秦野雁
在知道配方的基础上还有知晓其操作流程：
卤制品加工流程一般是：
操作要求：
卤制品制作过程掌握几个方面
1、严格初加工，保证卤制品达到色、香、味、形、卫生俱佳。
2、火力运用恰当，掌握原料卤汁时间及火候，原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，达到内外成熟一致。
3、投料先后次序适当，但需根据原料的不同质地及所需机若时间分先后投料，应保证成熟一致。
4、对大块及整形原料如鸡、鸭、牛肉、羊肉、排骨等应先腌后卤，具体方法是：原料30斤，硝盐75克 花椒100克 姜片150克 白糖200克 盐450克 大葱150克 料酒250克。腌制时用铁钎扎空，反复内外搓揉，装入缸中浸渍几小时，翻料处理，可使成品色泽红润，鲜香入味。
5、投料卤汁中的香料应用纱布包扎紧，保持汤清及香味浓郁。
6、对腌渍（硝盐）的鸡、鸭、牛肉、羊肉、排骨及内脏等原料，应先清洗焯水后再放入卤汁中卤制。
7、卤汁要注意打去多余的浮油、沉淀物，保持清澈，冻制保存和烧开存放，保证卤汁不变质，随时添加香味和盐，对红卤汁还应注意用糖色调色。
8、大批量卤制，保鲜及冷藏袋装或盒装，密封保存。可适用于超市及食品加工部门的熟食品制作和变化菜品。有几种方式变化菜品。直接卤制直接销售；卤制后擦干表面水分如高油温油锅中炸制油烫；卤制后粘蛋液拍增香物质（面包糠、芝麻、松仁、桃仁、果仁、花仁等）炸制；卤制后放入烟熏炉中熏制；卤制后经过刀工处理再进行炸炒或炸收。根据需要有选择放入辣椒、花椒、辣椒油、香油、孜然粉、熟芝麻、咖喱粉、葱花等以增添卤制菜肴风味特色。
美食理想
大家好，我是只分享干货的唐山美食家，祖上有人做卤味，后来，传到了我的手里，今天给各位分享一下卤味的技巧。
首先这个问题，卤菜只要知道配料就可以吗？答案是否定的。 卤味的味道和几个要素有关系。
食材选择
比如做烧鸡，使用小公鸡最好，替换的蛋鸡次之，最差的就是三黄鸡，同样对于猪手来说，前蹄多筋，不腻，后蹄子则表现出来的是要肥腻一些，同样是猪蹄子，用鲜猪蹄来做，软糯可口，用冷冻的猪蹄，则达不到这样的口感，做鸭头，也分公母，公鸭子的鼻孔较小，而母鸭子的鼻孔稍大，要分开处理，才能更好的去腥。
加工工艺
好的卤菜师傅都知道，处理食材是很关键的一部，要充分的去掉血水和腥味，浸泡时间一般要2-8小时，如果时间不够，还要进行焯水处理，目的都是将食材中的腥味、膻味或者其他的异味处理掉，处理鸭头还要一个个的擤鼻涕，不然，鸭头会很腥的。处理鸭脖子则需要提前腌制和风干，这样做出来的鸭脖子才能劲道有味，卤料的处理方式也不一样，有的师傅采用温水浸泡十分钟到半小时祛除苦涩味，或者用白酒洗一下，都是让中药吃起来更柔和，也有的师傅采用炒的方式来制作配料，很多味道易溶于油脂，这两年有点翘头的油卤，也是这个原理，这样做出来的卤味中药味更分明。
火候
这一点如果不说，很多人是不知道的，师傅说煮半小时，你煮半小时，师傅煮的肉多汁鲜嫩，你做的很柴，咬不动，这一点就是火候，一般来说，大部分的卤味都要用到文火，也就是小火慢慢卤制，这样做出来的肉，口感好。
盐头
很多人做的卤味闻着很香，吃起来没有味道，原因是什么？卤味中有一句话“咸出味淡出香”，做卤味如果做的不能入味，恐怕是没有未来的，做熏鸡、猪蹄这样的难入味的除了煮的时候要入味，还要浸泡10小时以上，目的就是为了让食材内部入味，当然这个分品类，制作鸭头就不需要太咸的卤水，也不需要浸泡，因为鸭头很容易入味，这个要根据食材来进行调整。
