上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時一般要將主料先醃少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時手法要輕重適度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現“吐水”、“脫漿”等現象。漿好的主料應加入適量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時後使用，這樣既可防止主料與空氣接觸後氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時還能迅速分散開。上漿所用的固體原料有：澱粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。
蛋清粉漿所用原料：蛋清、溼澱粉、味精、料酒、鹽各適量（用量標準一般是主料 500克、蛋清35克、澱粉25克）調製方法：一種是先將主料用調味品醃漬入味，然後加入蛋清、溼澱粉拌勻即可。另一種方法是先將蛋清加溼澱粉調成漿，再把事先用調味品醃漬後的主料放入蛋清粉漿內拌勻。注意：調製時蛋清和溼澱粉用量要少，以主料表面出現一層薄漿為宜。適用範圍：適於特別細嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚片、蝦仁等。 全蛋粉漿所用原料：全蛋液、溼澱粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量調製方法：將主料用調味品醃漬入味後，加入全蛋液和澱粉充分拌勻（或先把澱粉與雞蛋調成漿），即可。適用範圍：多用於炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜餚，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。蘇打漿（又稱蘇打粉漿）所用原料：蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料標準：主料500克蛋清30 克澱粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各適量）調製方法：先用少量的清水把小蘇打化開攪勻後，加入蛋清充分地攪拌均勻，再加澱粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品醃漬入味的主料中即可。適用範圍：多用於質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹飪原料，如牛肉、羊肉等。 
水粉漿（乾粉漿）所用原料：幹澱粉、清水、料酒、鹽各適量調製方法：先將主料用調料醃漬入味，再加幹澱粉與水（比例為 1∶2）調勻，以能在主料表面形成一層薄漿為度。注意：漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地將主料包裹為宜。適用範圍：多用於含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、魷魚等。
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