Lost-学不会

你好，作为一名美食领域的创作者，在这里我简单的发表一下我个人的观点。

首先，臊子面是关中地区的主食，以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的品种多达数十种，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韧滑爽。爽滑的面条沾满了酸辣油香味儿，从第一口吸进嘴里就会不住地流口水，禁不住要再吃第二口，正可谓欲罢不能。

选材方面：大葱1根，切段，一半切丁、干辣椒20个、姜2片，切末、酱油、花椒、陈醋、紫萝卜切丁、盐味、精辣椒粉、木耳温水泡开后，切碎、豆腐切丁、黄花菜切丁、青椒切丁、蒜切末。

岐山臊子面的做法

一，锅内入重油，加热至油面起轻烟，下入大葱段、干辣椒爆香。

二，下入肉丁、葱末、姜末，煸炒至肥肉透明。

三，加入酱油、花椒，加大量陈醋，炒匀即可出锅装碗，自然冷却成固体，即臊子。四，锅内下入适量的臊子，倒入紫萝卜丁，加盐，旺火翻炒均匀。转小火焖，不时翻 动，直到锅中的水分焖干，放入盐、味精、辣椒粉。

五，加水烧开，再放入适量做好的肉臊子，撒入准备好的碎木耳、豆腐丁、黄花菜丁。六，大火烧开后转小火，撒上青椒丁和蒜末。

七，将做好的臊子汤倒在煮好的面上即成。

这就是我的观点，希望可以帮到你，谢谢。

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1、岐山臊子肉的做法：2斤肥瘦肉，瘦2/3，肥1/3，最好是猪后臀或前胛肉。去肉皮，肥瘦分离，均切片（两三公分长宽）。热锅下肥肉煸炒出油，下肉皮、瘦肉，加入姜片、八角、桂皮翻炒，变色后改文火继续翻炒，待油出将尽未尽时，加入岐山农家醋（约三大勺）继续翻炒，至汤汁清亮时加入适量盐，也可根据个人口味加入五香粉或十三香翻炒几分钟，出锅前加入辣椒面，翻炒均匀后盛出待用。

2、底菜和漂菜：胡萝卜、豆腐、发泡的干黄花菜、木耳、土豆（也可用四季豆）切丁，胡萝卜、土豆、木耳分别炒熟。两个鸡蛋打浆，平底锅放少许油烧热摊鸡蛋饼（类似于烙煎饼），出锅后切成菱形片，蒜苗或韭菜切末。

3、汤：汤锅开火，放入盐、姜末、鸡精、食用油，锅热加入农家醋炝汤，加入两升开水，沸腾后陆续加入底菜（依次为黄花菜丁、豆腐丁、木耳、土豆丁和胡萝卜丁）、油辣子、鸡蛋。

4、手擀面或压面机压制的细面条，烧热水煮面，期间点入凉水三次。捞面条出锅，事先备一盆凉开水，面条过水，捞入碗中（一斤面条至少分6-10碗），放一撮儿蒜苗末或韭菜末，浇上调制好的热汤及底菜、漂菜、臊子肉、辣子油，面少汤宽。一碗煎稀汪（指汤汁）、薄劲光（指面条）、酸辣香（指味道）的正宗岐山臊子面就呈现在你面前了！

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“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”这九个字是概括岐山臊子面的精髓。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。 下面分3步介绍岐山臊子面的正宗做法。

第一步：配料准备：

中筋面粉1斤, 猪肉臊子（制作方法下面介绍）、鸡蛋、黄花、胡萝卜丁、木耳、豆腐、蒜苗，菜籽油、盐、岐山醋（大超市有卖）、酱油、秦椒面（可用别的辣椒替代）、味精。

第二步：正宗岐山肉臊子配方及制作：

用料：五花肉3斤，秦椒面（辣椒面）半斤，提味香料（大葱段2两，姜片1两，香砂3个，桂皮6g，八角2个，草果1个，有条件的话可以放点芹菜籽，味道层次会更好），岐山醋1斤，菜籽油9两；

制作：1．五花肉冲净，切拇指甲盖大小的小丁。

2．菜籽油烧热，一定要达到即将快要冒烟的程度，下入提味香料炸香，捞出残渣，然后下入五花肉丁煸出油后，下秦辣椒面炒3分钟，离火，再下入岐山醋（可用陈醋或香醋代替，若用香醋，用量应相对减少），一定不要加水，醋就代替了水，然后放入盐1两，小火焖30-40分钟，至肉烂浓香、汁发干时即可。

