水八仙其实是指八种水生植物，分别是莲藕、鸡头米、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角。由于在江南水乡一带种植历史久远，品种种类多、质量上乘、栽培精细。一度形成了鲜明地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。
荸荠
荸荠是日常生活经常见到的食物,因为它的形状比较像马蹄,所以被称为马蹄。另外,荸荠也被称为地栗,这是因为荸荠长得像栗子,味道以及功效都跟栗子相似。
荸荠喜欢在池沼中或水田里成长，长得有些像葱。每年夏季时分开始育苗，一年只能种一季。
12月下旬，经过几遍霜打，这时荸荠已经成熟，是收挖的最好季节。收成时田里的水要先放干，等待地面开始龟裂，农民们用锄头将土块一小块一小块翻起，然后用撬棍慢慢撬开各个土块，满满当当的荸荠等待着你去采摘，不到一会儿功夫，袋子已经装满。
在荸荠上市的江南街头，常会见到有串成串或者用碗装的去皮荸荠出售，另外还可以剁碎和碎肉香菇做成馅包饺子。另外，熟制的吃法还有煲汤、做甜品、马蹄炒虾仁、马蹄炒双果、马蹄炒肉、剁碎蒸肉饼都是很好吃的。 马蹄因为自身味道较轻，作小菜解腻还是很棒的。
茨菇
水八仙中，最容易被大家混为一谈的大概就是慈姑了。茨菇也是水中植物，可炒可煮可蒸，不能生吃。
茨菇花也是很可爱的，假如种在花盆里完全可以作为观赏性植物。
茨菇生长于浅湖、池塘和溪流。茨菇每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，茨菇在江南的超市、菜场、街头小摊上随处可见，是冬季江南最常见的蔬菜。
茨菇本身有一种淡淡的苦和麻，只有和油脂在一起同烧，才能中和其中的苦涩。如果只和素菜一起做，茨菇会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，而变得更苦。
茨菰烧肉是苏州家常中的经典菜。用茨菰打成片后，做成油氽茨菰片，既当零食，又可当下酒菜，金黄松脆，妙不可言。
芡实
”苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽“。——忆江南
芡实是睡莲科的植物，它的叶片就像是布满尖刺的睡莲叶片，就连伸出水面的蓝色花朵，都跟睡莲有点像。开败之后就会长出果球，没有脱落的花萼变成坚硬的鸡啄的形状，也就是鸡嘴巴的样子，像极了鸡头。果球里住着几十颗长有黄色硬壳的果实，剥掉硬壳，一粒粒珍珠一样的芡实就出来了，这就是鸡头米这个名字的来由。
在苏州的葑门横街，阳历九月前后鸡头米上市，许多妇女一字排开，在街上一边剥一边卖鸡头米，成为了苏州老街的一道独特风景。
“斛”是古人称重量的单位，就好比说现在的斤、公斤。如果你从没见过鸡头米，看到它们被泡在水中晶莹润泽的样子，还真可能怀疑是一斛斛珍珠呢。
剥鸡头米是个辛苦活，更是个技术活。女人们先将鸡头扒开，把一粒粒的果实拿出来，洗掉滑溜溜的薄膜，手指带上铜或铁的指甲，拿起一粒，轻轻剥开硬壳，一粒光泽晶莹，珠圆玉润的鸡头米就算剥好了，把它放在清水里存着，再剥第二粒。十斤鸡头，也只能剥出不到两斤鸡头米，力气掌握不好，还会剥破掉，那就可惜了。
这么新奇的东西，买回家怎么吃呢？苏州人讲究吃新鲜原味，清水煮开，鸡头米撒一小把进去略煮二三分钟，起锅撒点糖桂花，清香宜人的桂花鸡头米就好了。满满地盛上一碗，那牛奶般的颜色，扑鼻的清香，柔滑劲道的口感，美味就这样从碗里溢了出来。
莲藕
手红冰碗藕。藕碗冰红手。郎笑藕丝长。长丝藕笑郎。——苏轼
莲藕属莲科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。
初夏的莲叶从水面逐日升起，宛如一把把撑开的绿伞，将水面遮得严严实实。莲叶与莲叶之间矗立着一朵朵莲花，白色的，或粉红的，当这些莲花一层层打开绽放后，盛夏就到了。
挖莲藕是有技巧的，最招摇显摆的大荷叶下一般都没有莲藕，不起眼的、叶子较小的荷叶下才可能有莲藕；并且莲藕生长的方向和荷叶生长的方向是一致的，选准了目标荷叶，然后顺着荷叶的方向，用脚在荷叶下的水中摸索、踩踏，就可以轻易地把莲藕挖出来了。
