“中國西餐之都”哈爾濱的第二代西餐大師,國家高級技師,曾任哈爾濱市馬迭爾賓館、國際旅行社廚師、廚師長,和平邨賓館,銀河賓館副總經理,黑龍江省餐飲烹飪行業協會常務理事……
數不勝數的名號和令人敬佩的經歷背後,張樂竹一直保持著嚴於律己、一絲不苟的從廚原則。
張樂竹大師
精通中、西餐,以魯菜和俄式大菜見長,是哈爾濱市唯一享受副處級行政待遇的特一級廚師。
從廚數十年年,曾接待過多位國家領導人
1936年出生的張樂竹,15歲就去到馬迭爾賓館學習西餐。
說起馬迭爾賓館,是一家有著悠久歷史的西餐廳。1906年,俄籍猶太人約瑟·開斯普正式創建馬迭爾賓館。當時,遠東最大最豪華的旅館就屬它,而且創建之初,馬迭爾賓館營業伊始就開設了西餐廳,並且經過近50年的發展、傳承,在建國之初馬迭爾賓館早已享譽全國。
“當時,馬迭爾就是哈爾濱餐飲業的最高食府,它的所有菜品都是其他餐廳追隨的目標。”而這也是張樂竹慕名前去學藝的原因。
就在他學藝1年後(1953年),馬迭爾改稱哈爾濱旅社,被政府定為專門接待中外貴賓的高級賓館,等級規格更上一層樓。
1954年,勤奮好學的張樂竹正式拜當年有名的曲統祥為師,努力地學習師傅的西餐技藝。
可變化就發生在兩年後。張樂竹回憶道,1956年中蘇關係惡化,哈爾濱旅社不再做西餐。而學習了數年西餐的張樂竹也只好調到中餐部,重新學習中餐技藝。
不過天道酬勤,就在短短几年裡,拼命吸收烹飪知識的張樂竹,迅速成為精通魯菜、俄式大菜的特一級大廚。
從上世紀60年代起,張樂竹就已成長為哈爾濱知名的大廚。而後的幾十年大廚生涯,張樂竹接待過貴客無數。
建國初期,毛澤東訪蘇,路經哈爾濱住頤園街1號,三位專廚中就有張樂竹。
而劉少奇、周恩來、鄧小平、彭真、陳賡、賀龍等國家領導人也曾是他的座上賓,擔任專廚的人當中總能看到他的身影。而且,他還曾受邀前往人民大會堂、釣魚臺國賓館一展廚藝。
1983年,張樂竹被黑龍江省政府委派到中南海工作,為當時的黨和國家領導人鄧小平、李鵬等親自主灶,其出品還受到高度讚譽。
當回憶給國家領導人做菜時,張樂竹說:“上世紀80年代,即使是國家領導人也多是廚房有什麼菜品就吃什麼菜品,不像現在,普通老百姓吃飯都能隨便點菜。”
“哈爾濱,中國西餐之都”
當提起自己的師傅們、哈爾濱第一代西餐大師們,張樂竹依然心存感激。
張樂竹回憶到,當時第一代西餐廚師大多是山東掖縣、黃縣闖關東來的,他們與俄羅斯師傅“零距離”學習手藝。後來為了讓技藝更加精湛,他們又“闖崴子(海參崴)”,之後回到哈爾濱傳藝。
如今,他們大多已仙逝,而在張樂竹看來,他們依然是傳奇一般的存在,“技藝非常高超,手藝真正一流!”
張樂竹認為,正是這些大師,奠定了哈爾濱“中國西餐之都”的稱號。
而從西餐大師們接過接力棒後,張樂竹更是仔細研究、復原傳統俄式大菜。
“最能代表當年哈爾濱俄式西餐的菜,好多已經失傳了。比如雪花冰糕,是用‘牛奶皮子’做的,手工打成泡沫,冰凍後依然像雪花般鬆軟,吃的時候上面再放上葡萄乾、果仁之類的,味道好極了。”
身為第二代西餐大師,張樂竹對西餐、尤其是俄菜,也有著自己獨到的理解。
據他介紹,俄式西餐也分菜系,就像中國菜分魯菜、川菜等菜系。俄餐主要菜系是猶太菜系、高加索菜系,主要原料是雞、鴨、魚、肉、山珍和野味。
而解放後的西餐館分為兩個系統:招待系統、服務系統。其中,招待系統指的就是以馬迭爾、國際飯店、和平邨為首的國賓館,經過這些餐廳的研發、改良,俄式西餐也變得更加細膩精緻,而從這裡面走來的廚師,更是成為輸送到各大城市的西餐人才。
作為廚師,要講究廚德
張樂竹成名後,不忘精心傳藝,他培養了30多名烹飪技術人才。其中,高徒孟憲澤成了第三代傳人,並擔任了馬迭爾賓館副總經理。
這位愛徒曾在亞洲烹飪技術比賽中奪得金獎,並被評為亞洲名廚,如今在工作之餘,還勤於筆耕,出版了《各種火鍋論述》一書和《紅鱒魚宴》等專著。
而在孟憲澤看來,師傅張樂竹的一句“為廚者,每一道工序都不容忽視”,讓他受益終身,而這也是師傅從廚多年的寫照。
前幾年,為了找回哈爾濱俄式西餐的傳統味道,馬迭爾賓館再次邀請早已退休的張樂竹出山,擔任技術指導和美食顧問,希望在他的指導下,能夠讓年輕廚師更好的傳承馬迭爾美食這項黑龍江省非物質文化遺產。
