文字记载，周天子进食，九鼎八簋，菜单上，就有一道“炮牂”，其实就是烤羊羔。屈原的《招魂》中列有一道楚宫宴会的豪华菜谱，其中有炖牛蹄筋、烤羊羔。魏晋南北朝，五胡十六国，兄弟民族大会合，食料及烹饪方法异彩纷呈，“羊馔”就极是丰富了。北魏贾思勰《齐民要术》上就载有筒炙羊、腩炙、肝炙、五味脯、羊盘肠等。元代饮食，蒙汉大融合。忽思慧曾撰写《饮膳正要》，介绍了大量关于肥羊的烹饪知识，并论证了肉食与健康的关系。书中也有可笑内容，如“夫妻不和，服鸳鸯一对”等。
所谓“北人食羊”，一般来说是不错的。北方的环境，适合牧羊，所谓“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”。内蒙古大草原上，有一种水煮全羊，做法有点像粤菜的白切鸡，肉里还冒血，用刀一块块割下来，蘸着盐水吃，那是一种天然的鲜味。招待外来客人，蒙族兄弟会把那羊多煮十几分钟，割到近骨处才见血。吃过这种水煮全羊的人，鲜味会跟随他好多年。
问题来了，如此吃法，不骚吗？答案是，不仅不骚，而且鲜美无比。
我在新疆吃过一次手把羊肉，作料只有一碟盐水，吃进嘴里，不禁大叫一声：鲜！后来在汪曾褀先生一篇散文里读到，说北方的羊，在放牧的时候，吃了草地上的野葱，把身上的膻气自行解决掉了。这个说法很奇妙，不知有没有科学根据，但至少说服了我。从此，每遇羊肉，放开吃。
出差北京，我不太吃得惯北方的饭菜，但有一样例外，那就是涮羊肉。有了它，我就安然了。这“涮”字是北方话，念“蒜”。手巾拿到清水里去摆几摆，叫涮手巾。涮羊肉也就是这个意思。南方人念不惯这个“涮”字，常有南方朋友在北京的小饭馆里高叫一声“来两斤‘刷’羊肉”，弄得大家都笑。
据说涮羊肉是元朝时蒙古人带进来的，几百年来一直长盛不衰，说明它是个好东西。北京涮羊肉的馆子满街都是，最著名的是两家老字号，一是东来顺，一是能仁居。两家我都领教过。羊肉没有多大区别，所不同的是调料。据说那配方是祖传的，属于“本店机密”。即便同是芝麻酱、韭菜花，其配伍比例也不一样。这些，只有那些饮食考究的老主顾方吃得出来。我呢，惭愧得很，吃东西一贯粗枝大叶图痛快，一斤半涮下肚，除了觉得它鲜，再说不出个子丑寅卯来。
老字号的特点是质量和信誉。靖江有一家百年老字号叫“邢长兴”的，其选料之严，令人叹服，所用的都是本地江边马洲生不足一年的小阉羊，其滑嫩爽口，可以想见。可惜如今一些饭馆，老羊肉也拿来涮，吃到嘴里，满口是渣，真杀风景。
有天晚餐，北京朋友说请我吃“羊蝎子”，这让我很兴奋。去到一处蒙古包，身穿蒙古服装的女孩端上一大盘跟羊脊骨连在一起的排骨，形状很夸张，很像个张牙舞爪的大蝎子。味道没留下多少印象，感觉只是烤羊肉的另一种吃法。
近年南方的羊肉肴馔也在城里渐渐铺开，马山的黑山羊，清水炖煮，配一把山黄皮等南方佐料，另有风味。北方人看见南方人吃羊肉带皮，很是不解，因为在他们那里，羊皮是留着用来做皮袄的呀。他们不懂，北方的绵羊身上是绒毛，南方山羊长的是箭毛，做不了皮袄的。炖来吃，那可是美味难得，据说可以美容。马山羊肉店里，羊血拿来生吃，很鲜，会吃的人说羊血若煮熟了吃，可惜了。
生吃羊血要一点胆子。更需要胆子的，还有一种叫做“羊别”的东西，是羊的肠胃里的残留物，味道很复杂，我深呼吸了几次都不敢下嘴，后来勉强吃下小半碗。店家说，这个东西不是想吃就能吃到的，得提前预订。对于此物，我实在无福消受。
有一种“羊羔美酒”，我一直以为是羊羔和美酒两样东西，后来看宋无名氏《湘湖近事》，“浅酌低唱，饮羊羔美酒耳”，才知道是一种酒名，制作原料中有羊羔肉，味道醇美。吃涮羊肉不一定非得羊羔美酒佐餐，冰镇啤酒亦佳。有一次，约了几位文友来撰一部书稿，结束时，请他们涮了一顿，十分尽兴。其中一位写下一首五律，后面四句是“文友聚六人，羊肉涮八斤。文与肉同味，句句带温馨。”
2018说干就干，干就干好！
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