1、瓦盆魚
製法：
1.把河鯉宰殺治淨，魚頭、魚尾和魚大骨剁成大塊，取下的兩扇帶皮魚肉則片成大片。
2.把魚片納盆裡先衝漂去血水，瀝水後加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉碼味上漿。
3.另取藕片、青筍尖片、豆芽、水發苕粉條、平菇片等素菜，待下入加有油鹽的水鍋煮熟後，撈出來放瓦盆裡墊底。
4.淨鍋裡放菜油燒熱，先下大蒜、姜米、豆瓣醬、泡辣椒節、泡薑片、花椒等入鍋炒香，等摻入適量鮮湯燒開後，加鹽、白糖、味精調味，隨後把魚頭和魚骨塊放進去煮熟，撈出來放入墊有素菜料的瓦盆，下魚片煮熟後，連湯帶汁地倒入瓦盆。
5.在魚片上面撒大蔥節，澆入用熱油熗香的幹辣椒節和花椒，最後撒些熟芝麻和香菜節便好。
2、洞庭貢藕
此菜選用洞庭湖粉藕，搭配雞架子、五花肉、香料高壓40-50分鐘，成菜口感粉糯醇香，雞架子和肉塊為蓮藕賦予了油潤濃香，而且又讓顧客“吃肉不見肉”。
製作流程：
1、洞庭湖粉藕（不選脆藕）6斤刮掉外皮，改成塊，衝淨表層的澱粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的塊，雞架子600克剁成大塊，焯水洗淨後入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝乾後納入高壓鍋中。
3、在高壓鍋中接著加入粉藕塊、乾紅辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高湯至沒過蓮藕5釐米，調入適量鹽、味精、雞汁，上汽後壓40分鐘，放汽後待用。
4、客人點菜後取蓮藕塊400克以及少許原湯入鍋重新燒開，裝盤撒蔥花即可上桌。賣完蓮藕後雞架子、五花肉塊棄之。
特點：
蓮藕入口即化，鹹香濃郁。
3、泡椒醬香頂呱呱
吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。
製作流程：
1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加秘製紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術關鍵：
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。
Q：紅泡椒為何前後加了兩次？
吳朝珠：第一次加紅泡椒主要是為了取其味道，第二次加入則是為了調色，倘若將紅泡椒一次性全部加入，泡椒炒制時間過長，顏色發深、影響賣相。
Q：泡椒膏是什麼？為何既放泡椒又放泡椒膏？
吳朝珠：因為許多泡椒都由工廠加工而成，香氣不足，添加少許泡椒膏可以使成菜酸香濃郁。它以泡椒、小米椒為原料，輔以適量香料提煉而成，乳酸醇厚、回口綿長，有增加底味和頭香的作用。
Q：為何總是先下底油，再加紅油？
吳朝珠：紅油提前加大料、香料熬煉，若是與底油一同入鍋，加熱時油中的香氣逐漸蒸發，會導致成菜香氣不足。
4、舌尖上的味道
原料：澳洲牛舌150克，金針菇150克，香菇塊100克，泡發的木耳80克，青筍片80克，芹菜段、藕片各50克，青、紅尖椒圈各30克，乾花椒15克。
調料：豬油50克，姜粒、蒜粒各15克，濃湯800克。
製作：
1、澳洲牛舌刮洗乾淨，切成薄片，納入盆中，加適量鹽、味精、白糖、生粉抓勻，醃製上漿。
2、香菇塊、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳一起焯水待用。
3、鍋下豬油燒熱，下姜粒、蒜粒煸香，摻入濃湯燒開，下香菇、金針菇、青筍片、芹菜絲、藕片、木耳，調入鹽、味精、雞汁、白糖煮開，撈出蔬菜入盛器墊底，在原湯內放入漿好的牛舌片大火煮1分鐘，淋入花椒油，起鍋倒入墊有蔬菜的盛器中。
4、鍋下色拉油60克燒熱，放入乾花椒、青、紅尖椒圈炒香，起鍋淋到牛舌上即可。
製作關鍵：
1、牛舌片上漿不可太厚，否則成菜口感不夠清爽。
2、煮牛舌時間不可太長，否則會變老。
5、博山豆腐箱
製作/李昌順
“打腦”工藝做出結實豆腐
為何博山豆腐具有細膩、結實等特性呢？因為這裡的居民製作豆腐時，有一項特殊的“打腦”工藝。大致做法是：黃豆磨成豆漿，過濾掉豆渣之後倒入鍋內小火燒沸，然後點酸漿（壓豆腐時濾出的漿水發酵而成，質地天然），待豆漿凝結成一團團的“豆腐腦”時，操作者將這些豆腦全部打碎，然後再倒入墊有籠布的盒內，壓出漿水，做成豆腐。為何用“打腦”工藝做出的豆腐細膩結實呢？因為豆腦被打碎之後，存積在蜂窩孔裡的漿水也被充分擠壓出來。
炒餡調砂仁
此菜用五花肉、海米、筍丁等炒成的熟餡，也即搽餡。需注意的是，炒餡調味時一定要加砂仁面，使其散發一股微苦的特殊香氣，這也是豆腐箱是否正宗的一個標準。
澆上爆汁 瞬間入味
此菜最後要澆入的爆汁，即用蒜片熗鍋、烹陳醋、加湯調味熬濃勾芡而成，類似爆炒腰花的湯汁。蒸好的豆腐箱外面沒有底味，而爆汁滲透力強、香味濃郁，兩者一接觸，豆腐箱瞬間入味。
製作流程：
1、製作此菜需要選用“打腦工藝”製作的博山豆腐（右為博山豆腐，左為普通水豆腐）。
2、改成長方塊，炸至定型，掏出瓤。
3、掏空後變成豆腐箱。
4、鍋下底油燒熱，加入泡軟的海米30克炒香，調入生抽6克、蠔油3克，倒入筍丁250克、五花肉丁100克翻炒均勻，加入味精5克、五香粉3克、砂仁面2克炒勻，淋少許香油即成餡料。
5、在豆腐箱內填入筍丁餡。
6、依次做好之後覆膜上籠旺火蒸15分鐘。
7、爆汁：鍋下底油燒熱，加入蒜片爆香，烹入陳醋25克、生抽5克、老抽2克，添清湯50克，調入適量鹽、味精、白糖後燒開熬濃，勾芡後撒入汆水的木耳10克、青蒜段5克。
8、起鍋澆在豆腐上即可。
6、鮮鍋兔
