12.09 臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香

湘西臘肉

湘西臘肉：做法是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起醃在木桶裡。過了一個把星期，就把肉從桶裡取出，掛在火坑上面任其煙燻火烤。

臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。

中文名

湘西臘肉

英文名

Xiangxi Bacon

主要食材

湘西土豬，食鹽，花椒，五香粉

分類

湘菜

口味

原味

湘西臘肉簡介

加工製作傳統方法如下：

1、加工期限： 一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準備：土食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉醃漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、燻烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏： 經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

臘肉的來歷

湘西臘肉，口味原味，味美可口而深受消費者的青睞。

生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風味的佳餚。

每年冬臘月，是做臘肉的季節。這一段日子裡，東村西寨都不時傳來豬的嚎叫聲，大家都把餵養一年半截的大肥豬全部殺掉，除留下一部分肉過年時吃以外，其他全部做成臘肉，以備來年之用。

湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與湘西人住的偏遠，每當客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。

湘西人做出的臘肉，不僅用來帶客，同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節，人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小夥子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。

而今，湘西人做出的臘肉，又有新的用途，他們把臘肉從家中拿出來，投向市場，成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館，都少不了臘肉這一道別有風味的美味佳餚。

經典湘西臘肉

取材：首先必須健康 湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質緊實 香味濃郁 糯性遠強於白豬 餵食講究源餵食草.五穀雜糧食用山泉水）非市場飼料豬 圈養為佳（野外放養肉質過於瘦熏製後肉質過於柴硬）圈養必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃）

醃製：取用當天現殺土黑豬肉當天醃製，鹽度適合 醃製好後掛於木質瓦屋火堂高炕之上

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