注：炒好的臊子可放冰箱冷藏，保存一两个月左右没问题。

第三步：岐山臊子面制作

面条的制作：可用机器压的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优。

（1）将面粉放入盆内，加1g碱面（超市有卖），加碱面的作用是让面条更加劲道，而且面条煮熟后很滑溜，夏天面与水比例按5：2和成硬面团，（冬天面与水比例按2：1和成硬面团），然后揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，面团饧的时间越长，擀出来的面团越劲道，最好饧面4小时以上，（面馆一般都是头天晚上和面，饧一晚上）擀面杖最好是一米左右的长擀面杖，擀面时用力要均匀，还要不时的撒玉米淀粉在面皮上，防止粘连。岐山面的面条宽度大约都在4毫米左右，粗细均匀。

（2）把豆腐、黄花、胡萝卜丁、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；

鸡蛋摊成薄饼，切成长1．5cm的菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜；

水烧开，加入肉臊子油、漂菜、盐、醋、酱油、味精等作为臊子汤。

（3）将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上热滚的臊子汤，然后再放上肉臊子，一碗正宗的岐山臊子面就做好了。

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俗话说得好，好厨子一把盐，可正宗的臊子面除了这把盐，臊子，汤，面都是不可以忽略的部分。

一、臊子： 大肉、醋（选用岐山醋，岐山手工上等醋最佳）、辣椒面、精盐、葱段、姜片、干辣椒角、食用油

大肉依据个人爱好选择肥瘦程度，可不去皮，洗干净后切至指头蛋大小，要匀称。 2. 先将油在锅中预热至熟，然后用盆盛出，待用。将切好的臊子倒入锅中，文火炒，直至臊子块不沾锅，再将烧好的熟油、姜片、辣椒角、葱断倒入锅中，油要淹没臊子，一起加热，火候不要太急，不时翻炒，待到肉熟后倒入醋入若干，依据个人口味添加，此时你可以闻到扑鼻的香味，待出锅前加入食盐，辣椒面，翻炒片刻，即可出锅！！

二、汤料配菜：木耳，黄花菜、葱花、豆腐皮。 正宗的岐山臊子面必须看得到这几样配菜。

三、.面条： 市场上卖的手工面（手工挂面，其实岐山人都是自己去提前压好的，一家做的。）最佳。

做好肉后，做汤。

现在锅中到少许油，烧熟，把盐放入要调汤的盐，姜沫，炒片刻，可以倒入西红柿浆，或者西红柿，然后倒入醋，大火烧开，再加入开水，煮沸，煮汤的时间相对长一些。然后再下入炒菜配菜，和汤料配菜，加入臊子，油辣子。汤就这样调好 。

最后把煮好的面条用凉开水一过，然后捞入碗中，交上调好的汤，香喷喷的臊子面就做好了。这里头醋起点睛之笔，放多放少，对味道的影响相当大，还有市场上卖的那种，一般都是不是手工醋，而是流水线工程，不好吃。

小胖带你逛宝鸡

歧山臊子面要做的好吃，面、菜、汤都要恰到好处，缺一而毁全部。

我做歧山臊子，最先做的就是和面，盆内放适量面粉，最好是高筋粉，打个鸡蛋，搅匀，再慢慢加入温碱水，尽量将面和硬点，揉成面团，包上保鲜膜或盖上锅盖，醒段时间。

第二步，准备肉片、汤菜和漂菜。

肉臊子：准备好的带皮五花肉切成指甲盖大小的薄片，肥瘦肉分开切分开放；

汤 菜：红萝卜切薄片，泡发好的黄花、木耳切沫，豆腐切小丁；

漂 菜：祘苗切沫

第三步，炒制。

摊蛋饼：鸡蛋打入碗中，打散，锅中放少许油，将鸡蛋摊成薄饼，摊完后切成菱形小片，和漂菜放一起；

炒臊子：　起锅加油烧热，投入肥肉煸炒，待出油加入瘦肉翻炒，瘦肉变色加姜末、十三香煸炒，待水分煸干后，将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着加酱油，用勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟，关火，加入辣椒面搅匀即可将肉臊子盛出备用。

