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這個問題的正確答案是不僅煲湯可以喝，千滾水也可以喝。
首先來說說千滾水。
很多人之所以對千滾水非常糾結，主要是因為擔心反覆燒開的水中會含有大量的亞硝酸鹽，長期攝入有致癌風險。《生活飲用水衛生標準》國家標準(GB5749-2006)中規定：飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10mg/L,地下水源限值為20mg/L。亞硝酸鹽的標準為≤1mg/L。而實驗測定千滾水中的亞硝酸鹽含量遠低於國家標準，所以不必擔心。
關於飲用水的安全，建議大家搞清以下幾點，便可以做到心中有數。
l 亞硝酸鹽不會憑空產生，只要我們飲用的水是合格的，水中原有的硝酸鹽含量很低，即使被反覆燒開，也不會轉化出更多的亞硝酸鹽。
l 水燒開之後，如果長時間放置，可能造成細菌的滋生，但這顯然與反覆燒開無關。不過考慮到細菌的問題，還是建議大家燒開的水不要存放好幾天，最好儘快飲用。
l 桶裝水儘量要在一週內喝完，一定要定期清洗飲水機，使用大型燒水設備也要注意定期清洗，防止細菌滋生汙染水質。
l 亞硝酸鹽每日攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，超過3克時可致人死亡。就算按照國家標準中亞硝酸鹽含量限值1mg/L計算，一個成年人每天建議飲水1700毫升，亞硝酸鹽的含量才能達到1.7mg，所以通過飲水會導致亞硝酸鹽中毒或死亡是萬萬不可能的。
既然千滾水可以喝，那麼湯就更沒問題了。但喝湯還是要搞清楚以下問題。
l 很多人認為長時間的煲湯可以將食材（如魚、肉或骨頭）中的營養物質全部釋放到湯中，因此湯是非常有營養的，但實際情況卻並非如此。
煲湯只能將食材中少量的蛋白質或遊離氨基酸，還有一些水溶性維生素溶解在湯中，而大量的營養物質如蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質依然不能溶解，而且長時間的加熱還會破壞一些不耐熱的維生素，所以湯裡並沒有那麼高的營養價值，要喝湯也千萬不要丟掉裡面的肉。
l 煲湯會使食材中的一些成分發生反應產生鮮香味，但同時大量的脂肪和嘌呤等也會溶解其中，所以喝湯還是建議撇掉表面的浮油，高尿酸血癥或痛風病人儘量少喝肉湯。
l 喝湯時溫度不要過高，以免損壞口腔黏膜。
作者：李慧藝 國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓講師
營養百事通
為什麼有人說長時間加熱的“千滾水”不能喝，而煲的湯卻可長時間煮燉，有科學依據嗎？
首先咱們說說這個“千滾水”的事情，這其實已經是好幾年前的謠傳了。當初網上的說法是：“千滾水”因為反覆煮沸，其中會有亞硝酸鹽，喝多了會因此中毒，並且亞硝酸鹽會在一定條件下在人體內轉化為亞硝胺，這是一種致癌物質。這其實就是一個誤會、謠言而已，我們下面解答。
我們日常所用的自來水和飲用水中亞硝酸鹽等物質的含量是有嚴格標準的，自來水中會出現的亞硝酸鹽濃度不高，因為其硝酸根不會高於10毫克每升，而飲用水的標準是更嚴格的1毫克每升。簡單來說如果想要喝“千滾水”而產生中毒的症狀的話，一個成年人可能得一次性喝下以整噸計量的“千滾水”才行，同理要因此致癌也得長期每天飲用人類不可能喝下去巨量的“千滾水”才有可能。
解釋了上一個問題，其實煲湯這個事情就不用過多解釋了吧，一般人家的湯最多也就反覆熱個一兩次，根本都算不上所謂的“千滾”啊。而煲湯之所以湯味鮮美，就是在長時間燉煮的過程中食材中的一些氨基酸水解的結果，其實湯水中只有少量的蛋白質和大量的食材中的脂肪而已，所以如果是為了補充營養的話，記得要把食材吃掉哦。
雖然現在食品安全等相關問題大家都很關注，有監督、老百姓重視這是好事，但是不用太多擔憂、自己嚇自己。