莲藕的吃法也是各式各样，生吃熟食都可以，凉拌清炒还是炖汤，做法不尽其数。
依照民间的说法，人吃了多孔的莲藕，似乎脑袋就会开窍，变得聪明许多。在我眼里，荷定然也是一种聪明的植物，在水面上，她充分展示了自己的风姿和优雅；在水下，她也没有忘记结出丰硕的果实。
菱角
江南有俚语，“鲜菱宿藕”。莲藕买回家后三、五天不吃没关系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鲜越好，尤其是水红菱。刚刚从水里采摘上来的红菱就可以简单清洗后生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味无穷。苏州出名的是水红菱，水红菱是生食，无锡出名的则是馄饨菱，馄饨菱则熟食。还有一种老乌菱，只有弯弯两只角，越老越好，菱壳微微有点臭哄哄，里面的菱肉糯中带粉。
江南的菱塘是散漫的,远眺像一幅幅大大小小的水墨画,零零散散地蛰卧于村边地头.大的有几十亩,小的仅半亩多.每年初春,熬过了一冬的菱塘便渐渐有了生机,起初稀稀落落的,细小的菱叶漂浮于碧水间,一过“黄梅”,菱叶们便争先恐后地涨满菱塘,把整个水面挤得密密匝匝。心急的孩子时常在放学后奔到菱塘边,折一根树枝,拨来两三块菱盘翻起,看看结了菱角没有。
临近中秋节,故乡人便开始采“头朝菱”了。
每当这个时节,扑鼻的菱香,和着夜雾,弥漫在整个村庄.家家灶上煮着菱角，大人小孩剥着菱角.第二天一早就能看到街头,摊摊担担的,那一堆堆飘着馨香的菱角。
水芹
北方虽然也有水芹分布，但少有食用水芹的传统，而水芹却在南方饮食文化中占据重要地位。水芹也被江苏一带人民称作"路路通"，通常在春节期间被作为一道必不可少的佳肴端上餐桌，被寄予了人们美好的心愿和祝福。
俗话说:家厨眼中无废料。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好。
芹菜营养成分很高，而且滋味爽口。挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜;择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
清炒水芹
茭白
茭白的植株模样挺俊，长长的叶子，似水里伸出的箭。我们吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支烛台，记得“烛台”就是茭白的一个品种。茭白有很多品种，因此上市期也拉得很长，从初夏一直到冬。茭白是用来做菜的，江南人喜欢炒炒爆爆，喜欢肉丝肉片，茭白丝、茭白片便是最好的伴。
种植茭白是辛苦活，要在泥水里深一脚浅一脚地照料。南方地区双季茭白一般在11~4月底前栽植或6~8月种植但只能收秋茭了，最迟在4月底或8月栽植完毕。单季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，农历8月采收。
茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。
莼菜
莼菜是一种睡莲科多年水生宿根草本植物，素有“水中碧螺春”之美称，江浙地区的太湖、西湖和湘湖流域均有种植。莼菜营养丰富，鲜嫩可口，且可入药。
莼菜生长在湖塘河湾里，吃的是春天新长的嫩叶。莼菜的嫩叶和茎上富含胶汁，黏黏地附着在茎叶上，半透明像鱼冻，采摘的时候滑不留手，吃起来冷冷凉凉，滑腻清爽，入口即化，有“水晶羹”之美名。
从水里刚采上来的莼菜做成汤，或者生吃，其鲜嫩肥美处，有鱼脑蟹膏之风味，清盈飘逸处还有过之。它的味道，喜欢的会说是草木的清香，不喜欢的嫌弃有青草气。
在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，除《诗经》外，晋代陆机、唐代杜甫、白居易、贺知章、张志和，宋代苏轼、梅尧臣、司马光、陆游、杨万里、辛弃疾、张孝祥，明代高濂，清代康熙、曾国藩、俞曲园等一大批文人墨客、帝王将相，都留下了与莼菜相关的诗词题咏或趣闻轶事。
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