隆江猪脚卤制怎样做到猪脚软而不烂？

在隆江猪脚卤制过程中，特别要懂得控制好卤制火候，火力的大小不同，卤制出来的猪脚肉质口感和味道就不同，风味可能有很大的差别。一个很有经验的师傅卤制猪脚，做出来的猪脚是软而不烂，吃起来香糯软滑、q弹软爽！

有的人做的隆江猪脚达不到这个效果，反而很多时候猪脚吃起来发现外层已经烂了，而内里面还是硬硬的。有个做猪脚的老板就说到，刚开始客人反映说他的猪脚很硬，咬到里面就是柴柴的肉块，难吃。于是他自己也拿了一个隆江猪脚来试试，发现自己卤的猪脚真是外烂内硬，虽然从外面咬已经软烂了，而里面还是硬崩崩的。

为什么会出现这种情况呢？其实这就与卤制的技术有关，一个懂得隆江猪脚卤制火候的师傅和一个不懂得控制火候的人，做出来的隆江猪脚肯定有差别了。这个老板平时习惯赶时间，每次都是大火卤制猪脚，在这种操作下，猪脚在卤水中大火熬煮，在大火高温的情况下，猪脚外面的表皮很快就熟了，大火猛煮很快把表层烫坏、变烂，虽然外表皮已经烂熟不堪了，而里面还没很好的熟透，还是硬硬的一块块！

首先，要避免隆江猪脚卤制外烂内硬，就要注意控制好卤制的火候。

猪脚需要使用小火来卤制，在细火力之下，慢慢卤慢慢熬，让卤水的香味不断渗透进去，猪脚从外而内的入味和熟透，不但避免了猪脚卤得烂，还让猪脚很好地入味增香。所以卤制隆江猪脚不能用猛火，否则就像上面所说的猪脚，口感不好还没有什么香味可言。掌握好小火卤制，才能做到猪脚软而不烂。

其次，做到隆江猪脚软而不烂，就要注意猪脚的解冻问题。

一些店老板在卤猪脚前会将清洗好的猪脚放在冰箱内保管，一次清洗很多的猪脚，不用每次卤多少才清洗多少那么麻烦。这是可以的，但是解冻就要彻底了，如果经过冷冻的猪脚没有充分的解冻，那么在卤制时不管怎样卤，大火还是小火，都很难理想。因为当你把猪脚整个卤熟时，外面一层可能已卤烂了，它内里的肉经过了冰冻需要熟透的时间过长，可能还是硬硬的一块！