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啞巴美食家
大家都有聽說過千滾水喝了對身體不好，可是卻不知道千滾水到底是不是真的對身體不好，或者是為什麼它會對人體的有害呢。
有的人擔心千滾水反覆的燒開會含有大量的亞硝酸鹽，長期的喝千滾水會有致癌的風險。但其實這種說法是不正確的，儘管水中的一些物質並不會對人體帶來致癌的風險，而且亞硝酸鹽不會因為千滾水的反覆燒開憑空的出現。所以只要是我們喝的水是合格的，水中本來的硝酸鹽含量不高，就算反覆的燒開也不會產生對人體的致癌物質。
等水燒開之後，由於放置的時間比較久，那麼細菌的滋生也會增加，這對人體是有害的。所以飲用水最好燒開一次性儘快喝完，不長時間的放置。
如果碰到是桶裝水的情況，那麼最好在一週之內喝完，而且還要定期的消毒清洗飲水機，防止細菌的滋生汙染水質。
煲湯跟千滾水的不同之處在於煲湯是將食物中的少量蛋白質或者是遊離氨基酸等營養物質溶解在湯中。所以美味的湯看起來營養豐富， 但其實營養物質比如蛋白質、鈣、鐵、鋅等礦物質是不可以溶解的，一些不耐熱的維生素經過長時間的加熱還會被破壞。所以看似營養豐富的湯，其實並沒有想象中的高營養價值。
KK健康
江湖傳言喝"千滾水”會致癌。
究其依據，主要是 說其中所含的“硝酸鹽和亞硝酸鹽”物質。其實，水在反覆燒開的過程中，由於高溫缺氧的問題，的確會導致水中部分硝酸鹽物質轉化成亞硝酸鹽。
但含有就代表會致癌嗎？
我們知道，亞硝酸雖然有致癌的可能，但是咋日常生活中無法完全避免。其實在日常飲食中中絕大部分的亞硝酸鹽是以“過客”形式存在的，他的存在並不穩定，二期很快就會隨著人體的尿液排出體外。
生活飲用水中亞硝酸含量是有明確“國家標準”限定的，數值是≤1毫克/升。
經過試驗測定，想達到該限值，理論上需要把水煮沸200次。
你家的水，真的可以超過200次麼？
由此可見，長時間的煲湯也是安全的，無需擔心。
千滾水不致癌，小火煲湯更無毒；拒絕謠言，放心喝水！
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DrX健康科普
為啥長時間加熱的“千滾水”不能喝，而煲湯卻可長時間煮燉呢？
首先我們捋順一下標題，千滾水指長時間保持沸騰的水或反覆多次煮沸的水，煲湯在長時間煮燉的過程也是保持沸騰，兩者有一定的相似性。生活中多數人認為千滾水含大量亞硝酸鹽不能喝，而煲湯卻要越久越好，這時不免有人好奇並表示疑問：同樣是長時間煮沸，為什麼千滾水不能喝，而湯卻可長時間煮燉呢？實際上這是個誤區。相反，千滾水是可以喝的，反而是煲湯時間不宜過長。
受數年前某些傳聞的影響，人們對於千滾水一直很牴觸，認為千滾水中亞硝酸鹽含量高會使人中毒，甚至會致癌等等。其實亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，外觀味道與食鹽相似卻有一定毒性，一次食入0.3～0.5克即可引起中毒甚至死亡[1]，在一定條件下還能與胺類化合物反應，生成有致癌作用的N-亞硝基化合物[2]。但它同時又有良好的防腐性能，可在肉類製品中作為防腐劑或髮色劑限量使用，事實上很多食品也或多或少含有亞硝酸鹽，這再一次說明了：拋開劑量談傷害就是耍流氓。那麼，關於千滾水危害人體健康甚至會致癌的說法是真的嗎？
2013年3月21日CCTV-13曾報道過千滾水中的亞硝酸鹽測定的數據，如下表[3]。WHO規定亞硝酸鹽每日允許攝入量是0～0.2毫克每千克體重，也就是說一個體重60千克的成年人，每日攝入不超過60×0.2=12毫克的亞硝酸鹽就沒有安全風險。在這裡暫且認為我們攝入的亞硝酸鹽只來源於千滾水，按下表最高含量來算，每日飲水量不超過12÷0.016=750千克就是安全的，但又有誰一天會喝超過750公斤的水呢？這飲水量未免太嚇人了吧！若按照中毒劑量0.3克計算，普通人至少要一次性飲用0.3×1000÷0.016=18750千克，即19噸左右的千滾水才會引起亞硝酸鹽中毒！由此可見，在保證水源和煮水用具均符合安全質量標準的情況下，千滾水中亞硝酸鹽含量仍在安全範圍之內，不會對人體造成傷害，上文所說的傳言是假的。但若實在介懷也無妨，把握好每次煮水的量足夠飲用即可，事實上大多數食物也應如此，控制好每次的用量，儘量新鮮食用。
