采访|孙阳
图片提供|北京暄观Bun&Noodles
随着经济的飞速发展和年轻人自主意识的提升，更多的“单身贵族”越来越在乎自我感受。“一人食”既变成一种生活方式，也是一种好生意。日本经济学家大前研一就在《一个人的经济》中提到，未来的便利店或许将成为年轻人的家庭冰箱。
而对卢政岐和郝海婷来说，他们创建的暄观Bun&Noodles（以下简称“暄观”）则是家的厨房、客厅，甚至后院。他们希望能为在热闹的大城市里独自吃饭的人传递出一种熟悉的味道，一种温暖的力量——“不管有没有人陪你吃饭，愿你都能从一道精心准备的食物中，找到治愈自己的简单幸福”。
Style兰州小馆，他乡亦故乡
暄观的故事开端有点“虐狗”。卢政岐和郝海婷是对年轻的小夫妻，二人均毕业于英国曼彻斯特大学——英国著名的六所“红砖大学”之一。前者学的是石油地球物理科学专业，后者是人力资源管理专业。两人高大上的专业都与餐饮没有任何联系，并且家里也没有人从事餐饮领域。但因为有着“死忠中国胃”，让他们在英国留学时就萌生出要开一家中国餐馆的想法。
“我太太是兰州人，我自己也喜欢吃兰州小吃。”卢政岐说，在英国开一家关于兰州美食的店受限的因素很多，对于两个餐饮小白来说，难度指数有点大啊！
卢政岐（左）和郝海婷（右） 北京暄观Bun&Noodles创始人
我们常说“念念不忘，必有回响”，做任何事情心诚则灵。在看了一百多个店面后，2017年，他们设想已久的兰州小馆终于在北京东城区的车辇店胡同开业。那里不仅有他们梦想中的家乡味道，还有大幅的落地窗映射出的温暖阳光，更有小桥流水的陪伴，加上经过认真打磨推敲的每一丝细节，让这里迅速成为北京“最美兰味”的一个好去处。
定位兰州小馆，一是出品都是兰州当地的特色小吃；二是餐厅面积不大，只有6张桌子，最多可以容纳22人。与人们印象中西北的粗犷豪放风格相比，暄观的精致可圈可点，若在途中偶遇，不经意察觉到，只看外观设计，你或许会认为这就是一家优雅的咖啡馆。但熟悉兰州的人知道，在兰州话里，“暄观”有聊天之意。在被问及是否花费一番心思取名时，郝海婷表示没想那么多，而卢政岐则娓娓道出一番经过：妻子是如何查字典、如何改了字，又有什么用意。
也许正是郝海婷大大咧咧的性格让她没有计较那么多付出，然而付出就是花费时间和精力、投注爱。“当时只道是寻常”，现在的郝海婷才知道，
“那些家常的烟火气才真真是最难得的”。于是她请兰州当地拥有丰富烹制经验的阿姨到北京工作，甚至刚开业时，母亲过来盯了一个月。
浆水面
“每一个来此的客人自然都是有期待的，如果偷工减料、味道不好，多愧对客人的心意。”他们灌输给每一个员工一个概念：在暄观工作，这不仅仅是谋生的行当，要竭尽全力做好每一碗面、每一碗汤。
从餐具的尺寸到排骨部位等原材料的挑选，再到其他若干细节，郝海婷坦言，坐在这里的每一个人尝到的、看到的每一个细节都是经过她一手挑选的。基础食材全部取自于兰州，甚至不惜成本从当地农户收麦子，由严格挑选的磨坊制成面粉后发往北京，配以每日精选的新鲜蔬菜，坚持现做，只为一口纯净的兰州味道。
食一种生活方式
大前研一提出的“一个人的经济”其实不只是狭窄的单身消费，它还包括在任何状态下仅仅为了取悦自己的独立消费行为。而年轻人购买的则是一种生活方式，这注定了“一个人的经济”囊括了各种消费场景和领域，背后不光是消费观念的转变，还有整个商业社会需要解决的商业难题。
目前，一人就餐常常伴随着外卖点餐或快餐，但点餐常有捆绑，很多快餐重油重盐还没法保证卫生；而在大众餐厅用餐，菜量却没有标准化，时而量大，时而一菜吃不饱、两菜又嫌多，更别提有些糟糕的就餐环境和扎心的服务了。在暄观，他们避免这些“雷区”，提供健康的饮食、生活方式，让人们在匆忙的、高压的生活中驻足，审视“吃好”这个简单的字眼。
前台及毛笔书写的菜单
暄观的菜单并不复杂，也算不上格外惊艳，但是走心、有温度。一进门，收银台背景墙的上方，一张张手写书法而成的菜单排成排，十分醒目。郝海婷介绍道：“这是我姨针对这个店特别创作的字体，她是兰州市书法家协会的。”另一版本的纸制菜单则是白底黑字，单页双面塑封，看似不上档次，但菜单包括主食、配菜/小食、甜食、饮品4个部分 ，除了7道饮品外，11道兰州家常美味都配以文字注解的方式呈现。
这种精简的设计符合消费升级下人们的心理诉求。尤其是对于一人食者，名称和价格的排布位置一目了然，选择无须多纠结。
