teloon

相信很多人都有这样的体验，去牛排店吃牛排时，刚坐下点完餐，不到三四分钟，服务员就端上了刚煎好的热腾腾的牛排。这时你不禁要想了，为什么餐厅的牛排三四分钟就熟了，而自己在家炖牛肉却要一个多小时呢？

首先要说的是，用作牛排的肉往往取材于牛身上的优质部位，绝大多数都是肌肉纤维，滑而不腻胶，原蛋白和弹性蛋白含量少。这就决定了牛排易熟，在三四百度的铁锅上分分钟就能煎烤出来。

再就是煎牛排的时候也更加讲究技巧。牛排较薄，不停翻动受热更均匀，力争美味嫩滑，一般煎制三到七分熟较好，煎制所需时间也会比较短。

而我们日常自家炖的牛肉多数取材于牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好，肉筋多油少，不容易立刻做熟透，短时间内的烹制难以咀嚼。

炖牛肉在正常火候下烹制通常45分钟左右，牛肉其实已经熟了，但是肉会比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，使原本变硬的牛肉结缔组织进一步融化，肉的口感更加美味，易入口。所以炖牛肉普遍需要一个小时左右。

总之，制作采用的肉质、烹饪方式以及工具的不同，综合决定了它们制作的时间差异。

爱问爱答

首先要说的是3-4分钟，牛排并没有熟，这个时候牛排是生的，还会流血（肌红蛋白）。炖牛肉要熟也不需要一个小时，大概煮30分钟中心温度就到达“熟”的状态了。

要明白这个问题就要正确区分“熟”与“适合食用”状态。

一般来说国家规定“熟”的这个表现是，食材中心温度达到85度左右，经过加热，食材的细菌被杀死，不会吃了拉肚子。

而适合食用，则是“好吃”，口感柔嫩适口。

牛排吃的，就是这个嫩度和香度，还有一口咬下去的多汁度。如果烹饪时间长了，肉汁就会从牛排里溢出，肉原有的嫩滑的纤维（确切的说是结缔组织），也会变硬。这样的话就块牛排就变得又老，又咬不动了。

炖牛肉吃的是一个酥烂。30分钟以内的话，牛肉其实已经熟了，但是肉也比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，原来变硬的牛肉结缔组织，又会融化。肉的口感就又适合食用了。

最后一个问题是：那牛排能不能用炖牛肉的方法去做呢？

答案是可以。

王品的牛排就是炖好的牛肉，拿出来做牛排。因为中国当代早期饮食习惯是不吃生食的，特别是见血的东西不吃。为了销售适合中国人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋里进行长时间的熬煮（还不是低温烹饪），把整块的牛肉变得很嫩也有汁水，上菜之前再用喷枪喷一下上色出菜。

虽然没有半生的牛排那么好吃，但是老人家和儿童也可以放心的食用。

餐饮倒闭观察

牛肉不是所有的部位都可以用来做牛排，主流牛排主要是选取背脊两边的外脊肉和内脊肉，你也很少见老外用牛屁股做牛排吧？反而我们的大部分塑封牛肉的厂家就是用牛屁股来冒充菲力之类的。并且老外不是只吃牛排，他们也有炖肉啊！不然意大利肉酱，ossobuco红烩牛膝等著名的菜肴哪里来的？而且用来做牛排的牛种也是特别的，就想你在市场买的黄牛，不管哪个部位不加点蛋清淀粉之类的，老死人…并且不管是多好的牛排超过自身应有熟度的牛排没有嫩肉粉的话也会非常老的。

比如菲力大家最熟悉的一块肉了吧，在国内被捧得非常高，也就是牛柳，虽然一头牛就两条但是它是一块非常干的肉。也就是脂肪含量很少，西餐界普遍认为三分熟是牛肉口感最爆满的时候。多煎制一些牛排就会发现，在快五分熟的时候肉汁就会大量溢出。而一块只有蛋白质，低油脂，低水分的肉，不可能嫩啊，这也就是我们所说的老肉。

炖肉同样如此，不是所有的肉一炖就会饱满。他都会经过四个阶段：

1，自身析出阶段，肉受热开始向外析出组织水分，也就是肉汁，就算是红色的也不是我们所说的血。

2.僵死阶段，也是肉最难吃的阶段，自身水分析出了，可是外界的水分因为组织受热紧实的原因进不来。

3.融合，组织结构受热慢慢分解，并水乳交融，水分才能够进去里面，吸满肉汁。这时候才是我们所说的酥而不烂。

4.当然你如果继续炖下去你会发现，这块肉能融合的都进了汤里，而只剩下无法融合之物，不仅无味，食同嚼蜡，并且这一步就不可逆咯。

其实不管是中餐还是西餐都有自己的生存之道，没有高低之分

希望这个回答对大家有帮助

FoodieBryan

这里有个食材原理，说透了就会明白，然后自己在家里也可以做牛排，炒牛肉等很多三几分钟都能整熟的肉菜。

牛肉做成食物的整个表现过程，呈“先嫩、后老、再松软”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才松软好咬动。这就是古人喜欢生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜欢吃淌血水牛排的原因，因为没熟，所以才嫩。

