文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
斩肉圆子是新化农村酒席上的一道大菜，在现今的新化农村酒席上早已消失了踪影，很少有家庭还在做这种传统的手工剁肉圆子，当地老百姓称它为斩肉圆子。现在，在新化县城的很多饭店、宾馆里倒是可以长期吃到旧时的斩肉圆子，人称雪花肉丸子，还列为新化十大名菜。
我回新化的时候，常有亲戚、朋友在县城请我吃饭，我多次吃到过雪花肉丸子，却觉得不是旧时斩肉圆子的那种味道。再仔细辩认，觉得有三点不同：一是新化县城里使用的肉馅原料不是宁乡花猪的五花肉；二是肉馅用绞肉机绞碎，非手工剁成肉蓉；三是肉馅没有肉蓉，无法揉拢，只好加面粉和鸡蛋合拢。
斩肉圆子是一道很有历史文化的名菜，并不是起源于现代，据史料记载，在元代就有，清代、民国时期，在新化的很多大户人家就做，并且作为除夕和春节的家宴大菜。二十世纪八九十年代，新化农村的酒席上到处都可以吃得到斩肉圆子。只要有人家干喜事，酒席上必须会做斩肉圆子这道菜，没有斩肉圆子不成酒席，更不能显示酒席的档次。过春节，每家每户都得斩肉圆子，这是农村家庭的必修课。斩肉圆子代表团团圆圆，在春节家宴上来碗斩肉圆子，表示全家人平平安安、幸幸福福，预祝来年圆圆满满。
新化农村斩肉圆子与两个得天独厚的条件有关，一是宁乡花猪的五花猪肉，二是圳上镇的高山糯米。这两个自然赋予的条件是我们当地的物质特色，也是圳上镇农业经济的组成部分，圳上镇离开这两个主要的经济成分，生活就显得尴尬起来。
圳上镇与安化县接壤，有一半的区域被安化县包裹着，成为安化的腹中之地。安化县与宁乡县接壤，从宁乡县的流沙河镇步行到圳上镇，有一条极其便捷的路径，只有两百多华里，古时候这条路为长沙通安化的官道。二十世纪八十年代，交通改革之后，国道、省道的连接点和贯穿线以市、县为据点，改变了许多原有的路径。
我们从圳上镇出发到长沙，汽车要途径乐安桥镇、梅城镇、马迹塘、桃江县城、益阳市区、宁乡县城，再到长沙，中间必然会弯进益阳市，如果从地图上看，很明显发现转了个弯，向北纬方向转过去。古代有条老路，它们的纬度差不多，所走的地方是长沙，宁乡玉潭镇、回龙铺镇、横市镇、老粮仓镇、流沙河镇、龙田镇，安化高明乡、清塘铺镇、梅城镇、乐安桥镇，新化圳上镇，要直很多。
宁乡花猪曾经主要产在流沙河镇，清同治《宁乡县志》载：“牲猪家家畜之，较他地产者更肥美。”民国《宁乡县志》称：“流沙河、草冲两地相连数十里，猪种极良，家家养母猪产仔，益阳等地贩客络绎。”
“乌云盖白雪，脖戴银项圈，丝颈葫芦肚，耳薄体毛稀”。宁乡猪体型中等，头中等大小，额部有形状和深浅不一的横行皱纹，耳较小、下垂，颈粗短，有垂肉，背腰宽，背线多凹陷，肋骨拱曲，腹大下垂，四肢粗短，大腿欠丰满，多卧系，撒蹄，群众称猴子脚板，被毛为黑白花。
依毛色不同有乌云盖雪、大黑花、烂布花三类型；依头型差异，有狮子头、福字头、阉鸡头三种，宁乡猪耐粗饲、抗病力强、性情温顺、产仔率高、肉质细嫩、味道鲜美等。
圳上镇一带，一直有到流沙河去担猪崽子回来饲养的习惯。我老家的男人，在清代、民国及建国后，他们一直都在宁乡流沙河担猪崽子回家饲养。男人们在里手的带领下，三五成群的挑着大箩筐，徒步来到流沙河，挨家挨户打听猪崽子，他们连去连回四五天，就能挑回一群猪崽子，再转手卖给想饲养小猪的人家。