說到煲湯，中國人長期以來都有一個誤區：煲得越久越有營養，其實不然，我們反而建議煲湯應避免過度加熱（加入藥膳的湯除外）。從化學角度來看，煲湯就是以水溶出食材中的成分或者促進某些組分的反應從而生成各種風味物質，湯汁中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以及某些人體所需的微量元素和小分子物質，但含量不多，主要成分仍然是水，湯渣的營養價值高於湯汁，畢竟溶出的營養物質有限，否則科研人員在提高某些物質提取率的時候也不用費勁心思改良工藝了，直接像煲湯一樣加長時間“煲”出來不是豈不更簡單！
當然，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收，但過度加熱會造成氨基酸破壞，維生素損失嚴重等，雖然長時間煮燉的湯看起來更濃，但實際上營養價值反而降低，甚至有研究表明加熱過度會改變食物中碳水化合物和脂肪的性質，可能產生致癌物。此外，長時間煮燉的湯中嘌呤量會有所上升，這也是高尿酸人群應避免食用“老火湯”的重要原因[4]。至於亞硝酸鹽含量，它的上升幅度與食材有關，一般來說，蔬菜和肉類加工製品熬煮的湯中亞硝酸鹽含量的增大相對較明顯，但情況與上文千滾水類似，總量還是少的，這點倒不足以擔心。
總之，過長時間煲湯並不會提升湯汁的營養價值，反而營養價值會降低甚至可能產生有害物，所以煲湯不宜長時間煮燉，要避免過度加熱，一般煲湯的時間以60～90分鐘為宜，也有些更短，比如魚湯40分鐘左右即可[5]。
參考文獻：
[1]張美娟,宋文青,楊雪頤,黃楚妍.關於千滾水中亞硝酸鹽含量的研究[J].課程教育研究,2016,(08):167-168.
[2]陳長宏,張科.食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的汙染及預防[J].現代農業科技,2013,(07):327.
[3]榮鳳賢.喝“千滾水”對人體有害嗎?[J].農村青少年科學探究,2014,(11):31.
[4]深圳商報記者秦興梅通訊員趙羚谷.老火靚湯並不一定靚[N].深圳商報,2003-10-22(C05).
[5]揚州市醫學會副主任醫師高霖.煲湯時間並非越長越好[N].大眾衛生報,2006-01-17(010).
超哥話食
這個話題我也關注過，據我瞭解，所謂的千滾水，有那麼幾種，一是用自來水或桶裝水反覆燒開的水，一種是飲水機上座著的飲用水，低於一定溫度時自動加熱到接近開水，還有一種就是蒸鍋內的水，比如正饅頭蒸包子的水。在這幾種千滾水中，前面兩種，由於用的水都是符合相應的衛生標準的，因此就算多次燒開，其中的亞硝酸鹽等物質的含量一般也不會超標，大可放心飲用。但最後一種水，飲用的時候就要慎重了，因為在蒸食物的過程中，難免會有一些食物的殘渣掉進水裡，此時長時間的高溫，這些食物殘渣會發生怎樣的反應就不好控制了，出現亞硝酸鹽的超標也是有可能的。箇中的化學反應有興趣的朋友可以去搜索一下吧。
另外一個就是關於煲湯的問題，如果按照現代營養學的角度考慮，湯中的營養成分的確沒有肉中的多，但是湯中溶解的是氨基酸，是蛋白質分解後的產物，這樣的物質人體更容易吸收和利用。而且廣東人煲湯的時候往往會加入一些藥食同源的食材（今年來廣東以外的也開始在煲湯中加入一些藥食同源的食材了），比如扁豆、黨參、黃芪等等，這些食材的加入，往往會改變了湯的性質，不再是單純的蛋白質含量有多少、脂肪含量有多少的概念了，具有一定的藥物的功效了。就如中藥的湯劑，藥材經過熬製後，一些有用的成分就會析出到水中，喝湯就可以達到治病的效果，沒必要再去吃藥材本身了。（至於對傳統醫學持懷疑態度的人，可以試試買幾斤紅參，每次用半斤熬水喝，連喝幾次看看效果是怎樣再來談論。）
