用户6631799849041

希望我的回答对你有帮助 如果你有不同的做法 希望留言互相学习

紫晶星韵1

听说这个年入20万的肠粉酱汁太无敌了，它有什么特别的呢？让我们一起来看看。

以前我住的楼下新开了两家肠粉早餐店，其中一家叫手工石磨肠粉，招牌广告写的“全手工石磨肠粉”，大家一想手工的肯定比机制的好吃，店中也切实有一台石磨，刚开始食客们都怀着好奇心去吃的，生意也比另一家的好，但吃起来口感与别的肠粉并没有太大的区别，不出一个月，大伙们大都去了另一家，为什么？还是人家的酱汁调得好，合胃口、过瘾，所以酱汁是决定一个肠粉成败的标准。

我想很多人第一次认识肠粉还是在港剧中知晓的吧，肠粉是广东、香港两地最常见的早点之一，广东肠粉有好几种，其中有广式与潮汕两大类，广式的比潮汕的偏甜，潮汕肠粉一般加有萝卜碎，两者吃起来都很美味。既然酱汁是重中之重，那应该怎调才好吃呢？下面就分享具体做法，有简单版、家常和商业版，在家也可以自己调哦，还不会的赶紧收藏。

第一种：简单版做法——发现很多肠粉店都用这个

所需食材：老抽600ml/生抽100克/蚝油200克/花生酱300克/鸡粉200克/味精100克/白糖300克/白胡椒粉30克/大蒜/葱/水100克

做法：葱蒜末用油炒香，倒入花生酱、清水烧开，加入剩下的材料一起煮开五分钟即可。

第二种：家常版

准备食材：生抽500ml/老抽100克/盐10克/白糖/味精150克/料油20克/蚝油200克/大蒜/生姜/虾米100克/干香菇100克

⑴干香菇泡发，剁成末，姜蒜、虾米也剁成末备用。

⑵姜蒜末爆香，下香菇末、虾米与少许水烧开，加入剩余调料一起小火煮开8分钟即成。

第三种：商业版——具说这个酱汁非常火，可以让一个店起死回生

材料：味事达生抽600ML/老抽200克/蚝油400克/鱼露200克/柱候酱100克/陈醋50克/水150克/鸡精200克/味精100克/洋葱200克/葱白150克/姜500克/蒜100克/花生碎300克

步骤：用油把洋葱、葱白、姜蒜末爆香，倒入生抽烧开，加入其它调料（除花生碎）和水，小火慢煮20分钟，在煮制过程中勺子要不断搅拌，最后滤掉残渣即可，花生碎是上桌前撒在肠粉上的。

总结：不管什么肠粉，如果让你连续吃几天同一个味肯定会腻，特别是夏天，作为商家可以多尝试几种口味，也可以搭配一些开胃的辣椒酱、酸辣酱等，还可以赠送一小杯豆浆，因为吃肠粉一般都会口喝，价格方面可以比别人高一两块，作为食客还是感觉划得来。

以上就是今天的分享，我是“会修图的厨师”，如果小伙伴们还知道其他更好的做法，或者有不同的建议，欢迎在下方给留言一起讨论交流，喜欢本文的小伙伴们，欢迎收藏、分享和关注！

会修图的厨师

三汁合一酱汁

酱油汁：

1、熬菜汤：姜片5克、葱20克、洋葱30克、香菜15克、西芹25克、水500克，把以上材料放进锅里大火煮开后转小火煮成250克菜汤（煮的时候锅盖不要盖），然后把渣滤掉只剩菜汤、

2、做酱汁：菜汤250克、香菜一棵（跟调料放一起），盐1克、味精6克、白糖9克、生抽25克、老抽11克、鱼露5克、味极鲜酱油5克、蜂蜜10克，把250克菜汤先烧开后再放入其它的调味料搅拌均匀即可成酱汁

葱油：

1斤洋葱（小个的红洋葱）切碎，锅里放进3斤油加热后倒入切好的洋葱粒，中小火炸至洋葱变成金黄色即可，等油降温后把洋葱渣滤掉就成了葱油。

蒜油：

蒜头1斤、油3斤，把蒜头压成蒜泥，炒锅放进3斤油加热再放进1斤蒜泥，中小火炸至蒜泥变成金黄色即可，等油降温后过滤蒜渣就成了蒜油。

最后就是肠粉放碟子，浇上酱油汁、葱油、蒜油，一份美味肠粉就出炉了

如需更简单些的酱汁做法，也可以参考我之前的回答

寻觅一属于你的时光

肠粉是广东的名气小吃，在广州的时候，基本上每个早餐都会吃肠粉。因为爱吃，还特意去当地一家生意非常火爆的肠粉店拜过师学他手艺，今天就来分享一下我学到肠粉酱汁调法。

1.用猪筒骨、牛骨、鸡架骨各1斤配20斤清水熬成浓汤，熬汤时要加入八角4个、新鲜南姜2块、桂皮一小节、草果5个、香果4个、三奈3小块、小茴香25克，最后把熬好的汤汁过滤好杂质备用。

