12.25 中国八大菜系

中国自古以来就是一个美食大国，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，尤以八大菜系最为著名。它们分别是川菜、苏菜、鲁菜、粤菜、徽菜、浙菜、闽菜、湘菜。这八大菜系各有各的特色，各自风味独特，十分令人喜爱。下面就来一一介绍一下这八大菜系。

川菜

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯到秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗旷。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜的特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风格，各式菜点无不脍炙人口川菜在烹调方法上，有炒、煎、干、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等三十八种之多。在口味上历来有“七味”（酸甜麻辣苦香咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

鲁菜

鲁菜历史悠久，是八大菜系之首。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。

鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜奶汤色白而醇。齐鲁风味的代表菜有：糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、汤爆双脆、玉记扒鸡、济南烤鸭、德州脱骨扒鸡。胶东风味的代表菜有：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙鱼片、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。孔府风味代表菜有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烧牌子、菊花虾包。

粤菜

粤菜即广东菜，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜发展而来，以潮州菜为代表。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香松软肥浓）、“六味”（酸甜苦辣咸鲜）之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬秋求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

苏菜

苏菜，即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学上一般称为“苏菜”，而在一般参观中，常常会被称为“淮扬菜”。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。苏菜选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。徐海风味的代表菜有：羊方藏鱼、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。淮扬风味的代表菜有：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、扒烧整猪头、水晶肴肉等。金陵风味的代表菜有：金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。苏南风味的代表菜有：香菇炖鸡、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹等。

闽菜

闽菜是以闽东、闽西、闽中、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽菜清鲜、淡爽、偏于酸甜。尤其讲究调汤、汤鲜、味美、汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜素有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁，色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。闽东风味的代表菜有：佛跳墙、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、鸡汤氽海蚌等。

浙菜

浙江地处中国东海之滨，素称“鱼米之乡”，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴 温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道互补，充分发掘出普通原料的美味与营养，特别是杭州菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。浙菜著名菜品有：西湖醋鱼、赛蟹羹、干炸响铃、荷叶蒸粉肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼等。

湘菜

湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清香鲜；冬天湿冷，味重热辣浓鲜。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。湖南菜最大的特色一是辣，二是腊。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘菜著名菜品有：东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等。

徽菜

徽菜来自徽州，徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽州提供了取之不尽用之不竭的徽菜原料。徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的主要特点是在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而 爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。