快乐的电缆人
您好，我来为您回答。
饭店的牛肉确实会特别嫩，主要是因为下面几个原因：
第一，选择的部位。牛肉不同的部位，口号也不一样，对于饭店来说，挑选牛肉更专业，不同的部位用来烹饪。比如牛的里脊部位就特别嫩。
第二、饭店在制作前，都用进行腌制或者勾芡。提前腌制让牛肉更嫩。
第三、还有一种饭店常用的就是加入嫩肉粉，让肉变得更嫩。这个一般饭店都会用到，咱们家里一般不会用到。我测试过，确实加过嫩肉粉的牛肉非常嫩。
第四、饭店一般都采用旺火宽油。这样牛肉快速下锅，快速起锅，保留了牛肉的口感。咱们在家里一般火候，还有用油都比不上饭店，为了做熟，都会闷的时间相对长一些。
希望我的回答对您有用
小廷吃天下
相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！
这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！
火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。
牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！
牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！
牛肉买回后第一步：塑形！
一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。
牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。
这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！
第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。
第四步：第二次腌制及浆制。
经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。
这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。
浆这种牛肉片有哪些注意事项？
①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！
②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。
③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】
④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。
⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。
⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。
⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！
PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。
、大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的
杨进京
您好很高兴为您回答此问题，火锅店里的牛肉较嫩主要跟牛的品种以及新鲜程度有关，毫无嫩肉粉一说法，嫩肉粉固然能使牛肉变得很嫩，但口感可是一吃就能吃出来的。
真正的鲜牛肉火锅来自潮汕，牛肉品种以土黄牛为主，这种牛肉新鲜甜美，是做牛肉火锅首选，其次是部位，雪花，也就是牛的后颈肉这个部位比较少甚至有的牛几乎没有，当然这部分是最嫩的，然后吊龙，吊龙就是牛里脊，这个部位就是牛脖子后面的里脊了，牛的后背几乎很少运动，所以这里的肉也是比较嫩的了，还有好多部位，胸口涝之类的，都比较好吃，如果你想看这个牛肉新不新鲜很简单，把他们店里的牛肉盘子连肉一起旋转360度如果牛肉挂盘不掉，那就是新鲜牛肉了，以上就是我所了解，望采纳，谢谢！
无忧神
火锅店的牛肉鲜嫩取决于牛肉的货源是否新鲜。一般大型牛肉火锅店的牛肉都是现杀直接整只到店，在店内分割，减少中间的运输等流通环节。这样整只牛都保持新鲜状态。另外也要看牛肉的部位，有些部位颜色比较深纤维比较粗，吃起来就没那么鲜嫩。
但是，不是所有牛肉火锅店都能做到这种供应链。一般小型的火锅店就没那么讲究，直接到肉菜市场买它们所需要的牛肉。有些用的是急冻的牛肉。水份流失就比较大，颜色各方面都不太理想，吃起来就没那么鲜嫩了。当然了，也有一些商家把牛肉片用嫩肉粉抓过，吃起来就会显得特别嫩滑，入口即化的感觉。
厨妖路小福
牛肉嫩的原因很多，抛开嫩肉粉不谈。主观来说首先是牛的品种，如果嫩是只软硬，黄牛肯定比牦牛肉嫩，谷饲牛肯定比草饲牛嫩。其次看部分，菲力肯定比上脑嫩就像鸡翅肯定比鸡腿嫩，不同部位也不同。再者，牛肉切法也有讲究。最后就看厨师手艺了，温度，时间，烹饪方式都会影响蛋白质变硬程度，肉质水分等，比如低温慢煮肯定比爆炒嫩。
最后这个是我最近吃过最能的牛肉，慢卤后熏制，在用喷枪上色，肉松软酥香，吃到嘴里却依然很“牛”。
菲食BOOK
一群不懂牛肉的文盲居然来这里高谈阔论？什么腌制，什么嫩肉粉，真是笑掉大牙。来汕头让你们看看什么才是真正的鮮牛肉。
hellolifeng