我的大姑父方寄先是山溪坳担猪崽子最有名的人物，长期来往圳上到流沙河这条路上。大姑罗建梅是母亲的大姐，她是他们五姊妹中最大的，中间有三个舅舅。大姑父三四十岁才结婚娶了大姑，大姑生大表哥时，我的母亲才九岁。
圳上农村在搞农业社的时候，也就是二十世纪五六十年代，大姑父带着他们村里的壮劳动力经常到流沙河去担猪崽子，家里没人照顾小孩，母亲就帮大姑去照顾大表哥。
文革时候，大姑父成了当地最有名的担猪崽子专业户，他能说会道，力气大、地方熟、认识养母猪的人家多，村里担猪崽子的男人们推举他为队长，带队到流沙河去担猪崽子。
大姑父牛高马大，力气大，一担可以挑三四百斤，每次去流沙河担猪崽子，那三四十斤一只的猪崽子一担可以担八只或十只，担在肩膀上快步如飞。他为了歇息，把猪崽子从猪笼子里放出来，赶着他们走一段，人就如歇息一样。再把猪崽子抓到猪笼子里，担几十里，这样两天就可以走回家。
随着改革开放的精神逐渐深入，圳上人的思想也放开了，他们干脆养起了猪娘，从流沙河买来母猪，让它们生猪崽子，经过上十年的繁殖，才改变了到流沙河担猪崽子的历史。这些流沙河担来的猪娘生的猪崽子，那猪肉一样的好吃。
农村杀猪，除了四个脚可以做肘子、猪腿外，农民讲究用硬肋肉做腊肉、人情肉，只有软肋肉和颈板肉（脖子肉）一无是处，过年除了做米粉肉、酸鲊肉，办酒席除了做红烧肉之外，很少在其他菜能够派得上用场。
农村只有一道菜一定要用到软肋肉和颈板肉，并且只有这两个地方的肉做出来的斩肉圆子才正宗。软肋肉是上好的顶级五花肉，有五层的肥瘦相间，极其珍贵；颈板肉是三层的五花肉，也是不可多得的好食材。
用这些五花肉斩肉圆子，不要特意加精肉或者肥肉，程序就简单多了，只要去掉软肋肉、颈板肉的肉皮即可进行剁肉泥的工作，其他程序都省了。还有，软肋肉、颈板肉上的五花肉剁肉圆子，剁出来的肉蓉特别长、特别有黏性，捏圆子的时候根本不要加面粉和鸡蛋就可以直接捏出很好的肉圆子。吃起来带着颗粒的质感，有弹牙的感觉，酥软可口，跟扬州狮子头、香港撒尿牛肉丸有得一比。
高山糯米是圳上镇的特产之一，一直以来都是当地人的极品爱好。圳上镇人喜欢喝水酒，就是高山糯米酿造的糯米酒。圳上镇范围内没有平原，只有两个大峡谷可以种植水稻，其他都是坡地，主要用于种植红薯、花生、黄豆、玉米和蔬菜，农民主要吃米饭，玉米、红薯米、荞麦、小麦等都是饥荒的时候为了填饱肚子，没办法的事。
圳上人为了增加稻谷，他们在农业社、文革之前，就开始开山造田，对山坡上的缓坡和有黄泥土的地方就开垦出稻田或者塘田结合式的稻田，这种山坡上的稻田，无法实现旱涝保收，因为水靠天水（降雨），只有春天下雨的时候，关一丘水，才有水插田，不然就会旱死。
当地农民用多年的经验，选择了两种方法种植这些山田：一是种植旱稻，即红米或粳米；另外一种是种植糯谷，即糯米。这两种稻谷打出来的米，都带有一定的糯性，他们就用来酿造糯米酒。农民喝了糯米酒，气血活跃，上山下坡就有力气，行动起来健步如飞。
圳上的农民起屋、做寿、嫁女、收媳妇、打三朝等喜庆活动，除了嫁女由男方抬一边猪肉来办酒宴不宰猪之外，其他酒席都要自家宰杀一条猪或几条猪，四个猪腿、硬肋肉等都有用处，只有软肋肉、颈板肉还有少量的富余。主人办酒席，要节约成本，合理利用食材成了当地厨师的必修课，厨师就会发动帮忙的妇女，把剩余的软肋肉、颈板肉、碎肉都剁成肉蓉做肉圆子。