做过饭的都有这个体会，焯水后的肉块，筷子轻轻能插动，再煮一会铁钎都难插进。直到煮熟了才软。这是动物纤维的特性，一经高温，纤维猛地收缩一团，抵抗外力入侵的自然生理反应。是等到肌肉的纤维细胞高温糊化，就会松软，失去抗力。

煎制牛排正是利用了这一原理，首先腌制入味，再高温急煎，外层迅速煎熟，也仅仅很薄一层皮，里面还不到100℃，然后再给浇料，热腾腾香喷喷的牛排就好了。说到这里就知道为什么全熟的牛排歪果仁不吃，虽然是刚熟能咬动，但是没有了鲜嫩的口感和味道。至于炖牛肉，那就要两小时了。

普济

因为不是哪块肉都能吃牛排啊，作为一名吃牛肉成瘾患者，任何种的牛肉都吃。

家中炖牛肉，先不谈是什么牛，我们通常用的是“牛腩肉”，酱牛肉用的是“腱子肉”，但是牛排则用的是牛“眼肉”“里脊肉”（菲力）等。牛肉的部分不一样，自然口感就不一样，一般能够做牛排的肉通常是瘦肉较多但比较细嫩的位置。就此而言，我们常常提到的“上脑”虽然在烤肉和涮肉中常常看到，但做牛排都差一些。

再来说说牛，近两年听得多的大都是日本神户牛肉，但其实真正的神户牛肉在国内的市场上极其少见。一般人吃的比较好的肉也就是澳洲谷饲牛肉，位置比较好的澳洲谷饲牛肉的价格大概在150-200元每斤，还是能够烹调出不错的口感。

真正的好牛肉其实是不怕厚切的，能够做三分熟的牛排吃着很棒的往往都是那些厚切得牛排，因为太薄了上火一煎就超过3分熟了，而好的牛肉吃的就是保存下肉内汁水的感觉，这也是为什么那么多人热衷于低熟成牛排的原因。

总而言之，牛肉的做法主要取决于牛的品种质量和肉的位置。把一块上好的牛排肉炖煮1个多小时会老的根本没法吃，而把一块牛腩煎三四分钟也是没法吃的。其实肉也是术业有专攻的。

未泯双瞳

这个问题很简单

首先，能做牛排的肉都是口感比较嫩的，一般有菲力，上脑，西冷等。这三种牛部位的肉往往被餐厅用来做牛排肉，当然了，这种肉不做牛排也就可惜了。

这几类肉在做牛排的时候也会因嫩度和形状的差异而切割成不同厚度，薄的牛排不到1CM，而像菲力这样的肉，一般是厚切成墩，煎烤的时间不可能会像你说的那么短。

一般餐厅为了获得更高的利润，会尽可能将牛排肉切薄。再加上肉本来就嫩，所以很容易熟。当然了，菲力的价格是比较高的，一般不会吃它。

而反过头看我们吃的炖牛肉，一般都是牛腩，牛腱这样筋头巴脑的牛肉部位，本身口感就比较老，如果不炖煮的时间长一点，很难满足口感的需求，而且也不容易入味。

其次，牛排的熟度分好几个级别，从近生到全熟适应个人的需求，一般吃的都是五分熟或七分熟。所以牛排基本上没有熟这一说，那烹饪起来肯定要节省时间。

LuckyBeef

这个问题问的非常好。因为有很多人真的不理解。炖牛肉需要1到2个小时。而在外面吃饭的时候，尤其是吃牛排的时候，不到五分钟的功夫就给你端上桌了。你会非常的感慨，在外面吃饭，外面的厨师手艺就是高。其实这里面有一个非常容易被大家误解的地方，也是最容易被忽略的地方。

大家可以想一想你顿牛肉的时候切的牛肉块有多大？一般都是块状的或者是丁状的吧。但是你在外边吃牛排的时候，一般都是非常薄的薄片儿，对吧？这个问题就迎刃而解了，非常薄片的肉，就是容易熟。就像我们在外边涮羊肉涮牛肉是一个道理。到锅里边儿，2-3分钟就可以捞起来吃了。