一方城市一方美食。所在城市人群非常讲究食材的“鲜”。这个“鲜”不是来自于人为靠技术或者调料调出来，而是食材本身就是“鲜”，不是急冻的食材。
我本身也是个非常爱吃牛肉火锅的人。吃了好多家，上段时间实在忍不住，问了我吃过最鲜的一家潮汕牛肉火锅店的老板，你们的牛肉到底是怎么做到可以这么鲜，吃火锅的口感实在太好了。老板笑了笑，说道，哪有什么窍门，这个牛肉本身就是很新鲜的，他们店采购的牛肉，从选牛到宰杀到运送到店都有严格的时间规定。本身食材就新鲜，稍微加工一下，再火锅烫熟蘸酱，就是无上的美味。
小梯鹅
牛肉嫩的原因很多，抛开嫩肉粉不谈。主观来说首先是牛的品种，如果嫩是只软硬，黄牛肯定比牦牛肉嫩，谷饲牛肯定比草饲牛嫩。其次看部分，菲力肯定比上脑嫩就像鸡翅肯定比鸡腿嫩，不同部位也不同。再者，牛肉切法也有讲究。最后就看厨师手艺了，温度，时间，烹饪方式都会影响蛋白质变硬程度，肉质水分等，比如低温慢煮肯定比爆炒嫩。
最后这个是我最近吃过最能的牛肉，慢卤后熏制，在用喷枪上色，肉松软酥香，吃到嘴里却依然很“牛”。
老田美食
手工制作 真材实料取名火锅
优质火锅领域牛油技术味道创作者：杨胜忠
重庆的火锅店招牌取得都文艺，要突出山和水，麻辣的特色，大气恢弘的赶脚..杨胜忠师傅技术文化个性都突出重庆的地皮哥气息和社会性格燥的抖.杀.打.辣.麻。
要不然就是怪的很，穿的红亮亮上衣与火锅搭配快看看我这个味道性格装的哈十三
老火锅（红亮亮）老火锅（翻波浪）看不到这些字不怪我，可能是你手机级别太低了...技术味道与你同行
而重庆的火锅，基本上以市井人名性格为主，浓郁的江湖气息让人踏进火锅味道、技术、文化、就如进了黑社会大块吃肉、莽子，二娃，佩姐，胖妹，简单点简单点味道的方式简单点~字里行间都透入着，老子就是这么拽。看不惯我啊，你给我做麻辣做正宗
所以从技术文化也间接反映了重庆人的性格的差异，与中国并地城市矫情，重庆人粗暴，一个杨胜出就粗、十个师傅就暴所以重庆文化独特
或是这样修的和宫殿差不多的火锅
火锅技术杨胜忠，在细节方面都做足了功夫，包括牛油 、花椒、豆瓣、豆腐实炒料有瓜子茶水伺候着...重庆火锅师傅
再看看社会重庆，吃火锅从来都不拘小节，这样的还算是环境好一点的店。
作为《舌尖2》取景地杨锋堂，重庆火锅不仅在重庆无人不知无人不晓，全国各地的人来重庆旅游都会慕名而来。但你看看人家就是在一栋破旧的居民楼底下炒料、弄技术、没有电视没有瓜子茶水不叫重庆师傅。
这样看来多半重庆人都不是处女座，而重庆杨胜忠师傅一贯作风→麻呀辣呀香呀
火锅
简单粗暴！重庆师傅杨胜忠炒的火锅底料就是香
杨胜忠师傅说辣哦油大哦，重要的事情说三遍！嫌弃重庆的你，怕了吧！
杨胜忠重庆火锅则注重“火辣、粗矿”，味道比较重。重庆人只吃牛油，清油锅底是啥子？端走！（这里我们直接忽略清汤，红汤才是对火锅的基本尊重师傅）学一日为师一生为你开端前程
属于同宗，只是极致派和豪放派的差别麻辣哦
菜品
基本上杨胜忠师傅都是手工菜，加上生里内脏，重庆火锅师傅较大程度地保留了社会的原创性与传统性，原始的“码头菜”如毛肚、黄喉、鸭肠，老肉片是吃货点的菜品，做出来勺居、小土碗盛装、大刀味道的江湖，讲究外观。是深入骨髓的爱好.重庆火锅 菜子油火锅 牛油火锅
笑搞
菜板 辣椒 牛肉汤 抓黄鳝 吃汤圆 玩手机 看电影
重庆火锅炒料师【杨胜忠】
重庆火锅师傅 重庆火锅厨师 重庆火锅敦刀
重庆火锅师傅杨胜忠
现在又到了火锅季，牛肉片是大部分人去火锅店必点的食材，凡是比较有名气的火锅店，它们的牛肉片都有这样的特点：肉片宽，色泽红润诱人，杂味少，吃起来鲜嫩口！而当自己回到家里制作的牛肉片，从外观到味道到口感，都与火锅店的相差甚远。
那么火锅店是如何做到牛肉片那么鲜嫩好吃的呢？今天刘哥就从选材、预处理、刀工、腌制三个方面来给大家说一说。
一、选材
1.选当天宰杀的牛肉，宰杀后三几小时内的牛肉更鲜更嫩。
2.选择年龄2岁以内的黄牛肉，岁数小的牛肉吃起来口感更鲜嫩。
3.选择牛里脊或腰柳肉，牛身上这两部分的肉比较嫩。
4.不选全瘦的牛肉，带一点雪花的牛肉为佳。
二、预处理
1.买回来的牛肉用清水洗干净，之后滤干水分。
2.切牛肉前先用松肉锤或刀背把牛肉纤维拍松。
三、刀工
1.切牛肉要竖纹横切，切断筋膜口感会更嫩。
2.牛肉宜切成2毫米厚的薄片，过厚的牛肉片会影响口感。
切好的牛肉放入水中马上捞起，过滤掉血腥味即可，又能保留牛肉的自然鲜红色。
四、腌制
腌牛肉是保证牛肉口感鲜嫩的关键一环，很多店家腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的还添加了增香、增色剂。
方法1:
500克牛肉配10克嫩肉粉，将嫩肉粉与适量水调散慢慢的倒进牛肉里，用手搅拌至牛肉全部吸收为止，静置30分钟即可。
方法2：
牛肉片中加一个鸡蛋清，少许食用油、姜葱末、酱油、盐，先腌十五分钟左右，再加玉米淀粉腌制15分钟。
方法3：
牛肉片加入适量加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、香草粉、嫩肉粉将其拌匀，然后加上少许蛋清、生粉，不断往一个方向搅拌，牛肉吸满水后再加入一点盐调味，腌制30分钟。
注意事项
1.腌好的牛肉片应该用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏，这样牛肉不易失去水分，不至于影响口感。
2.腌牛肉一般不能放料酒，因为料酒会使牛肉变老，但可以放醋，醋会使牛肉口感嫩一些。