圳上农村的妇女，大多有几手绝活，很多妇女干起家务来很麻利，可以双手抡刀，上下飞舞，是个剁肉泥的高手。主厨把剁肉的工作交给她，她搬来一个大砧板，有五六寸厚的木桩子，把软肋肉、颈板肉、碎肉剥皮后，铺在砧板上，她就飞舞双刀开始剁肉泥，先是横着剁，再竖着剁，然后斜着剁、侧着剁，肉泥剁到指头大小，就加盐和少许姜米。
女人边卷起边上的肉泥边剁，底层的肉泥就慢慢的剁出蓉来。直到把肉泥剁到黄豆大小，她才停止飞舞的菜刀。
斩肉圆子讲究技巧，肉泥不能剁得太细，如果剁成绿豆大小，吃起来就没有质感，上口没有感觉，肉蓉也变短了，很容易蒸散；如果剁得太粗，吃起来就有颗粒需要咬碎，甚至塞进牙齿缝里，很难有肉蓉，无法捏紧成为好圆子。
新化农村制作斩肉圆子，要在肉圆子外面裹一层糯米。糯米去壳之后，用米筛进行一次严格的筛选，把断米、碎米全部筛出来，只留下完整的米粒待用。整米要淘洗两三次，完全洗干净，米粒成纯奶白色，不透明。再用冷水浸泡一个晚上之后，糯米的米粒泡透，失去了奶白色，开始半透明，似玻璃，再沥干水分待用。
肉蓉剁好之后，要趁肉蓉具有黏性的时候赶快捏成拇指指头大小的圆子，先把肉蓉抓紧，再在两个手掌之间的手心上团动，让圆子表面凹凸不平的肉蓉裹紧、光滑、平整。捏圆子不宜过大，也不宜过小，过大了无法蒸熟、蒸透，过小了吃起来没有肉圆的感觉。
肉圆子捏紧、捏实后，把肉蓉紧紧的团结在一起，再放入浸泡好的糯米堆里滚一圈，让肉圆子粘满糯米，表面裹一层均匀的糯米就行，不要多，更不能有没有裹到的地方。裹好糯米再放在菜碗里，一般一碗十颗，小气的人家就一碗八颗，开席时刚好每人一颗。有的地方大碗为二十四个，代表二十四节气。
再把盛放斩肉圆子的碗放在锅里蒸，一般采用大灶锅子，在锅底放半锅清水，放一个篾织的隔层，把盛满斩肉圆子的菜碗放在上面，一般每锅为六碗。如果是放两层，上面一层就可以放八至十碗，就可以一次性蒸十五六碗。
斩肉圆子蒸的过程，有糯米包裹在外面，没有直接接触水或者水蒸汽，表面不会坑坑洼洼，糯米吸收了肉圆子的油脂，糯米变得软滑爽口，肉圆子不会油腻，清爽可口，咬一口下去，喷出鲜肉的芳香，那嫩红的肉末细嫩无比。蒸熟、蒸透的斩肉圆子表面的糯米晶莹剔透、油光闪亮，充满食欲。
我读了很多文献，发现类似斩肉圆子的美食全国很多，最有名的是扬州狮子头，上海糍毛团等，但是他们的习俗和饮食习惯与我家乡的完全不一样。
圳上农村的酒席，很多时候厨师把斩肉圆子当做点心，在上菜的时候就第一碗端上桌子。也有的把斩肉圆子放在最后一碗端上桌子，吃不了客人可以带走，即吃不了兜着走。到了二十世纪九十年代末，圳上农村的厨师已经很懒了，有些已经没有这个手艺，他们不愿意剁肉泥、捏圆子，还是用煮鸡蛋替代斩肉圆子。
现在，即使是春节，农村也只有少数家庭还在做过年的斩肉圆子，他们都是意思意思而已，每次就做三四碗，满足一下一家人的口福，却很少拿来示人，更难端上酒席。
母亲曾经喜欢做斩肉圆子这道菜，每到大年夜前两天，她就要我来剁肉泥，我为了早点剁完那一堆碎肉，就左右手各拿一把菜刀，双手开弓。这样，我每次都要剁五六斤肉泥才能休息，剁好的肉泥只能做五六碗斩肉圆子。
我喜欢吃斩肉圆子，不用它下饭，还是品味它的肉味和鲜美。吃一颗肉圆子，从外面裹着的糯米开始品味起，慢慢往里，到最后再吃肉，放在嘴里含着，慢慢让它融化。
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