蕹菜就是蓊菜、空心菜，茎中空之意。胡建人叫òn菜，分为水蕹和旱蕹，前者粗，后者细。前者对种植地水土条件要求高，后者粗野易生长，分布广泛。蕹菜是本土蔬菜品种。
在闽北建瓯吉阳镇，有吉阳四宝，水蕹就是其一，现在作为主打旅游特产，一年四季都可以吃到，但最好吃的还是在当季。脆而嫩，香气足。择茎叶，或炒或拌；取茎去叶，茎酸辣炒，叶抱蛋煎；杀当地溪鱼，加生蒜入锅加水，滚上三五分钟，熄火时放入蕹菜，用余温灼熟，加些调味，即成鲜汤。好玩噱头的还可以把溪鱼先用油煎上一煎，加开水煮，汤可呈奶白色。或者直接作弊放牛奶着色，也不丢人。到吉阳吃饭，一桌人光是清炒蕹菜，也能点个三四遍，吃完一盘再来一盘，为的是刚出锅时那口新鲜和镬气。
自己在家做蕹菜，卖相总比不上饭馆。一是受限于炊具，无法旺火爆炒，这个没有办法。可以改进的是，不用酱油蚝油调味，用盐或虾油，加水匀开，保留翠绿。 
和多数蔬菜类似，蕹菜和猪油搭档，能使菜香发挥得淋漓尽致。烹制时，猪油以小分子形式渗入蕹菜中，出锅装盘后随着菜品的逐渐变凉，猪油也会逐渐凝固，锁定在蕹菜的表里，也锁定住了蕹菜本身的香气。而猪油的融点刚好是人体的正常体温37℃左右，所以一旦进入口腔，便可马上融化，使香馥之气随着呼吸咀嚼游走在口腔鼻腔之间，让人吃得眼睛眯起一条缝。
听惯了动物油脂多么肥腻伤身，我觉得多虑，毕竟不是拿来喝。“一碗猪油跟两个鸡蛋的胆固醇是一样的”。活在城市里，懒得长毛，一个月又有几顿饭可以自己下厨用猪油炒菜。
本文图片来源于网络，文字亦模仿蔡澜先生《蕹菜》。拜服蔡生。
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