2.取香菇老抽500克、海天生抽500克，海天蚝油500克、无盐味精50克、白糖60克、鸡粉50克倒入汤锅中，配比1:2的浓汤再次烧开。

注意事项：

1.猪筒骨、牛骨、鸡架骨要先经过泡血水、再焯水之后在煲汤，烧开水后把浮沫打掉再下香料，一般要煲制3到4小时。

2、要把所有配料搅拌均匀，不然容易粘汤锅低，而且在烧开同时也要不停搅拌。

3.加入配料调兑浓汤之后还要再次烧开，这样才不会有酱油味，可以根据汤汁的浓稠程度加适量清水。

4.酱油、生抽已经非常咸，所以不需要再加盐了。

好了，广东肠粉的酱汁就分享完了，喜欢的朋友可以试试，也欢迎你关注我的头条号，一起交流探讨！

了了美食记

我很喜欢广东的肠粉，相对与潮汕的肠粉，我更喜欢广州的布拉肠。肠粉本身淡而无味，其精髓就在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。

一般肠粉的酱汁是各肠粉品牌的秘密，像广州老西关拉肠之所以盛行之今，其祖传的酱汁功不可没。我们自己吃的话就用下面这种普通肠粉酱汁，味道也相当不错哦。

材料：生抽1斤，老抽1两，冰糖5两，葱，蒜，盐适量，味精、鸡粉适量，香菜水约1.7斤（指香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬成的水）

制作步骤：

1.

先把冰糖煮溶备用。

2.

把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，开锅爆香葱花和蒜粒，加入酱油和老抽，清水煮开加入香菜水，放盐、鸡粉、味精调味，再煮一分钟，倒入冰糖水稍煮一会儿。

3.

小贴士：

一定要选择海鲜酱油或者广东香港地区出产的，其他地方的酱油相比起来少了点什么味道。也有人会加入鱼露和蚝油，可以增添鲜味。

我家有个火星人啊

肠粉

肠粉在广东是较受欢迎的小吃，一份肠粉重要的不仅是米浆的调制，而更重要的在于肠粉酱汁的调配，酱汁是一份肠粉的“灵魂”，美味的肠粉酱汁该如何制作？详细请往下看。

肠粉在广东来说分为很多种，潮汕的肠粉、广州西关的肠粉、云浮的肠粉等等，每个地方的肠粉都有各自的特色，味道、口感都有差别，对于酱汁的调配每个商家都有各自的独门秘方。一些高端的茶楼一份肠粉售价较高，制作肠粉酱汁更为讲究，甚至熬高汤代替清水，然后再搭配一些成本较高的海鲜、干货调配，做出来的味道肯定是非常好的。

常见普通的一份肠粉售价通常在3~8块之间，所以与高端茶楼的做法是无法比的，那普通的商家如何把肠粉酱汁味道做到更好？下面给大家分享常用肠粉酱汁的制作方法。

▼▼▼

☞【肠粉酱汁调配方法】

【所需材料】

【材料A】：清水8斤、美极鲜酱油250g、海天生抽1000g、老抽200g、味精125g、盐20g、鱼露25g、家乐鸡粉75g、冰糖400g

【材料B】: 五花肉400g、虾米200g、香菇200g、萝卜干适量

【材料C】：红香葱100g、香芹80g、红萝卜100g（切片）、干葱头150g、香菜100g、蒜头130g、生姜100g

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 在制作之前先把【材料A】按照份量调配出来，备用。

2. 五花肉去皮剁成肉沫，虾米切成小粒，干香菇提前泡发然后切成粒，然后起锅烧油，锅中加入少许的底油，然后加入肉沫小火爆香，爆出油，然后再加入虾米和香菇，小火炒香，然后全部倒出备用。