所以對於千滾水喝還是不喝，取決於水的衛生條件和加工的情況，只要達到衛生條件，喝還是沒有問題的。至於煲湯，如果只是為了增加蛋白質的攝入，那麼還不如直接炒肉吃了。
之心老師談健身
這兩個說法其實都是有問題的。
先說千滾水，千滾水也就是反覆燒開或者是沸騰了很長時間的水。
網上的說法是，千滾水裡面的亞硝酸鹽很多，喝了會得癌症。
首先，自來水裡面的亞硝酸鹽含量是有限量標準的，也就是說不會很多。
然後，反覆燒開的過程中，亞硝酸鹽不會平白無故的產生，水蒸發掉之後，亞硝酸鹽的濃度會有所上升，但總的含量幾乎不會發生變化。
空氣中有大量的氮氣，但氮氣不會跑到水裡變成亞硝酸鹽，如果真是那樣，也就不用化肥廠了，大家在家煮水就能生產氮肥了。
其次，就算是有少量亞硝酸鹽，和癌症也沒啥必然聯繫。
真正致癌的是亞硝胺而不是亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在蔬菜水果中普遍存在，而且含量遠遠高於水裡面的那一點。
然後來說煲湯，其實長時間煮燉並不是一種很健康的烹飪方式。
煲湯確實需要時間長一點才好喝，這是由於肉裡面的遊離氨基酸比較少，而氨基酸可以提供鮮美的口感，雞精味精裡面主要就是穀氨酸鈉。
在煲湯的過程中，蛋白質會緩慢的降解，增加湯中的遊離氨基酸，但同時，湯中的嘌呤含量也會上升，因此痛風患者其實並不是很適合煲湯喝。
另外需要說明的是，湯裡面的營養其實是很少的，因為大量的營養物質是不能直接溶解在水裡的。
牛奶挺有營養，但蛋白質含量也只有3%左右，湯裡能有多少呢？
所以，煲湯好喝，但乾貨裡面更營養哈！
飲食參考
䒱饃或蒸包子的水小時候喝過，有一種怪怪的味道，喝一次終生難忘，半天之內好象嘴裡都有這個味兒。還有一次，母親用蒸饃後的水做了飯，我吃了一口就斷定是用蒸饃水煮的飯。母親開始不想承認，但是後來還是說想要節省時間才用了蒸饃水。那頓飯我沒吃，實在是咽不下。
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這個應該和使用的工具有關係
燒開水，一般用的是金屬，像不鏽鋼啊，鋁啊之類
有研究稱長時間反覆加熱會造成亞硝酸鹽含量增加。有可能是在加熱條件下，某種礦物元素參與還原部分硝酸鹽為亞硝酸鹽所致
自來水中含有硝酸鹽，而反覆燒開，由於高溫缺氧，也會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
而且長時間沸騰會使水濃縮，使金屬器皿的重金屬離子含量超標。
但離開量的問題，都是空談，反覆燒開產生的亞硝酸鹽的量也不足以危害健康。
但是如果長期如此，日積月累，當然會對身體不好。
既然可以生活的更健康，為什麼要選擇不健康的方式呢？不要喝反覆燒開的水就好了。
另外，建議自來水燒開後繼續煮沸一兩分鐘可以去除氯化物。因為自來水在加工的時候，都會經過氯化處理消毒，燒開後再燒一會能夠有利於殘留氯的揮發。
說到煲湯，其實長時間的煲湯也不是一種健康的吃法，只不過時間長了，味道會濃厚一點
另外，煲湯一般用的是瓦鍋，砂鍋之類的，與燒開水用的金屬器皿不同。
而且煲湯是用的不是單純的水，有蛋白質等的參與，並且煲湯時一般用的是小火，和千滾水的沸騰還是有一定區別的。
煲湯也不是時間越久越好，一般2-3個小時也足夠了，不然會破壞食材的營養物質。
保健師七月
“千滾水”不能喝的傳說估計與水質和煮水容器有關，北方地區的水質如井水等地下水一般礦化度比較高，煮沸後水會結垢，結垢後的容器不易清洗，煮沸後的水如果長時間繼續煮，水垢中的有害物質就會溶解，有害物質濃度提高，因此喝這種水不好。
有人說“千滾水”會提高亞硝酸的含量，根本就沒有依據，根據化學原理“千滾水”反而會將不穩定的化學物質亞硝酸分解！
水垢主要是水中碳酸氫鈣等加熱後生成的碳酸鈣等金屬鹽沉澱，多次加熱碳酸鹽又會分解，生成可溶性氫氧化物，並再次與水垢中碳酸鹽反應生成可溶性碳酸氫鹽！因多次加熱水份大量蒸發，有害物濃度會大幅增加。