当然了炖牛肉和烤牛排是两种味道，烤的东西尽量少吃。炖牛肉当然不能切薄片了，要不然就没法吃了。炖和烤的做法不一样，当然味道也不一样了。

文史大世界

为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时呢？这个问题我老婆以前也问过我，当时问的我一愣，不过仔细想了一下，其实也没什么可奇怪的。

【首先牛排的“熟”和炖牛肉的“熟”有差别】

一般吃牛排都会被问“要几分熟的”对吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一来是这样的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鲜嫩口感，追求嚼起来有劲的话，其实牛肉干是更好的选择不是吗？所以牛排吃三分和五分熟的比较多，很多工序都发生在点火之前，所以这就不需要多久的时间来烹饪啊。

而炖牛肉就不一样了，没有人会吃三分熟的炖牛肉吧，尤其是番茄炖牛肉，如果三分熟那一打开锅盖基本就是一锅碎尸的即视感啊，案发现场级别的暗黑美食。而炖煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最后达成那浓郁醇香的味道，而不是说把肉炖熟就完事了，这一切都需要时间来达成。

【其次这两者所用的牛肉部位不同】

比如说：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛里脊，虽然可能牛肉我们没有那么的熟悉，但是对比到猪身上也能理解吧。这些部分本身就是比较嫩的，而且普遍比较贵，猪里脊也比猪五花肉要嫩、要贵吧。

而我们平时炖煮的大多是“牛腩”，现在的“牛腩”已经涵盖了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什么的），其实最初就是指的牛的“五花肉”。这部分的肉相对用做牛排的部位来讲比较没有那么鲜嫩，跟适合炖煮。而牛腱之类脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是卤制用的了。

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哑巴美食家

要区别煎牛排和炖牛肉。煎牛排要的是外焦里嫩的口感，所以煎牛排的成熟度是3579几个层次。牛排的嫩度主要取决几个方面：西餐牛排都是选用的好牛肉，比如：日本的神户牛肉.松阪牛肉.美国的无骨牛小排.新西兰的牛肉。其中一日本的牛肉最好，从饲养方法上就区分于任何一个地方。我们常听说的：喝啤酒（啤酒里的麦汁浓度能让牛肉口感更甜），听音乐（喝完啤酒听音乐可以让牛更放松），按摩（听完音乐在按摩可以让牛的肥肉和瘦肉相互渗透），达到肥瘦均匀，这类牛排肉质本身就比较嫩。再经过特殊工艺排酸会更嫩点。再一个牛肉的纤维粗，硬，不容易断，所以切牛排的时候都是逆纹理切的。然后煎的时候用大火急煎，最好是半冷冻的时候就下去煎，牛肉的外层会紧缩包裹住里层的汁水，当牛肉达到三四分熟时，里层也会有温度，吃在嘴里就不会感觉到冰冷的，反而会感觉很嫩。这就是牛排为什么三四分熟时也可以吃。

也就是通常理解的熟了，可以吃了。实际上并没有熟，只是可以吃了。

而炖牛肉一般选用的都是国内养殖场的 普通牛肉，而且为了满足大家大口吃肉的感觉，通常切的比较大块，这就导致了牛肉纤维比较粗。而所谓的炖，那是需要很长时间的，通常牛肉从生到熟有个半小时就可以了，这个阶段的牛肉可以出锅切片用做冷菜，而炖菜要入味要嚼的 动，就得花时间了。只有时间炖够了牛肉的纤维才会松开，这个时候才能吃。

这二种的区别在于牛肉的选择，然后想要什么样的吃法，才会有什么样 的做法。

唐僧肉好处

巧了，我今天在加拿大Jasper 国家公园快餐店点了份儿stew beef，就是纯西餐制作的炖牛肉。手摸良心脸冲灯说，无论味道作法还是火侯，和中餐没有区别。就是炖熟炖透的。

炖牛肉一定要炖到时间，无论是否加压。炖牛肉不透，当时就没法吃。炖好的牛肉，放冷了吃都行。

烤牛排吃过很多，有店家烤的，有自己烤的。三分熟、五分熟、七分熟⋯里面都是暗红色的，说白了，生的。烤牛排就是走个形式，几分钟热辣出锅，切成薄片趁热吃。牛排既不能真的烤熟也不能冷吃。烤久了放冷了，都成牛蹄筋了。

牛肉是可以生食的，符合传统，也符合饮食法规。我在青藏高原吃过藏家的生耗牛肉，在内地吃过中餐和日餐的刺生牛肉，都符合饮食法律。加拿大的＂夹生＂牛排完全没有问题。

（全文完）

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