炒汤菜：锅内倒油烧热，倒入红萝卜翻炒，然后依次加入黄花、木耳、豆腐、十三香翻炒，后加适量盐快速翻炒几下后出锅。

第四步，擀面。

将醒好的面团反复揉，揉成光滑的面团，然后将面团擀开，成一厚面饼状，均匀撒上面扑，换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来，继续擀，依次操作重复至薄厚适宜为止。

将擀好的面片撒上面扑，用擀面杖卷起，再叠起来，切成韭叶宽的面条。

第五步，炒汤。

在热锅里倒少许菜油，将备好的姜末倒入油中，然后倒如食盐、五香粉，再加入歧山粮食醋，后用勺子搅至盐化开，再倒入开水，用慢火烧，让汤继续翻滚，加入少量鸡精，这样味道会更好。接着再往汤里放入炒好的底菜和肉臊子。

第六步，烧水煮面，浇汤，一碗营养丰富，色香味俱佳的岐山臊子面就做好了。

另起锅，加水适量，大火烧开，下入面条，煮熟，捞入碗中，放上漂菜和鸡蛋饼，浇上炒好的臊子汤，香喷喷的歧山臊子面就做好了。

几点建议

1、一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。所以正宗的歧山臊子面又酸又辣，大家要依自己的口增减调料，做出适合自己的酸辣味；

2、面条最好用手工面条，压面条的口感会差一些。

3、一碗面要面少汤多，才能充分品尝汤的香味。

锅碗瓢勺交响曲

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岐(qí)山臊(sào)子面，是陕西宝鸡岐山县的一道传统特色面食。臊子是地方方言，是肉丁的意思，臊子面讲究食材颜色的搭配，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐，还有辣辣的辣椒油，既好看又好吃。

岐山臊子面

①鸡蛋煎成蛋皮，切小菱形片；豆腐切薄片，煎至表皮金黄色，切成细小菱形状；木耳温水泡发后，切碎；黄花菜温水泡发后，切成丁；胡萝卜去皮洗净，切成丁；葱切花；锅放少许菜油，加热后，放入木耳、胡萝卜、黄花菜炒熟，待用；

②新鲜五花肉洗净，切成薄片，姜切末，热锅热油，放入肉片中火翻炒，肉片三成熟放入姜末翻炒，至肉变色时加入酱油翻炒，炒至猪油出来时加入五香粉、盐，持续翻炒2分钟后，加入陈醋、花椒，醋味烧出来后，倒热水没过肉即可，大火烧开，改小火慢炖20分钟，加入蛋皮、豆腐、木耳、胡萝卜、黄花菜，炖上2分钟，加入辣子油、撒上葱花，臊子做好了，出锅；

③碱用凉水调匀后，加少许盐，和面至光滑，盖上湿布饧三个小时，手工擀成面条，放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，加上臊子搅拌均匀，即可。

优岳7

要说怎么做好吃，当然是要去宝鸡吃啊！臊子面是著名的西府小吃，尤其是岐山噪子面最正宗。

作为半个宝鸡人来说，吃臊子面最为重要的其实是臊子汤，臊子汤就是臊子面的灵魂。

所以，要做最正宗的臊子面先得做出来一锅正宗汤。

臊子汤的重点当然是肉臊子，做肉臊子要选较肥带皮的猪肉，七分瘦三分肥。

把肉切成小碎片，倒入烧开的油锅翻炒，大约三成熟加姜沫，去腥，翻炒，再加适量盐。

当肉为六成熟时加醋，翻炒

七成熟时加酱油，花椒等（当然也可加入其他合适的调味品）

九成熟快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，出锅。

这期间一定要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，不然肉可能炒老了或炒焦了。

肉臊子做好之后就要做汤了！

准备入汤菜：

木耳温水泡开切碎，豆腐切薄片，煎至蛋黄色出锅，切成细小菱形状

鸡蛋煎成蛋皮切小菱形片

黄花菜温水泡开，切成约1.5厘米

韭菜或蒜苗洗净晾干，切成细小片，留用漂菜

底菜一般为胡萝卜，切细小的末状。

所有配菜准备好之后先把它们炒一下。

在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入盐。半熟时文火慢慢焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等。

