SoA
个人建议，蔬菜烹饪前还是焯水一下的好。
1、现在多数家庭吃的蔬菜，都是通过购买得来的，很难从源头就严格做好品控。也就是说在种植、运输等过程中，都可能存在污染的现象，焯一下水，有助于消灭绝大部分的细菌农残，吃的更放心。
2、像十字花科（西兰花等）这一类蔬菜，焯水后再烹饪，不仅能提升口感，还能软化膳食纤维，使其更容易被消化。
3、焯水能大大降低蔬菜中草酸的含量，否则大量草酸的摄入会妨碍人体对钙等矿物质的吸收。
不过，焯水是把双刃剑，去除有害物质的同时，也会损害一些营养物质，最主要是蔬菜中的各种维生素会流失。
因此，如何焯水也是一门技术活儿。两种简单有效的操作，不妨一试。
1、多一点水，等水烧沸的时候，迅速下锅焯再拿出来，让整个焯水的过程尽可能短。
2、蔬菜先焯水，再切。
茄子营养师
这要看是什么蔬菜了，而且这菜是要怎么吃了。
比如刚上市的春菠，草酸含量没有那么高，嫩嫩的，就别焯了，焯了之后，口感和色相都差了。直接炒着或者煮汤，又漂亮又清香。再之后的粗壮大菠菜就该焯水吃了。因为又粗又壮，也有点老了，草酸含量极高，不焯水，吃起来就涩涩的口感了。
像油菜这种水份很大的蔬菜，如果是用来做煲仔饭、其它荤菜的围边使用，就要焯水了。焯水的时候，放几滴植物油和少许盐，更能保持菜的绿色。焯水的时间不宜过长，一泡一变色就捞出，立刻用凉水冲凉，这样能保持脆的口感和绿的品相。如果不过凉水，很可能一会儿就叶子变黄了。但是如果要炒着吃，油菜就没有必要焯水了。一来一去，不但维生素C流失多，还没啥口感了。蔫了吧叽的，没人爱吃。
下面这盘是鸡肉香菇油菜，没焯水，直接放锅里扒拉几下，多绿啊！
下面这是春菠，水中放几滴植物油和少许盐一焯一冒，再用凉水激一下，凉拌的，又绿又脆。
Meggy跳舞的苹果
一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒着吃，如果要凉拌着吃，要焯水后再凉拌。
三、包菜能提高人体免疫力，预防感冒，保障癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。新鲜的包菜中含有植物杀菌素，有抗菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。
二：有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。
在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。
肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。
开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。
小娜娜日记
自己也炒蔬菜的小心得，都分享在视频，下可以看看有没有帮助的
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道叶虚竹
我从厨师角度回答这个问题
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秦皇岛暖男香辣虾
一、是否焯水，从断生和草酸两方面判断一定焯水
草酸含量高的蔬菜，比如菠菜、芹菜、笋、秋葵等焯水可以去除一部分草酸。
需要断生的凉拌菜，胡萝卜、油菜、圆白菜等。
二、怎么焯水，窍门加上适量食盐和食用油可以保持蔬菜的翠绿
锅中做好开水后，放入蔬菜，如果是焯水后直接凉拌的蔬菜，断生即可；如果要保持蔬菜翠绿，焯水时可以提前加上少量食盐和食物油后再放入蔬菜。
米兰的自媒体
一般绿叶蔬菜凉拌之前，都需要焯水，有些是去掉蔬菜里的对人体无益的草酸（如菠菜、莴笋、西蓝花），更多的目的就是煮熟食材；另外像四季豆这样的食材，也可以采用焯水的方式来烹饪，可以减少烹饪的时间。焯水的方式是坐热锅，待水煮开后放入洗净的蔬菜，一般是一分钟以内即可（很多蔬菜半分钟即可，但香椿这类的一定达到一分钟）。捞出立即放入冷水里拔一下，能保持蔬菜的色泽，还能最大程度减少营养成分的流失。
花儿的美食厨房
这个问题首先要看你用的是什么蔬菜，做热菜还是冷菜，一般冷菜拌沙拉的菜都不焯水的比如苦菊，但如果是菠菜就必须要焯水的因为它里面含有草酸，绿叶菜焯水时要注意烫完后立刻放在冷水中过凉能保留它的颜色，不然就会变黄不好看，热菜的话如果火力够大戗炒也是不错的选择希望对大家有用
面点师耿彪
对于这个问题一直都是一个比较有争议的问题，因为有的人认为焯水好，有的人认为焯水损失营养，那蔬菜到底要不要焯水？焯水好还是不好？但是这个问题还是得看情况，要分以下两种：
第一，要根据蔬菜的品种。比如菠菜、苋菜这类含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。
第二，要根据烹饪的方式。比如炝炒圆白菜可以先焯水，炒出来更加嫩脆。
希望这个答案可以帮到你哈~~么么哒
头条美食
比方说凉拌菜时会涉及到蔬菜焯水，保持蔬菜嫩绿的同时又去除异味，涩味草酸等。
