成都冷菜紅油專用配方
特點：:紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法獨到。
介紹：此紅油為成都很多老字號冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。
試做後發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做後發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：菜籽油25幹克，芝麻100克，花椒麵200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10幹克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麵，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
關注餐創大課堂
分享到:
閱讀更多 餐創大課堂 的文章