配料
很多人迷信，有的甚至捧为秘方，不要迷信这个，所谓的秘方就是秘密的方子，谁说秘方就好吃啊！我们要明白一个道理，加中药的作用有几点，提味、去腥、提现、解腻、杀菌、增香，基本上没有别的用途了，只要适量，也就是说，好的卤味要有食材本身的肉味，这个不能吃一口都是中药味道，这个就是适量，分清楚君臣佐使料，哪一味多点或者少点不会影响食材的美味。
高汤
很多做卤味的不再使用高汤了，我不提倡使用添加剂来替代，从过去对添加剂的使用和了解来看，添加剂现在是滥用，放多放少没有严格根据国家标准，容易出事，其次，添加剂的食品，吃多了，真的反胃，现在去饭店吃饭，我只去妈妈菜这样的，因为闻到肉宝王、嫩肉粉、辣椒精……这样的添加剂，我就没了食欲。高汤是一锅卤水的关键，所以，这个一定要保留。
用高汤出来的麻辣鸭头，反馈是皮冻比鸭脑仁还好吃，成了大卖点。
有心
之前我做熏鸡，我姐夫也做熏鸡，别人说我姐夫做的不如我做的好吃，我问她为什么？她一句话很经典，姐夫那是做事，你是用心做事，差两个字，差多了，所以，各位做卤味，一定要用心处理每一个环节，我想都会做出来好味道的。
卤味二把刀
配料只是其中的一部分，好的味道和好的配料是分不开的，还应该注意在制作过程中火候，和颜色的把控
峰哥教你做卤味
大家好！我是布衣君，身为地地道道的北京人，还是比较喜欢卤制一些菜品的。
选材：
1、鸡肉类：建议选取生长期为半年。
2、猪肉类：选取农家饲养，肉质比较好。
3、内脏类：选择新鲜红润的，
配料：
香辛料尽量选择当年生产。时间长的容易发霉变质再加工过的。
香料分为两大类：芳香料和苦辛料，
香料选取 常用的有：小茴香、八角、豆蔻、白芷、桂皮、老姜、肉桂、草果、香叶、紫草、花椒、干辣椒、冰糖、等
准备：
1、食材采购回来用水浸泡最好水龙头开小水一直冲着，变于血水浸泡出来，大约至少浸泡1-2小时，
2、焯水，主要是进一步去除血沫和初加工，这时候可以放入一些去除腥气的调料，例如：生姜等
3、高汤，一般头一天就已经熬制上了，主要配料有：大骨、鸡架子、牛骨一根，将汤汁熬成乳白色，捞出残渣，并用纱布把油脂过滤掉。
4、一些香辛料，如有条件可以打粉备用。
制作：
将原材料放入高汤中，先放猪肉类如：肘子、猪头等
加入事先准备好的香料用纱布包裹防御高汤中，加入适量的干黄酱、白酒、酱油等，根据个人口味控制食盐用量。
大火炖上40分钟改为小火，这时候可以放入鸡腿等
小火烧至20分钟将，将内脏类放入，继续熬制20分钟关火，待在汤汁浸泡15分钟左右捞出晾凉。
具体操作还需根据实际情况，掌握火候与时间。可根据食用人群制定食材软硬程度。
建议将剩余的卤水装入器皿冷藏，待下次制作时候在新卤水中加入，味道更浓郁！
布衣影像
学习卤菜，不光只要知道它的配方，还要掌握：
1.食材的挑选。食材挑选决定了肉的香味、卖相、出品率，以及重要的成本问题。
2.原料的前期处理包括清洗处理、初步刀工处理、焯水处理。
3.常用香料要懂得它们的作用、用途和用量，以及会挑选优质香料。
4.糖色的炒制。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。卤肉的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。
