亿客享美食
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下有关卤肉发干发黑的原因和处理方法。
卤肉发黑和发干不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影响。下面我们来详细的分析一下。
先说卤肉发干的原因。大多数情况下，卤肉发干是因为脱水太多造成的。引起卤肉脱水过多一是火候原因。卤肉过程中，火力太大会造成卤肉脱水过快，特别是瘦肉类食材发干的现象特别明显。所以，在卤制瘦肉类食材时，一般都是小火卤制，防止食材脱水过多。
在来说卤肉发黑和发干同时出现的情况。首先在气温较高时，卤肉的水份挥发较快，如果没有相应的处理方法，卤肉很容易发干，发黑。所以，一般在卤肉出锅后都会在表面刷一层熟油，减少卤肉水份挥发速度，同时阻隔空气和卤肉表面的接触，降低卤肉氧化时间，以此避免卤肉发干，发黑。其次，卤肉售卖时不宜摆放在风口处。有风吹的地方，卤水的水份流失也很快，这样也会造成卤肉发干，发黑。
最后，卤肉发黑的原因有卤水的原因。如果卤水发黑，卤肉肯定会发黑。避免卤水发黑有几点需要注意：
1：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油等调味品；同时鸡肉膏，猪肉膏等添加剂也不能使用，这些都容易造成卤水发黑；
2：香料包在下锅前需要先用热水浸泡半小时，然后洗净再下锅。香料自身含有一些黑色素、杂质及灰尘，如果不清洗干净而被带入卤水，是引起卤水发黑的重要因素。
3：卤水要定期清理。在卤肉过程中会有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入卤水中，这些杂质如果不及时清理干净，容易造成糊锅引起卤水发黑；
4：切勿长时间空烧卤水。卤水中含有糖色，如果长时间大火空烧卤水，很容易引起糖色快速焦化，从而造成卤水发黑；
卤肉发黑还有一个原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，卤熟后颜色肯定发黑。所以在食材买回家以后，先用清水浸泡1-2小时，尽量多的漂去食材的血水。一般如猪肉，牛肉一类的，会漂至发白才会进行焯水和卤制。
如果发现卤水发黑了，首先可以倒掉一部分卤水，添加新的老汤或者清水来稀释老卤水，以此来冲淡老卤水的颜色；其次，如果卤水颜色不是太黑，可以添加黄栀子来综合卤水的颜色，调制出我们满意的颜色。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。
如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
媳妇儿的御厨
卤肉发黑是很多人难以处理的办法，困扰着人们，直接影响了出售，如果发黑了就不能恢复到原先的颜色，外观看着也不新鲜。那么有多少人了解为什么会出现这种情况呢，有什么办法避免发黑的原因呢。
防止卤肉发黑有两大关键，先说一个，在熬煮的卤汤就已经坐下了原因，第一就是你炒糖色，没有炒好，炒老了，糖色过浓导致。一定要把糖色炒刚刚好的火候，炒嫩上不了色，炒老了在加上糖色加点量偏大，直接导致发黑。一定要按比例添加糖色才是正确的。第二个是调料下太多，也能导致卤肉发黑，调料本事也是有一定色素，如果量大，产生色素发挥，卤汤也会跟着发黑，同意的道理，好比是熬绿豆稀饭或者粥，第一次吃，颜色好看，隔了半天，粥的颜色会变，发暗有不新鲜感，如果隔一夜第二天食用，颜色变化更为明显。那么，如何改变这些现象发生呢。首先在我们下调料的时候控制好量，按比例的下调料量。其次是每当熬出一锅肉后，把料包也捞出，控出存在调料包内的卤汤，多控一些时间，使料包尽量干燥一些，这样的料包还能继续使用，料包还有一定的香味不能丢掉，继续二次使用，当然调辣味没有很大的香味，也不能浪费。把料包放凉以后存放好，尽量不要让料包发酸现象，冷藏冷冻起来为好，如果料包有异味，没有发现，那煮出来的卤肉可想而知是不能出售了。所有卤肉包括料包捞出后，从新把汤锅烧开，不要搅动，也是保护好卤汤不发酸的步奏，是非常关键的一步。
以上我们说的是卤汤导致发黑的原因。另一种原因是出锅以后，卤肉跟空气接触，长时间接触会发生氧化作用，时间长了会发黑，不是所有卤肉都能抗发黑的。当我们把肉放凉以后，处理好能减少发黑的现象和延长时间发黑，最好是冷藏柜式的展示柜出售，温度低减少发黑时间，其次最好打保鲜膜，不能和空气接触，也起不到发黑。最终还是以尽快出售为好。这只是放发黑的处理方法。如果是当时当天能出售出去也不用这些办法。尽管冷冻还是冷藏也是有周期的，不能长期存放。
