❖ 拉扯麦芽糖
在兴义，有一群人，背上个箩筐，萝筐上放个小簸箕，簸箕上面放两大团有待拉伸、切块的麻糖，用干净的薄膜纸盖着。手里拿着一个略为弯曲的刨刀形铁片，用专业点的语言说就是“糖斩”。然后用一个小小的铁锤一击铁片，切成一小块一小块出售。叫卖时以之相互敲击，一路走一路敲，那传出很远的清脆的敲击声永远是那样具有节奏感：“叮——叮——当”。于是，麻糖也因糖贩用铁锤敲击铁片的声音而得名叮叮糖。叮叮糖，是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，又名麦芽糖！
❖ 小贩箩筐中的麦芽糖 陈进云 摄
麦芽糖，一种不起眼的传统小食品，却与我们的童年紧密相连。至于由来，则很传奇。相传杜康当年在竹筒里装稀饭，放置7天后变成了酒，杜康十分得意，在老婆面前夸耀自己的才能。老婆不服气：“你拿稀饭7日成酒，有什么稀奇？看我把干饭一日变出糖来。”杜康不以为然，老婆却认真起来。她弄了些大麦来铺在地上，清水浇湿让其发芽后，舂碎磨成浆拌和在干饭里装瓮放起来。一个对时的工夫，米饭里果真冒出了糖水；她再把糖水煮一煮，就成了甜甜的糖糊。杜康尝到这麦芽做成的糖，对老婆的能耐心服口服。
托杜康老婆的福，从此天下有了麦芽糖。通过浓缩、扯白的麦芽糖，就是现在的麻糖。麻糖有止咳化痰、润肺之功效。既能当糖吃，也能作一些中药的引子，老少皆宜。
熬制好的原糖
原糖粘性十足
据老辈相传，麦芽糖的制作工序，大抵是这样。将麦子泡水一整晚，然后平铺在盆子里，每天浇三次水。大约三天左右小麦发芽了，连根带苗一起洗干净，麦苗倒入搅拌机搅碎。将玉米面，放入大锅之中，煮熟直至粘糊状。然后就到了和麦芽环节，将搅碎的麦芽和熬制好玉米糊搅拌在一起，放入大木缸，盖上盖，发酵五到六个小时。发酵后，用干净的纱布过滤出汁水，将汁水倒入大锅里，先用大火熬干水分，再调成小火慢慢熬成浆，一直熬到很稠很有粘性为止，这个过程大约八小时，火候一定要掌握好。最后出炉的又粘又稠的糖浆放在撒好干豆面的盆子里，一锅原糖就此制成。
选优质小麦
▼捂麦芽
原糖制成后，其状粘稠，可扯成丝，在扯成丝状的麦芽糖上，撒上些炒熟的豆面和花生面等，就成了小孩子最喜欢吃的丝窝糖。而我们日常见惯的麦芽糖呈白色晶体状，则是要费熬糖师傅一把力气，初出得原糖为黄色，黄色的原糖要通过不断的拉制才会变得越来越洁白晶莹，拉糖，需要一个很大很结实的挂钩，多为桃木制成。而拉制好的麦芽糖，滚圆成糖粑打包，一个糖粑二十来斤，就可以背到街上去卖了。
熬制玉米糊
扯制好的糖粑
拉扯麦芽糖的挂钩
记得小时候，麦芽糖是可以用粮食来换的，也有些用牙膏壳、橘子皮、鸡鸭毛、旧书报、废铜铁来换。小贩瞄一眼你手里用来交换的东西，一只手将铁片放在“糖粑粑”的边缘，另一只手用小铁锤“叮叮”一敲，就“跳”出一块拇指大小的糖粒来。跳出的糖粒大小取决于你交换物件的价值多少。而现在的麦芽糖，很少有商贩拿来换粮食，只能用钱去买，但是味道还是和当年一样。
❖ 和麦芽
麦芽糖的制作，本是传统工艺。随着经济的发展，社会的进步，近年来，能制作麦芽糖的人，也就越来越少了。或许，有一天，会慢慢消失。但是，作为八零后、九零后的儿时记忆，它一直在我们心中。当然，现在也有大作坊生产，但是味道，不再那么纯正，或许是一些记忆，在主导着我们。
（文/陈进云 图片除署名外均为赵兴摄）
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