“沒想到退休多年還能再上灶臺,我終於回家了。”回到自己既陌生又熟悉的崗位,當時75歲高齡的張樂竹十分激動。
張樂竹一向以標準高,要求嚴而出名,年輕的學徒都很擔心自己出錯。張樂竹經常跟後廚的年輕人說:“過去,我們馬迭爾是都是接待國家領導人和外賓的,廚藝要求標準自然高。如今雖成為社會餐飲,但仍要保證菜品食材新鮮,口味正宗,這是對來吃飯的人負責,也是我們馬迭爾擁有百年曆史而屹立不倒的原因。”
他一直堅持傳統菜不僅要繼承,烹調中的細節也不能忽視。回來的這段時間,雖然老人不必親自上灶做菜,但對廚師們的烹調和服務質量要求仍極其嚴格———拌涼菜放鹽要恰到好處,不能“漬出水”,西餐配菜切的尺寸差一點都不行……
張樂竹認為,做好這些細節是一個廚師的立身之本,不能怕費力,只圖經濟效益。
而在馬迭爾後廚的各位廚師眼裡,張樂竹早已成了他們的主心骨。“有張樂竹在,做什麼大菜,心裡都特別踏實。”有時大家會聽張樂竹講曾經的故事,更多時則在一起交流、學習廚藝。
張樂竹不僅對現有菜品進行了改良和指導,還帶回了40多道“點擊率”極高的失傳老菜。
單是出自張樂竹之手的一道紅菜湯,歷史足有百年。它的工藝幾乎與目前哈爾濱餐廳流傳的做法完全不同,工序更為繁瑣,味道也更香濃。
“現在的原料比當年更好,可以保住更多口感。”
老人拿手的菜品中,僅湯就有10種,在以涼菜和烤製品最為考究的西餐領域中,哪怕一味料、一分鐘,都足以影響菜品的味道。
如今,馬迭爾西餐廳在老人的調整和指導下重現當年的俄式老味道,甚至有北京和上海的西餐廳主管,在馬迭爾用餐後要求與老人合影。
而張樂竹的重新出山,也幫助馬迭爾重新取回“中國老字號”的名號。
其實,多年前張樂竹就已成為了馬迭爾、乃至冰城餐飲的重要名片。同時,隨著新特蔬菜、調味品、廚具的出現,哈爾濱菜也不斷推陳出新,並自成一派——龍江菜。
上世紀90年代,龍江菜正式集冊成書,張樂竹的白魚戲水、登高魚翅、母子猴蘑、素燕菜就被收錄。
下面,就一起來看看張樂竹師傅這幾道代表菜品的製作——
【張樂竹大師的代表作品】
素登高魚翅
主料:
幹黃花菜250克,水豆腐一塊
配料:
幹竹絲50克,蘭片250克,幹口蘑25克,幹香菇20克,草菇8克,雞蛋殼10個
調料:
精鹽5克,味精5克,豆油6克,雞湯、蔥、姜適量
做法:
把水發黃花菜梳成絲,8-10個一組,用八成熱油炸成魚翅狀。各種配料切成細絲,豆腐壓成泥同時調好口;將炸好的“魚翅”分別裝入蛋殼和碗中,再放入多種配料,上屜蒸熟後,扣在盤中,周圍放去蛋殼的小魚翅,勾芡澆汁即成。
特點:
形如真魚翅,色澤明亮,口味鹹鮮。
素高湯燕菜
主料:
白魚1條,約2000克
配料:
香菇10克,胡蘿蔔1個,雞蛋2個,黃瓜、澱粉適量
調料:
精鹽5克,味精5克,大油、香油、雞湯、蔥、姜適量
做法:
將魚收拾乾淨,取魚肉製成泥子,裝入10個小湯匙裡,做成小魚形,與加入調料、雞湯的魚頭、魚尾分別上屜蒸熟後,魚頭、魚尾擺在盤在的兩端,小魚形擺在中間,雞湯燒開,調好口燒在盤中即成。
特點:
色澤潔白,質地軟嫩,口味鹹鮮
母子猴蘑
主料:
幹猴蘑500克
配料:
口蘑25克,冬筍20克,草菇25克,雞脯肉30克,雞蛋10個,澱粉50克,蛋殼10個,大油、雞湯適量
調料:
精鹽5克,味精5克,香油、蔥、姜適量
做法:
將發好的猴蘑根沾上雞泥子用燙汆熟,分別裝入碗中和蛋殼內上屜蒸熟,大碗扣在盤中間,去掉蛋殼的小猴蘑圍在四周,勾芡澆在上面即成。
特點:
大小猴蘑酷似母子,形態逼真,味鮮質嫩。
百魚戲水
主料:
白魚1條,約2000克
配料:
香菇10克,胡蘿蔔1個,雞蛋2個,黃瓜、澱粉適量
調料:
精鹽5克,味精5克,大油、香油、雞湯、蔥、姜適量
做法:
將魚收拾乾淨,取魚肉製成泥子,裝入10個小湯匙裡,做成小魚形,與加入調料、雞湯的魚頭、魚尾分別上屜蒸熟後,魚頭、魚尾擺在盤在的兩端,小魚形擺在中間,雞湯燒開,調好口燒在盤中即成。
特點:
色澤潔白,質地軟嫩,口味鹹鮮
——————
紅廚網,廚師界第一新媒體,每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們!(微信公眾號:chuyixianfeng;網站地址:www.chuyi88.com)
閱讀更多 紅廚 的文章