花生影音讀
滷豬蹄滷出來後要軟糯而不破皮，要注意兩點。
1、滷前準備工作。取豬蹄把其外表清乾淨泡在水中洗泡出血水，而後配製醃料，醃料由香辛料和鹽攪勻既可，香辛料用量為水的水量2%，鹽的用量是水的3%，香辛料是由薑片14克、幹辣椒6克、草果10克、香葉4克、桂皮8克、乾薑10克、八角8克、花椒5克等配成，炒幹後磨成粉，鍋上火倒上水按量加水香辛料和鹽大火燒開，煮10分鐘關火，完全冷卻了，倒入有豬蹄的容器中醃製4小時以上，而後撈出豬蹄放在冷凍室凍一晚上。
2、滷鍋上火加入滷湯放入豬蹄用微小火滷1小時。
滷豬蹄滷出來後要軟糯而不破皮就是醃好後冷凍一晚上，滷時用微火滷既可達到目的。
小吃學院
烤豬蹄中的滷豬蹄怎麼才能軟糯但不變形不破皮？
七星老農過去做過滷豬蹄多年，滷豬蹄變形主要是豬蹄中的水份，被風吹乾了或者是滷得太爛了才變形破皮的。
要怎麼保持滷豬蹄軟糯不變形不破皮呢
以七星老農過去的經驗，豬蹄滷之前必須加放食鹽，預先泡水，熱天一個小時，冬天一個晚上，然後洗乾淨濾幹之後，再拿去滷。
滷豬蹄時除了加滷藥，還可以在滷水裡面加放一勺食用鹼，鹼可以鹼化食物，保溼，避氣味，這樣一來，不但你豬蹄縮短了滷的時間，而且豬蹄很容易滷軟，啃得動，又不破皮，存放時鹼又保溼保水份了。
再一個辦法只是成本高，利用冷藏玻璃櫃保鮮，它不但皮不會因為丟失水份而變硬，還可以保持顏色與香味不變，煞是好看，只不過冷藏溫度不能太低，保鮮時間也不能太久了，否則豬蹄也容易凍幹凍硬。
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七星老農
關鍵是在於滷製過程中，讓豬蹄夠爛。 烤的過程中過，因為燒烤時，會使表皮變硬，在這之前可以刷一些油，小心一些。 還有一個辦法就是，滷製之後，打薄粉用熱油輕輕的炸過一遍，再放入烤制，就保證不會破皮， 希望有幫助到你
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