“我们没有设一人食套餐，不想做限定。单品价格都不高，每个人都可以选择2种～3种，花得少，但吃得丰富。”
据卢政岐介绍，表面上菜单品类数量是做减法，其实是背后产品结构的调整，所以必须做到菜单表现形式与产品线一致。来暄观就餐的一人食客中，男女各占比50%，人均消费40元，以90后人群居多。他们个性鲜明，追求品质，注重消费体验。有时他会主动与客人聊天，话题更是天南海北、家里家外，无话不谈。
相比于营销，暄观更看重口味的表达。以灰豆子为例，这种甘肃地区独有的甜食小吃，他们特地从兰州当地采购麻豌豆，与张掖临泽红枣、冰糖用传统的砂锅熬制。其间的火候控制很关键，慢慢熬出来的汤汁伴有豆质的绵沙，还有枣香一同入口，但麻豌豆没有完全变成豆沙，还会有稍微硬一点的嚼感，轻轻咀嚼，甜甜的豆香味又溢了出来，
“唏嘛香得很”！
在环境设计上，暄观以北欧风格为主，白色作为主调，没有花哨的装饰，桌椅都是暖色的木质，除了餐厅中间一张可以同时容纳8人就餐的大桌子外，其他单桌布局间隔得很大。桌椅选择上更注重从人体结构出发。
为此，卢政岐和郝海婷专门去了一趟丹麦。众所周之，以丹麦、瑞典等欧洲北部国家为主的设计风格具有简洁、自然、人性化的特点。而丹麦设计在家具王国里堪称经典，注重流畅的线条，外加现代、实用、精美的艺术设计风格，也符合暄观倡导的生活旋律——
要时尚，也要舒服。拒绝成为“网红”
人们常说，判断一家餐厅是否具有“网红”潜质要看拍照的人多不多。而暄观的传统兰州小吃有自身的亮点，又有别于一般的小吃店，加入了现代感、创意性的设计，整体氛围舒适，成为朋友圈、自媒体公众号、社交网站上的常客，甚至有不少人专门来此“打卡”。
兰州臊子面
对于“网红”属性，卢政岐和郝海婷是拒绝的。他们只想简单地做经典的兰州食物，出品坚持中国传统制法，这是暄观的态度。目前，郝海婷主要负责餐厅出品、采购，卢政岐负责运营、管理。她说：“人多了，其实我心蛮慌的，不是不自信，是人一多，每个人的舒服空间感、体验感肯定要差。”卢政岐也表示：“我们的经营理念就是‘做自己，做更好’。”
为了做到这一点，他们从说拒绝开始：每周一休息；每周二至周日，每天中午11：30准时营业至14：30，午间休息，17点才正式开启下半场，到21点结束。营业时间贴在玻璃门上，休息期间有人进来看看、休息一下可以，点单则不行。
对此，郝海婷解释道：“为了保证出品，中午一定要休息，不能让厨师太累。”看似一天工作不到8小时，但他们仍然不很满意。“平时准备时间花费得多，我们也希望像国外的那种模式，但目前只能做到每星期休息一天。”
糟肉配花卷
有位业内人士分析过，一家餐厅的良性发展可以通过三点来印证：首先是开店半年时，到了盈亏平衡点，说明第一步走好了；其次是开业一整年时，已能赚钱；再次是开业3年时，如果不能成为一个公司化的商业品牌，不能被复制，说明状态并不佳。而暄观在开业的第二个月就开始盈利，比预期要好。而当初，他们认为第一年是要养住。
今年上半年，他们打算进驻商场，不再是“小白上线”，而是与专业的餐饮人合作。对于这次开拓新市场，卢政岐透露，营业模式不会改变，但食物的品类有所增加，比如甜品，使用兰州的玫瑰酱、杏肉；饮品推出花式奶茶，融入兰州的三泡台，并且继续挖掘兰州特色美食。
虎皮辣子
现在，很多回头客会过来，吃一碗面，坐下来聊聊天，其中大部分人还与他们成为朋友。这对夫妻档也会在店内搞搞活动，活跃气氛。去年圣诞节期间，卢政岐从英国背回来一些礼物，只要到店就可参与抽奖，不需要消费，奖品包括Pierre Herme巧克力、马卡龙、Dior740口红、英式茶礼包、苏格兰饼干礼盒……也许，正因为他们年轻，更熟知年轻人的消费需求；也正是因为这样的年轻人，中国餐饮的格局愈发丰富起来。
做有“温度”的食物才有“味道”。《美食近似于爱》中曾写道：“把好滋味放进嘴里，人就会微笑。它像世间所有的好东西，像夏日的微风，让人轻轻飘荡的音乐，能停住时光，唤起热忱，近似于爱。”
在暄观，快乐本身与一个人还是两个人并没有关系。空间、人、菜肴相互交融，耳畔回响着普通话、兰州方言、英语以及全世界通用的笑声，再配上一碗货真价实的臊子面、一杯自制的杏皮水，你能够感受到源自食物背后的欢乐，正在各种文化中蔓延……
往期精彩回顾
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
