小鸡炖蘑菇老林
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“想学潮汕惠来隆江猪脚饭在一二线城市开连锁饭店，哪里可以学？”。
每次饿得饥肠辘辘时，总会不由自主想起师傅做的那碗香喷喷的潮汕惠来隆江猪脚饭，白花花的大米饭叠上几大块卤猪脚，淋上卤汤，添上少许酸菜...那味道，想起就猛吞口水！
今天一位学员也在论坛上请教师傅说：做潮汕惠来隆江猪脚饭，要想卤制出色泽红润粘糯的猪脚，卤水的调制和火候掌控有什么技巧呢？
喜欢吃潮汕惠来隆江猪脚饭的人都有这样的体会，大街上的猪脚店不少，但是几乎都很暗色，甚至干巴巴的，看着暗黑干巴巴的肥肉，肚子再饿，也胃口全无了吧！倘若有一碗黏糯润润的猪脚饭端到你面前，又会是什么感觉呢？好的卤制工艺做猪脚肥而不腻，入口软烂无渣、卤汁包裹、胶绵而不沾牙，这不单是舌尖上的幸福，也是胃口的和谐啊!
当然了，吃饭要除了美味，健康也同样不能少，市面上色素和香精味儿浓浓的猪脚饭，相信你会敬而远之！正宗潮汕惠来隆江猪脚饭的特色就是采用惠来隆江本地的酱料卤制，不添加任何香精和色素，让你吃到美味的同时，又吃得放心，开怀大吃也没有任何顾虑。
潮汕惠来隆江猪脚饭卤制方法有讲究，传统柴火卤制；火力相当关键，采用小火慢炖最佳，为啥不适宜大火侯卤制呢？论坛一位学员回复非常正确，南方的卤水放了糖，这玩意不耐火候，火力太大了，很快就将卤水搞坏，甚至卤水有糖焦味，所以采用小火慢炖。
其次，做隆江猪脚，选肉要肥瘦搭配好，现在很多饲料猪，肉质差，一卤就松掉，瘦肉也少，这样的猪脚再怎么卤也好不到哪里去。
很多人学猪脚制作，没有任何餐饮经验的时候，千万不要指望跟着师傅十来天就一定能学得精通，更多的基本功都是需要大家平时多练习，认认真真的从每个细节做起的；在实体店学习，虚心勤快，多提问，做笔记，多练习下，反复练习才是学习隆江卤猪脚的最快捷径！
满天红烧腊论坛
猪脚饭的做法步骤1. 猪蹄切小块洗净备用2. 锅中放入几片姜片烧水，烧开后将猪蹄放入锅中焯三至五分钟，期间将锅中漂浮出来的脏沫撇净。3. 将猪蹄放入凉水中紧一下，然后在放入之前的锅中再焯三至五分钟。这一步是自己想的，觉得这样能去掉多余的油脂，而且会使猪蹄更Q。焯过的猪蹄沥干备用。4. 锅中倒入比较多量的油，将沥水后的猪蹄过油炸过，炸至微微上色。5. 把炸过的猪蹄放入电压力锅中，放入肉蔻，丁香，八角，生姜，蒜粒，酱油，水，根据口味加入冰糖，盐。水可以略微多放一些，因为后面炒制时候的时候需要加些猪蹄汤。大家用电压力锅的话睡可以不要像我这样放这么多，因为我这也是第一次炖东西……不了解，大家就适量多加些，保证多谢汤6. 炖好猪蹄后，再放入小辣椒，香菇片炒，爱吃辣的朋友可以再适量加入些辣椒酱，翻炒几下加入猪蹄汤烹一下。7. 盛出，盖在整好的米饭上，就是一道美味的猪脚饭啦。口水 口水