以上是卤肉发黑的原因和处理办法，大家一定要牢记在心中，不能大意。在综合一下，一是卤汤的保护，包括糖色的运用，把糖色炒好，量的把我。二是调料包的处理，也要把控量的大小。三是捞出卤肉和料包从新烧开汤锅，不要去搅动，防止变酸。归纳起来就是保护卤汤，尽量不要把卤汤熬成黑色。正常的颜色是综红色。第二是卤肉出锅以后的维护。切记不能长期搁置。
宗红色为正常颜色
1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
扩展资料：
1、卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、事实上，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色， 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究， 而如果卤水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为， 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失， 而厨师在卤水中加入鹅油， 也就是为了让卤水的香味能存留下来。
国民饭饭
卤肉发黑和卤肉发干不是一个原因造成的。卤肉发黑的原因分析有两个，卤汤发黑造成，肉的原材料不干净造成。卤汤发黑原因较多，主要是卤汤未及时更新，卤汤中的杂质长期淤积，致使卤汤发黑，味道发苦变味，卤制时使卤肉变黑。第二种原因是加入老抽过量，致使卤汤发黑，在有些地方，卤汤是坚决不用老抽酱油类的，就是怕发黑，其实任何东西用量都是有范围的。卤肉的原材料尽量选用色泽红润有弹性的新鲜原料，冻品则要色泽合理附合标准，有些冻品因为解冻后与空气接触，已经发黑变硬，再次冷冻后颜色发黑，选料时尽量避免。
卤肉发干，则是因为卤肉外皮失去水分，主要是与空气长期接触，风吹或自身水分蒸发所致。
卤汤发黑处理方法是尽量不用着色重的酱类，及时清理更新卤汤，取出三分之一或四分之一不用，重新加入新汤，如此三四次后，色泽会逐渐恢复。
（发油后）卤肉发干的解决方法是出锅前加深浸泡时间，让卤肉水分充足，摆放时尽量放入温度相对低的冷藏柜，也可在卤肉出锅时刷上卤油或香油，作用是用油在隔绝空气，延长水分蒸发的时间，从而达到保湿防干的目的。
寻味陕西
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "2431c00008dd90f9365c3\
爱旅行的阿肯
大家好我是八谷味，做卤味这个行业已经六年了，对酱卤制品有一定的认知。
想了解卤味知识，以及创业经验的可以关注头条号八谷味，我会认真为大家解答。
卤肉发干发黑可以说每个做卤味的同行都经历过的问题，关于这个有很多的解决方法。
首先我们得先来分析一下有哪些可以使卤肉变黑变干的因素。
卤味产品变黑变干的原因
1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
卤味发黑发干的解决方案
1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
解决方案:
可以选择出锅后摸适当的葱油以及熟色拉油，封闭肉与空气的接触面。还有一种方法是我一直用的方法就是冷出锅，就是卤肉在卤水里冷了以后再出锅，卤完卤肉以后直接连卤桶一起放入装有凉水的水槽里。水要摸过卤桶的一半，直到凉了以后就可以捞货出锅了，这时候的肉表面自然就带一层亮亮的油膜。而且在泡得过程中起到了入味和增重的目的。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
解决方案:
卤味我们选择的上色剂一般都是红曲粉，护色剂，糖色，黄栀子，红曲红等，上色的原则是少添加多看看，一次少量添加，几分钟后看肉的颜色，再决定下次的添加量，不要一次性加太多，上色太重无法补救，除了酱肉外尽量不要选择老抽上色，老抽会使产品氧化变快，从而变黑。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
解决方案:
例如八角，桂皮等，有些中药偏多会使卤水一定程度的变黑，这样的话我们就得调整中药在卤水中的比例。一个好的中药配比也是很重要的。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
解决方案:
卤肉的时候火候太大会增加了卤水蒸发，水分蒸发太快颜色沉积的就多一点，上色就会比较重，正确的卤肉火候是卤水烧开下卤肉，大火烧开关小火，小火的状态就是汤面有一点儿沸腾就可以了。
想知道更多卤肉以及餐饮方面的知识，大家可以持续关注我，我得文章每天都会更新的。
上面都是我们卤肉时候的照片，大家有什么问题可以联系我，我会尽力为大家解答问题，谢谢大家的观看
