今天一個山東的滷友找到我交流技術，他問我：是不是辣椒花椒之類的這些調料，需要在四川買，我問為什麼？他說，他們平時用的花椒怎麼做也沒什麼味道，我問他，買成多少一斤，他說三四十元一斤，聽後真是讓人大吃一驚，三四十元買花椒，買花椒葉還差不多。其實不光是他，在很多跟我交流的四川重慶以外的朋友 ，對於調料的認知和市場的行情沒有個正確的分辨，今天，譚談就來具體說說熟食行業主要調味品的認識和辨別。
花椒，很多川渝以外的朋友把紅花椒稱為花椒，青花椒叫做麻椒，其實在四川都叫花椒，做餐飲的朋友應該有親身感受，去年的花椒真是瘋漲得使用不起了，七八十一斤都只能算中低，至於那些三四十，四五十，想都不敢想，會差到上門成都，這種貨肯定有個顯著的特點，花椒籽多，花椒杆兒多，而且麻度也不存正，一分錢一分貨的道理，作為一些老餐飲人應該是在明白不過得了，好的花椒，籽兒少，杆兒少，而且上手不會有太多的灰塵和渣子，顆粒飽滿成型，花椒的選擇，特別要注意味道，不好的花椒，入口一嘗，麻中有苦的餘味，這種花椒如果拿來做辣滷，很容易使滷水泛苦，好的花椒，入口就是純正的麻香味，所以大家在採購時一定要嘗，要看，要拿到手裡看是否有灰塵沾手，青花椒味道清香味濃郁，但相對於紅花椒麻味上持久性要差一些，所以青花椒適合炒菜，紅花椒適合燒菜做滷水。好多川外的朋友認為，做花椒麵需要先將花椒炒香再打面，其實，這是多餘的，直接用花椒打成面就可以，另外，很多人認為，自己煉製花椒油比買現成的划算，其實不然，以現在花椒的價格，自己要練出合格的花椒油成本更高，不信大家試試，花椒油油兩種煉法，一種是用花椒麵煉製，一種是整粒兒的煉，整粒的煉需要先泡製，然後用油小火煉製，知道將花椒炸幹出香味，然後悶制一天，第二天加熱後再過濾出油，這樣既得花椒油。
辣椒麵，川渝兩地的辣椒麵好就好在，辣椒是炒過後打製的，在川渝以外，很多都是生辣椒直接打成面的，因此做出來的紅油，沒有炒過的辣椒麵肯定比不上炒過的香了，另外紅油的辣椒麵最好選擇微辣的，過辣就突出不了香了，這就是為什麼專門的二荊條辣椒麵要格外貴一些，主要就是他出來的效果重點突出了香。子彈頭做辣椒麵也可以，不過就是籽兒太多了，一般用子彈頭和二荊條綜合就可以，鍋燒熱用菜籽油洗一下鍋，然後倒入辣椒，順帶加點芝麻一起炒制，小火慢炒，直到炒出嗆味，辣椒變脆就可以，但是要保持辣椒的本色，不能炒變色，做紅油的辣椒麵一般要打成中粗，不能太細。
郫縣豆瓣，熟食行業用郫縣豆瓣的還是比較少，郫縣豆瓣的形式很多，有粗塊醬香的適合炒火鍋料，有紅油細豆瓣，適合炒菜，在採購郫縣豆瓣是一定要遵循一個原則，不要選擇湯湯水水過稀的，而是要幹一些，有濃烈的醬香味，用勺子舀起來可以壘很高的尖，不要選擇哪種成稀糊狀的，勺子舀出來就是平平的一勺，多的都會流出去，這就是不好的。
香料，我在以前的文章中都有過詳細的介紹，香料的選擇遵循這幾點，要觀色：不要認為顏色好看鮮亮的就是好的，很多都是處理過的，真正好香料都是本色，白寇，八角，山奈，砂仁等等，很多都是燻過的，好的反而有些發暗。要選型：有整個的香料就儘量買整個的，少買切片分件的。要問氣味：香料都是中藥，都喲特殊的氣味。要體察干溼：用手感覺是否返潮發潤，儘量選擇幹一些的。要嘗味：每種香料都有各自的味道，如果嘗著沒有味道，那就要考慮質量問題了。
老抽、醬油、生抽：老抽適合炒菜，調色醬香味濃，色深而稠，不過滷水中調了老抽，顏色容易變黑，所以添加要慎重。醬油適合拌菜，也適合炒菜，顏色比老抽淡一點，稀一點，醬油同樣不適合作為滷水調色所用。生抽是適合拌菜的，顏色淺而清，以鮮味為主。三者之間要區分開，很多人容易把醬油和老抽高混淆。一般熟食店，用醬油和生抽多一點，老抽幾乎用不上，除非是做甜辣醬香滷。很多酒樓裡的涼菜都有自己做的複製醬油，做出來的成品稠密，有香料和醬香以及糖的符合香味，用來拌菜，特別出味，但一般熟食行業這樣做的比較少，這裡給大家簡單的提一下複製醬油的做法，香料（八角、桂皮、香葉、小回、甘草、山奈）適量，用開水先泡一下洗乾淨，姜和蔥頭用油炸一下，然後將處理過的香料和姜蔥頭一起放入足夠量的醬油和適量老抽裡，再加入塊糖一起中上火熬製，大貨燒開，關小火熬製，中途需要適當攪動，待醬油熬至泛稠時隨即倒出來過濾掉香料渣子冷卻即成，入口鹹香回甜，醬香味濃。大家可以一試。
好了今天先說這麼多，本系列文章未完待續，
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