。 (1)發酵溫度的控制
從釀酒機理來看，小曲白酒傳統工藝採用瓦埕密封發酵，是一種因地制宜，因陋就簡的好辦法。
小曲酒發酵過程中，產生相當的熱量，這些熱量的來源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發酵分解熱。由於小曲酒傳統工藝是採用瓦埕密閉發酵，酒醅中的溶解氧比較少，酵母呼吸作用實際上比較弱，因此放出熱量主要是酒精發酵分解熱為主。小曲酒發酵過程中產生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發酵階段，品溫升高迅速，如果發酵溫度過高，超過40℃，就會抑制根黴和酵母的生長，發酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘糖較高，酒精含量較低，發酵率降低。
特別是南方地區，夏季天氣炎熱，小曲酒生產時儘管採用容量小的瓦埕密封發酵，依靠瓦埕周壁的表面積向四周放熱，可自然調節酒醅品溫，但由於氣溫較高，發酵車間也必須採取措施，如通冷風或灑水降溫，適當控制發酵溫度。如果採用大容器發酵，由於酒醅的容量增大，發酵過程中特別是主發酵階段放出的熱量大大增加，因此發酵設備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發酵車間要有空氣調溫裝置，才能保證大容器發酵順利進行，才能使大容器發酵生產的小曲酒質量和出酒率達到傳統工藝的要求。
(2)密封發酵的作用
酒精發酵是不需氧的生物氧化過程，在嫌氣性條件下，通過酵母與根黴細胞內酒化酶的作用將葡萄糖轉化，反應形成中間代謝產物丙酮酸，再通過脫羧酶作用，將丙酮酸脫羧放出CO2並生成乙醛，再經反應過程中生成的NAD•2H將乙醛還原為酒精，這就是酒精發酵氫的傳遞過程。而開放發酵時酵母與根黴在有氧的情況下，由於進行呼吸作用，抑制了發酵作用，在單位時間內糖的消耗速度便減慢，出酒率也明顯下降。
傳統工藝瓦埕密封發酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發酵的作用減少。因此能較徹底將可發酵性糖轉化為酒精，出酒率明顯提高，同時成熟酒醅中乳酸乙酯含量也較高，使小曲酒的香味和典型風格能襯托出來，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和風味也較好。
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