5.熬卤水，用骨头、瘦肉、鸡、鸭等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。
6.掌握火候， 火候不仅决定了卤肉的口感，更决定了肉的出品率。
7.掌握盐的投放，“盐为百味之本”在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
8.卤水的保管与存放。熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸。
本人一家之见，不足之处，请批评指教。
风起天阁
学习卤菜只要知道他的配料就可以吗？答案是否定的。必须要知道加工流程和教你的师傅的一些多年经验。否则您是做不出来好的产品的。
一:准备食材
食材准备要以新鲜的当日产品为最佳，卤味的好坏食材起到关键。
二:高汤准备
好的卤味打底的高汤很重要，高汤的熬制时间基本比较长。我说的是无添加的做法。而不是添加剂勾兑的。
三:卤水的制作
关键二中药料包，和其他的一些配料。上色等配合制作卤水。
四:产品制作
产品按照时间顺序依次放入卤水，按照卤制时间依次出锅。
八谷味美食
感谢您的提问，美食小夫子回答。卤水的配方只是记录使用香料的种类和重量。卤制卤味的工艺并没有告诉你，你连三分之一还没学到。如原料的初加工，香料使用的先后顺序，火候的运用等等，就拿唐山万里香的老前辈说，30多年前制作烧鸡，围裙上一溜小兜，装着各种香料粉，尝尝烧鸡卤水，一会加点一种香料粉，一会尝尝再加另一种香料粉。除了为技术保密，更重要的是加入香料是有时间、火候的顺序，如果没有明白人告诉你其中的奥秘，你永远不知就里。这还不算卤水的保养等工序。
美食小夫子
别的不清楚，家里卤肉的秘诀是要舍得放调料，我家一般主要是花椒、大料（好像也叫八角）、桂皮、丁香、草果，还有酱油（老抽）调色。如果要肉烂，就是冷水煮；如果要劲道，水开了放肉。都要撇沫子，撇完沫子放调料。如果讲究想卤的更好，原先煮肉的水都不要了，肉捞到放好调料的锅里（水烧开）小火炖。一般半小时就OK。
鱼和12
关于这个问题，我们反复强调的就是：手艺比配方更重要。
配方只是一张纸而已。人，才是卤菜工艺中最关键的因素。好的卤菜师傅，即使用最简单的配料，也能做出色香味俱佳的卤菜来。其实一直以来经得起时间考验，能够从古至今流传下来的那些经典卤菜配方，其实都特别简单，一般不会超过12味调料。
如果说一个人做卤菜的技术不行的话，那即使得到了好的香料包，他也做不出好的卤菜呢。卤菜配方只能说是卤菜制作过程中的一个关键因素，但不是全部因素。
除了配方以外，还要有手艺。象焯水，炒糖色，火候把握，时间把握，袪味增香等等，都需要亲手去实践，在大量的实践中才能体会到这些工艺的真谛。
现在是一个信息化的社会，各种信息传播方式如此发达，互联网无孔不入，卤菜配方其实也没有多少真正的秘密可言了。但是手艺却是需要一个人花大量时间去体会的。21世纪什么最宝贵？那就是人才。做卤菜当然少不了会卤菜手艺的人，所以说手艺比配方更重要。手艺，才是卤菜制作中最重要的部分。
免费学卤菜
学习卤菜和学习其他的技术、知识一样的：要学会，知点皮毛功夫，很易。学懂，学精，继而创新就要付出很大努力和代价的。学卤菜知识只要配方，对于有基础的朋友，掌握得很肤浅。对于没基础的学员，连香辛料的具体名称也不一定叫得准确，更不用说，其用料在整个配方中的作用，功效知道更少了