3. 锅清洗干净然后烧干再倒入约400g的食用油，油温烧至五成热然后加入【材料C】，中火爆香，爆出香味后加入【材料A】，大火煮开然后转小火煮15分钟。

4. 15分钟后把锅中的残渣捞出，然后加入提前炒好的【材料B】，煮开再转小火煮10分钟，肠粉酱汁制作完成。

☞【肠粉酱汁之内容总结】

1. 这种肠粉酱汁的调配方法可以说是最常用的，配方中加入了400g的冰糖口感可能偏甜一点，每个地方的口味不一样，冰糖的份量可以在最后酌量添加。

2. 【材料B】的食材可以选择性添加，选择半肥瘦的五花肉沫比其他肉沫更香，虾米可以提鲜味（也可以加入鱼粉提鲜），加入萝卜粒吃起来口感更好，加入香菇是为了增香但是香菇一定要选择干的香菇这样制作出来味道才够香。

3. 【材料C】的食材在炸香的时候，火力建议控制在小火或中火，慢慢爆香，如果火力过大油温会瞬间把食材炸干，香味是无法出来的，小火慢炸才能慢慢出香味，控制好油温切勿炸糊。

4. 制作出来的酱汁可以根据自身需要是否勾芡，如果勾芡用【风车牌生粉】搭配清水兑成水淀粉，煮开再慢慢加入，边倒边搅拌均匀。注意一定要控制好份量，勾成琉璃芡即可。

☞【肠粉酱汁制作之“你问我答”】

1. 问：为什么我按你的说的配方制作，做出来的酱汁怎么那么咸？

答：制作出来的肠粉酱汁偏咸主要有两点原因：① 【调料没有选对】 在这个配方中主要起到提味作用的就是酱油和盐，所以在酱油选择上建议选择与以上一致的牌子，不同的牌子味道略不一样，然后就是盐，建议在制作完成最后试过味后再选择是否要加入盐。② 【火力没有控制好】 酱汁在煮的过程中火力一定要控制在最小，如果火力过大酱汁呈翻滚状态，这样酱汁在翻滚的过程中会挥发，就会变成越煮越咸。

2. 问：制作肠粉酱汁可以加入大料或者香料来提香吗？

答：不建议在肠粉酱汁中加入大料香料。肠粉酱汁主要是以鲜香为主，所用到的提香食材主要是以杂菜为主，再搭配一些海鲜来提鲜。如果使用大料会使味道变的怪异，因为这些大料的味道太重不建议使用。如果你当地的口味较重，其实也是可以加入的甚至加入干辣椒等等都是可以的，但前提一定要控制好份量。

3. 问：调配出来的肠粉酱汁如果当天用不完，第二天还可以用吗？

答：是可以用的，但是提前是一定要保存得当。制作好的酱汁可以先用一个大锅装起来，然后再用一个小一点的容器装一部分出来用，在下班打烊之前酱汁完全凉后再放入冰箱冷藏起来即可。

结语

一份肠粉的味道是否好，酱汁起到了关键的作用，学会这些制作方法，你也可以制作出美味的肠粉，赶快转发收藏起来吧，留着开店备用吧！如果我的方法对你有用麻烦【点赞】支持下哦，谢谢！

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餐饮美食小鱼

这个我来个专业版的吧。这是我学习的一部分，今天拿出来分享给大家。

甜味肠粉酱汁配方

（此配方为广东某肠粉店开店配方，因为口味是甜味，如果亲所在的地方喜欢甜味，可以一试）

备料：生抽200克、老抽30克、味精10克、鸡精10克、鱼露15克、海鲜粉5克、白糖15克、特鲜1号5克、麻油少许、虾米10克，胡萝卜7---8块、水500克、姜5克、蒜10克、葱白2根、香菜2根、冬菇2个

注：生抽（海天牌金标生抽）

老抽（海天牌金标老抽）

鱼露（海之源牌、原汁泰国风味鱼露）

步骤：1：水500克，放入冬菇，姜，蒜，葱白，胡萝卜块，大火烧开

2：水开后改小火，依次加入生抽，老抽，味精，鸡精，鱼露，海鲜粉，白糖，特鲜一号，麻油，虾米一起搅拌均匀

3：水再次开的时候加入10克生粉用少许水溶解勾芡即可

4：调好后加入香菜和少许葱花

大家可以试一下。如果需要其他的可以加我，我可以教给大家。

八谷味美食

肠粉酱汁怎么调？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

作为一名生活在北方的南方狗，每每想起肠粉都欲罢不能，寻遍市里大大小小的肠粉店都没能吃的正宗的肠粉，无奈只能自己做。肠粉的味道正不正宗，全在酱汁。我试做了各种网络版本，还百度了商家的配方，最后得到本篇自认为既快手又正宗肠粉酱汁配方～

