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其實鹼提並不專用於川菜，現在說川菜還用鹼，是對川菜的汙衊。
也不能叫“鹼提”，這本是廚師們的口語，“加點鹼”稱為“提點鹼”，到現在還有類似的說法，加點什麼調味料，叫“提”點什麼。
加鹼，算是民間常用烹飪手法裡的一種，過去有人用，現在一般不再用了。
過去，有很多人在烹飪時喜歡加點鹼，可以使食材更易軟爛，蔬菜顯得更鮮綠，肉食口感更滑嫩，麵食口感更筋道。加鹼還會加強澱粉的糊化作用，對於汁“熘”的菜來說，口感真的會更上層樓。
川菜有很多辣菜，鹼有脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；鹼味澀口，刺激味蕾，等於變相提升辣椒素的刺激度，嚐起來顯得更辣；鹼在化學反應過程中能放出熱量，跟辣味配搭在一起，也會顯得辣味更足。
最關鍵的，鹼能去除油脂中的哈喇味。
川菜多大量的油，有些黑心商家為節省成本，會使用“乏油”或過期的老油來烹飪，放鹼能除去異味，普通人是吃不出來的。這種情況，通常出現在吃火鍋的時候。川菜火鍋、水煮最為出名，大約因此，背上了罵名。
尤其是，有些黑心商家為了進一步節省成本，竟然用工業上使用的火鹼來烹飪，這就真的是禍害了。
其實食物里加鹼本來就不好，會破壞B組維生素和維C。現在已經沒有那麼多人在烹飪時使用鹼了。
至於現在的川菜，真正的良心商家，視鹼如洪水猛獸。因為像鹼這種東西，會非常明顯地破壞食材的香味。川菜最注重香味，來涮鍋喝酒吹殼子的都是老客，味道不好客人就不來了，這不是砸自己的牌子嘛。
不要再以為川菜都是加鹼的了。
你看現在著名的館子，哪個都稱得起“老店”，那些靠耍小把戲的錘子早就洗白老，誰還放鹼抓子？
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