蕹菜就是蓊菜、空心菜，莖中空之意。胡建人叫òn菜，分為水蕹和旱蕹，前者粗，後者細。前者對種植地水土條件要求高，後者粗野易生長，分佈廣泛。蕹菜是本土蔬菜品種。
在閩北建甌吉陽鎮，有吉陽四寶，水蕹就是其一，現在作為主打旅遊特產，一年四季都可以吃到，但最好吃的還是在當季。脆而嫩，香氣足。擇莖葉，或炒或拌；取莖去葉，莖酸辣炒，葉抱蛋煎；殺當地溪魚，加生蒜入鍋加水，滾上三五分鐘，熄火時放入蕹菜，用餘溫灼熟，加些調味，即成鮮湯。好玩噱頭的還可以把溪魚先用油煎上一煎，加開水煮，湯可呈奶白色。或者直接作弊放牛奶著色，也不丟人。到吉陽吃飯，一桌人光是清炒蕹菜，也能點個三四遍，吃完一盤再來一盤，為的是剛出鍋時那口新鮮和鑊氣。
自己在家做蕹菜，賣相總比不上飯館。一是受限於炊具，無法旺火爆炒，這個沒有辦法。可以改進的是，不用醬油蠔油調味，用鹽或蝦油，加水勻開，保留翠綠。 
和多數蔬菜類似，蕹菜和豬油搭檔，能使菜香發揮得淋漓盡致。烹製時，豬油以小分子形式滲入蕹菜中，出鍋裝盤後隨著菜品的逐漸變涼，豬油也會逐漸凝固，鎖定在蕹菜的表裡，也鎖定住了蕹菜本身的香氣。而豬油的融點剛好是人體的正常體溫37℃左右，所以一旦進入口腔，便可馬上融化，使香馥之氣隨著呼吸咀嚼遊走在口腔鼻腔之間，讓人吃得眼睛眯起一條縫。
聽慣了動物油脂多麼肥膩傷身，我覺得多慮，畢竟不是拿來喝。“一碗豬油跟兩個雞蛋的膽固醇是一樣的”。活在城市裡，懶得長毛，一個月又有幾頓飯可以自己下廚用豬油炒菜。
本文圖片來源於網絡，文字亦模仿蔡瀾先生《蕹菜》。拜服蔡生。
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