现在开始做汤！

在铁锅里倒入清水，沸腾后放入肉臊子，再次煮开，然后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

这就是正宗臊子面的做法。过年回家咥一碗臊子面，美包包！

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今天我做这个只放了二荆条，主要是取颜色和香气，至于辣气我倒觉得比较适合我，吃不了太辣的，其实光用二荆条只是颜色红亮，香气十足，但是辣味很小，所以不必看着红油就害怕，大部分时候是没那么辣的，好了，香辣解决了，还有一个重要的就是酸气，醋是要多放的，放少了没味道，一定要放够，而且最好在放水之前在油里爆一下，这样酸香气才足，才能出来酸辣平分的味道~

岐山臊子面

BY 罗生堂

美食杰官方

岐山臊子面是以臊子汤浇于细丝挂面上，再配合各色配菜而制成的一种汤面。岐山臊子面是北方面食之一，如今在全国较有名气，在西北更甚。

正宗的岐山臊子面主要特点是“酸，辣，筋”。

先说酸。酸味取决于醋。岐山臊子面的核心配料是岐山香醋，而陈醋米醋其它各种醋拿来只能坏事，最好别选。所以先在网上购买一瓶岐山本地产的香醋吧。

最后是筋。筋就是指面条要够筋道。岐山臊子面的挂面选取岐山本地优质小麦面粉压制而成，一般都是圆股挂面。既然是面食，所以面是根本。和醋一样，网上就能买到岐山的挂面（机器挂面即可），还是很方便的。

找到原材料，已经成功了一大半。做法现在网上的教程很多，大多雷同，接近正宗做法。可以照着来操作，熟能生巧，并不难。

有兴趣的朋友可以看看我的其它相关回答。（图片均来源网络）

爱我岐山

臊子面主要讲究:面条薄、劲、光；汤要煎、希、汪；味要酸、辣、香。主要材料有肉臊子、搭汤底菜、汤上面的漂菜。肉臊子要选猪肋条肉，洗净切成两厘米左右的薄片，生姜切末，八角、桂皮适量，辣椒面两勺。炒锅烧热，菜油适量，油六成热是放入姜末、八角，桂皮，翻炒爆香即可，倒入切好的肉，翻炒至肉变色，先加入料酒适量除腥，二分钟后加入盐、生抽、少量老抽（这个主要是上色）、醋（这个看肉多少，大概一斤肉放一两醋），要闻着稍微酸一些，因为醋会挥发，翻炒至锅里开始咕嘟，改小火，七八分钟，加一点鸡精，放入辣椒面两小勺搅匀，改中火一分钟出锅。胡萝卜、蒜薹或者豆角、蒜苗切成丁，炒七成熟，鸡蛋一个打碗里，加几滴凉水，搅拌成糊，炒锅加油烧五成热，鸡蛋糊到锅里，端起锅旋转，改小火做成鸡蛋饼，切成指甲大小菱形备用。豆腐切一厘米以下的片，放热油锅里两面煎至金黄，放凉切丁。韭菜（葱、蒜苗也可以）切末、木耳、黄花菜用水发好，洗净切丁。面条做的时候，面要和硬一些，和好面以后把面块放盆里，盖上锅盖或者毛巾，醒二十分钟左右，然后杆成三四毫米厚，切成韭菜叶宽（这个随个人爱好，也可以切成一指宽或者麦杆粗细）。烧一锅水（看人多少，每人两碗水），烧开后加入炒好的底菜（胡萝卜，蒜薹那个），盐，醋（稍微多一点）、生抽、鸡精、十三香、豆腐、木耳，黄花菜，适量辣椒油（这个看个人爱好，不喜欢吃辣的朋友可以不放），最好再把臊子里面的臊子油放一些，不喜欢吃荤油的可以放一些香油，放小火备用，另一个灶头上可以下面条，面条煮好以后，捞半碗，这个时候再给做好的汤中加入韭菜丁，鸡蛋饼，然后给面条上面放一小勺臊子肉，再浇上做好的汤，这个都有讲究，颜色要齐全，红（胡萝卜）、黄（鸡蛋饼）、黑（木耳）、白（豆腐）、绿（韭菜）一样都不能少，一碗香喷喷的臊子面就做好了。没有条件自己做面条的朋友，只要按我上面说的把汤做好，可以用挂面代替。

關鍵字: 西安 臊子 岐山