用料

生抽 2-3勺

水 若干

克油 若干克

干香菇 4-5朵

淀粉 1勺

蚝油 1勺

蒜 适量

正宗广东肠粉酱汁的做法

小贴士

全程小火哦⊙∀⊙！觉得自己的肠粉汁不够香，你用干香菇试试，干香菇是配方精华喔～还有一点，就是不要为了增加风味，再加肉沫胡萝卜丁或添点其他佐料什么的。毕竟这个只是酱汁。如果酱汁成分太多，又加上肠粉里面的肉丁葱花虾仁等粒粒，会影响整体口感(个人建议哈)

喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多美食~

江湖小拾伍

酱汁分类：

汤汁～潮式口味，用不同的食材调好汤水，几滴老抽调出金黄汤汁勾芡、吃过一次，我不会，忽略。

豉油～酱油成份为主、冰糖、盐，鸡粉，蒜葱炒后烧水等简单调味。酱油量较为重，味太浓，豉油味太重，不能直接淋肠粉上，点缀式食用为佳。

酱汁～酱油成份大量减低，食材熬出汤汁为主增加复合味道，变化较为多，不同食材可以转变不同味道。

操作

1,其实大家用的酱油基本就那几个牌子，味虽然有所不同，但仲有些做出来味就怪怪的、酸、涩、甚至苦。其实食材的的操作配搭就是起到中和酱油那种太浓太重的酸涩味，让味更饱和有层次感。

2,炸，食材切的薄件，用大量的油烧至150～160度放入食材炸至金黄干香，捞出放入水中熬煮 。（优点～快、更为干香。需求一定的熟练度。缺点～油温控制不好容易让食材吸油导致汤过于油腻或者油温过高导致食材炸糊碳化导致汤发苦。）

3.为什么要炸?因为要脱水，食材本身含有的水份脱出后就好似一块捏干的海绵，一块干的海绵放入水中会大量吸水，再吸水的同时也会稀放出本身的香味，这样才可以更有效的把香味融合在水中。

例～配方美极汁～需求的香芹，芫茜（香菜），辣椒（不辣的那种青辣椒），蒜，洋葱，红葱，无论是煎还是炸都要按食材本身的水份含量多少来排列煎炸的先后顺序。像辣椒，蒜，密度较为高水份含量也较大，选择先下锅炸至微香表面干，接着放入就是红葱，香芹、随油温升高，前几样食材开始微焦金黄，就可以放入洋葱，待以上食材炸的开始焦干浓香时再放入芫茜，芫茜炸至叶子发脆就可以捞出沥干油熬汤。主要还是顺序问题，如果把顺序弄反，一些含水量较少的食材会炸糊碳化导致汤发苦，芫茜就是一个很好的例子，下油锅后基本15～30秒基本炸的干香焦脆，如果还继续煎炸，发黑碳化。

4.熬汤水量～熬汤比例3出2或者是4出2。 3斤水熬出2斤汤比较常用到。4斤水熬出2斤较为浓郁。

出汤后就可以对入酱油，操作手法最好是边开火边搅拌边缓缓加入酱油使其充分融合，微微烧开关火即可。很多大师傅直接煮酱油，这只会使酱油烧干压缩再激发酱油中的氨基酸使其发酸。

发个配方其实很简单的事情，不懂制作过程，过中的原理能做好吗？配方就在下，难道全部混合起来就能好吃吗？

如海鲜豉油配方：

生抽1斤 美极2两 味粉3两 白糖1.5两

芫茜2两 葱姜2两 鱼骨2斤汤水

配方只是一个引，一个基础。在一个基础上按地域的饮食习惯去改变味道。很多人只会想得到配方而去靠配方盲目制作。其实同在同一个配方，只要改变一下工艺细节，随手可以作出2～10种不同效果的酱汁～当然包括难吃的在内。

肠粉的制作工艺大家可以搜我的头条号看看。

美食专家团队

想做好吃的肠粉酱汁您不妨试试这样做；

冰糖、葱、蒜、酱油、老抽、味精、鸡精

1；先用水把冰糖煮化

2；葱切花蒜拍碎切末，锅中倒油烧热放入葱花蒜末，倒入酱油和老抽

3；加水煮开，然后放盐、鸡精和味精，煮一分钟即可

4；倒入冰糖水，再煮一分钟，肠粉酱汁完成

您觉得娟子做的对吗？有什么建议请留言？娟子期待您的点评。

關鍵字: 小吃 够香 肠粉