導讀：辣椒不只能增添料理風味，還能幫助保存食物防腐敗？
鮮紅的辣椒，光看到就能促發食慾、分泌口水，辣椒用於提味在料理中相當好用，但據說辣椒在早期的運用不單只是為了創造料理風味，辣椒也能用來防止食物腐敗？辣椒它貢獻了辣味與香氣，不過辣椒的營養好處和維生素C ，還可能讓你驚訝喔！認識更多辣椒的食材運用與魅力：
也可以用於防止腐敗
現在我們認為，人們使用含辣椒的辛香料作為食品，主要目的是增進食慾和添加風味。但是，人類最早使用辛香料的動機，未必只是為了增進食慾和添加風味而已，可能還有抑制肉類或海鮮類變質，以防止腐敗為目的。不論是中美洲或安地斯山區，在人類還以狩獵採集來獲取食物的時代，就懂得使用辣椒，這一點正說明了上述的觀點。事實上，從古埃及或古中國遺蹟中，也挖掘出肉桂或丁香等香料。此外，人們也會在牛奶和肉類中加入薄荷與芫荽，這些事實都說明了辛香料對造成腐敗的微生物，具有抗菌或殺菌的效果，發揮保存食品的功效。辣椒的主成分辣椒素，對黴菌具有功效，對部分細菌也表現出強力的抗菌性。此外，它的抗氧化性也很強。
在韓國那一章曾提過，用於貯藏或保存的食物，像是泡菜或苦椒醬、辣明太子等鹽漬食品，都會使用辣椒。從此可推知，他們期望辣椒可發揮防止腐敗的科學性作用。我們也可以認為，南美洲亞馬遜地區，利用有毒木薯的毒汁製作杜古比，目的很可能也是防止腐敗。因為這種醬汁裡不僅有魚類，還加入辣椒和螞蟻一起調製。這裡我來說明一下，辣椒裡含有什麼樣的營養成分。首先，必須先介紹辣椒中最具有代表性的成分─辣椒素。生辣椒中的辣椒素含量，約有重量的0.02 ～ 0.2 ％ ，幹辣椒的話，也含有重量的0.1 ～ 1.1 ％。辣椒素會在吃辣椒時，產生灼熱的辣味，這種成分只有辣椒屬的植物才會製造。此外，辣椒素也是食品中所含的辛辣成分中最辣的一種，因而聞名於世。
把辣椒當食物吃的時候，首先會在嘴裡引起爽快而強烈的辣味。而因為感覺到辣，大多數人會冒汗，這叫做味覺性發汗，另外也會提高唾液的分泌。接著，辣椒素的刺激傳到大腦時，會發生各種各樣的作用。最為人所知的效果是刺激交感神經，提高能量消耗，使脂肪燃燒得更完全。同樣的，當交感神經受到刺激後，會增進血液循環，使身體溫暖。另外我們也知道，它的抗氧化作用比維生素E更高。
在辣椒營養成分中，有關維生素和礦物質等微量元素方面，最值得一提的是它的高維生素C含量，可以作為它的特徵。在匈牙利那章中介紹過，最早大量提煉的維生素C就是來自於匈牙利的甜椒。從這個歷史可知，辣椒是維生素C的寶庫。
維生素C的功能中，最具代表性的就是抗氧化作用，防止身體老化。身體因為大量的運動，和紫外線、吸菸、大量飲酒、壓力等因素，會產生活性氧，活性氧就是老化的原因，而維生素C具有去氧化的功能。另外，我們說到維生素C ，腦中也許最先會想到的是檸檬，但甜椒和生辣椒含有更豐富的維生素C ，尤其是甜椒的果實大，一個重量有50 ～ 200公克，而每100公克就含有150毫克的維生素C。
除了維生素以外，維生素E和A 、 K的含量也很高，而且這些維生素並不是只能單獨作用，一起攝取時還可以提升彼此的功能。因此，維生素A 、 C 、 E被稱為防止氧化的ACE （王牌）。而辣椒還含有辣椒素，因此它的抗氧化力更值得期待。
此外，辣椒還有醫藥上的用處，也似乎還有很多未知的魅力。未來科學家揭開這些魅力的時候，辣椒所引發的熱辣「餐桌革命」，一定會更廣泛深入地滲透到世界各地。
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