做颗粒玉米酒时，玉米糊化不好会导致酒质差，出酒率低的不良后果，那怎样蒸玉米才能保证玉米充分糊化?唐三镜技术顾问刘文秀今天便跟大家分享关于这方面的知识。
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一、玉米糊化不好，后果很严重。
其实不仅仅是玉米，任何粮食，糊化不好都会影响后期的发酵过程，轻微的影响酒质和出酒率，严重的可能会导致不出酒或玉米醅酸坏。
相对于其他粮食来说，玉米颗粒大，皮厚，淀粉组织紧密，较高粱难以糊化透彻，所以在做玉米酒时，玉米的糊化就显得尤为重要。
除此之外，一套好的酿酒设备是必不可少的。
二、糊化的作用。
用白酒酿酒设备做白酒时，粮食的蒸煮糊化可以促使淀粉碎裂，便于与酶充分接触，并为有益生物生长繁殖提供适宜的水分条件。
三、怎样才能让玉米糊化充分?
1、泡粮。
泡粮的作用在于使玉米均匀的吸收水份，为蒸粮打好基础，所以泡粮时的水温和泡粮时间很重要。
泡粮水温度高，梁粒表面淀粉早期糊化，经过初蒸提前裂口，造成闷水粮粒降温收缩时挤压力不足，淀粉破碎裂率不高和淀粉流失太多。
泡水温度过低，粮粒吸水缓慢，在一定的泡粮时间内，粮粒吸水不透心且难抑制杂菌的生长。
泡粮正常操作方法为：先水后粮，先在容器内倒入70度以上的热水泡，粮玉米倒入后把表面刮平，水面超过粮面25cm左右，并盖上盖子保温，一般10-13小时左右，粮食就泡好了。
2、初蒸。
用唐三镜酿酒设备蒸玉米时，一定要用大火加热，且火力平稳，不能时高时低，蒸锅上汽要均匀，蒸粮时间要准确。
生粮入甑后，穿烟整齐后才能加盖，务必使粮食受热一致，只有这样，闷水时粮粒降温收缩，产生的挤压力才能一致。
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3、闷水。
闷水的目的，是使粮食在适当吸水的条件下，达到粮粒的空心泡气，使玉米开花率达到90%以上，闷水时，水温控制很重要。
闷水进入甑内，使粮食快速降温收缩，粮粒内部产生一定的压力，使淀粉结构松弛，便于淀粉破裂。
如闷水温度过高，与甑内温差小，粮粒内部产生挤压力不足，可导致淀粉破碎率不高，给培菌带来困难。
闷水温度低，与甑内温差太大，粮粒内部产生挤压力过大，玉米吸水膨胀破皮，加之水温低，升温慢，造成玉米翻花，淀粉流失，熟粮粘手，使培菌升温快。
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