原料：去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節150克、青尖椒節100克、子薑絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒香菜便好。
7、肥腸鮮血旺
製作/易靜
肥腸的初加工：
1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加麵粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下薑片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸幹水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟。
3、撈出改刀成條，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：
1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固後，用刀劃成小塊備用。
2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不鏽鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、薑末8克、黃豆醬油、花椒麵各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。
3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不鏽鋼盆，調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入淨鍋焙香，然後打成粉末。
2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克、幹香菇80克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒製作：
1、幹二荊條辣椒2000克放入淨鍋，在炭火上幹焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
豆瓣油製作：
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不鏽鋼盆，靜置沉澱後，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。
技術關鍵：
豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟，口感才嫩。
8、秘製筍殼魚
原料掃盲：筍殼魚體型略長，外表有黑色斑紋，原產於泰國，是一種熱帶食用魚。
批量預製：麵粉加少許鹽混勻，加入開水燙透，和成麵糰，然後揪成面片，擺入小籠，上蒸箱旺火蒸10分鐘至熟透。
製作流程：
1、筍殼魚宰殺治淨，一剖為二，去掉中骨，擺入盤中撒少許鹽，上籠蒸熟。
2、鍋下底油燒熱，加入姜粒、蒜粒、幹蔥頭粒各15克爆香，倒入濃湯1千克，調南瓜蓉30克、黃咖喱醬20克、鹽8克、味精5克、白糖5克燒開，下熟麵筋300克煮沸，起鍋倒入明爐中。
3、將蒸好的筍殼魚擺到盛器中的麵筋上，撒蔥花、蔥絲，激少許熱油即可上桌
製作關鍵：筍殼魚口感極嫩，因此不要將其放入湯中煮熟，否則外形容易散碎。
9、麻辣魚
主料：黑魚(300克)
輔料：胡蘿蔔(50克) 西芹(50克)
調料：姜(10克) 大蒜(20克) 大蔥(30克) 辣椒(紅、尖、幹)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 鹽(4克) 醬油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 雞精(2克) 陳皮(3克) 醋(3克) 澱粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)
步驟/方法
1.烏魚（黑魚）宰殺後洗淨切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、幹澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；
2.胡蘿蔔、西芹洗淨切粒；
3.炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入幹辣椒、花椒、豆瓣；
4.炒出香味後，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿蔔粒、西芹粒，調入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；
5.紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不鏽鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。
6.將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發白發，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
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