在小龍蝦烹製方法中以油燜、十三香、滷等為主，然而用高壓鍋烹製小龍蝦我想大家應該是少有耳聞，這種高壓鍋烹製小龍蝦的方法利用了高壓鍋特殊的烹調作用外，還充分借鑑了油燜大蝦料油的製作方法與滷蝦的製作工藝，最後成菜具有蝦紅肉鮮、嫩、入味、麻辣十足的特點。高壓使小龍蝦吸收調料的特殊成分並充分入其味，蝦殼保護蝦肉保持應有的鮮嫩，浸泡讓小龍蝦更加入味，使其味道更加醇厚。相比油燜小龍蝦與滷蝦而言，用高壓鍋製作小龍蝦入味更快，成菜要求也毫不遜色前者同時也大大縮短了烹飪時間。最重要的是這種方法制作小龍蝦無論是單份還是批量都能夠適應廚房快節奏的要求，還能達到成菜質量的要求，做法簡單但不失“實用”二字。
料粉比例:
八角500克，桂皮300克，多香果50克，白豆蔻50克，孜然200克，小茴香100克，香味50克，草果（去籽）30克，白芷80克，川砂仁150克，香果250克，香茅草30克，甘草50克，乾薑100克，陳皮50克，高良薑100克；將上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太細）。
香辣油與底料可熬製：
香辣油和底料可一鍋製作淨鍋注入菜籽油25斤，色拉油20斤，牛油5斤燒熟關火，逐漸下入薑片、大蔥、洋蔥、西芹各3斤（高油溫下入以上原料時，要一點一點的下入防止熱油溢出發生安全事件）炸香撈出。待油溫3成時下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣各5斤中小火炒香後，加入1斤豆豉（剁細）炒至鍋中原料返砂時，下入2斤海鮮醬、3斤辣妹子醬、1斤柱候醬、乾紅花椒與幹青花椒各1斤翻炒均勻，再下入2斤辣椒麵，4斤香料粉炒均，烹入適量白酒關火浸泡48小時，油料分離即得香辣油與底料。最後根據香辣油色澤、辣、香的濃度適量加入熟菜籽油混合均勻使用。
製作過程：
首先：
將小龍蝦制淨入6成油溫中炸一分鐘至蝦紅色撈出待用。個人認為烹製小龍蝦採用高油溫油炸比較合適；因為，一、蝦所含有的紅色素不怕熱,不會被高溫破壞。二、高油溫油炸成菜後蝦殼與蝦肉更容易分離。
其次：
將油炸後的小龍蝦放入高壓鍋裡，另鍋上火注入香辣油燒熱，下薑片、蒜瓣、花椒、幹辣椒節炒香，下底料炒香加入適量高湯、啤酒調入適量鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、耗油、海鮮醬油，燒沸後倒入高壓鍋中加蓋至上氣後壓30秒鐘關火，然後再燜一分鐘將高壓鍋沖水放氣揭蓋，再將小龍蝦在高壓鍋原汁中浸泡3分鐘，出鍋上桌即可。蝦肉在蝦殼的保護下經短暫的高壓使小龍蝦快速的吸收各種味道，並有效的融為一體同時還確保了蝦肉的鮮、嫩與入味。
其每單份的比例約為:小龍蝦400克，香辣油400克，幹辣椒節50克，花椒20克，薑片30克，蒜瓣50克，底料40克，高湯400克，其餘基本條料各適量。需要注意的是:10份以上批量製作時高湯的用量以能夠淹至小龍蝦五分之四為宜，鹹味比單份稍微重一點，走菜時可根據口味的實際情況加入適量高湯或補充調味。批量製作時間可直接壓一分鐘然後放氣、浸泡出鍋。
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
