九道創新家常菜
香米蒸牛胸
原料：
黃牛胸肉350克，香米200克。
調料：
香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）
精製油25克，鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，幹澱粉10克。
製作：
1、將牛胸加清水，放香料包小火滷製八成熟時撈出，切成3釐米長、1釐米寬的條備用。
2、將香米用溫水浸泡2—3個小時，控幹水後，將鹽、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中調勻，牛胸條拍幹澱粉、粘滿香米，放入蒸籠中，大火蒸制45分鐘後裝盤。
3、將精製油和花椒油入五成熱油鍋中燒1分鐘，起鍋淋入蒸好的原料上即可。
特點：
米香濃郁，鮮嫩軟糯。
精製油：
用1斤色拉油加蔥段、姜塊各100克，香葉5克，白蔻2克，桂皮5克，八角5克，花椒3克，小火炸10分鐘，濾去雜質即可。
製作關鍵：
蒸制的時間和火候要把握好，防止香米夾生。
龍骨胖幹
原料：
豬龍骨400克，海寧本地胖豆乾15塊（約600克，豆香味濃郁，口感有嚼勁），青、紅椒段各30克。
調料：
A料（李錦記蠔油、土醬油各20克，高湯2千克，味精、雞粉各10克）
熟豬油、白糖各50克，蔥段、薑片各15克，色拉油100克（約耗20克）。
製作：
1、龍骨洗淨，剁成10大塊，略微沖水。
2、豆乾洗淨打梳子花刀。
3、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入龍骨和A料，大火燒開，改小火加熱90分鐘；另起鍋放入色拉油，燒至五成熱時，放入青、紅椒段，中火爆炒至辣椒起皮。
4、客人點菜時，取一個大鐵鍋，中間擺放龍骨，旁邊圍放胖幹，倒入燒龍骨的湯料，大火燒開，改小火加熱30分鐘，放入青、紅椒段，上桌後繼續加熱即可。
特色：
龍骨加上醬料和湯料長時間燒製，肉嫩味鮮，豆乾吸收了龍骨和湯汁的香味，鮮美無比，鹹鮮回甜。
熱鍋海腸茶樹菇
原料：
茶樹菇、海腸各500克，香蔥段8克，青、紅椒圈各5克。
調料：
A料（蠔油、味達美各10克，草菇老抽6克，老湯300克，白糖、雞精各2克），色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1、將海腸宰殺，改蜈蚣花刀，汆水；將茶樹菇用五成熱油炸幹備用。
2、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香，放入茶樹菇，入A料燒至入味，然後倒入海腸翻勻出鍋，撒上青、紅椒圈即可。
特點：
這款菜根據乾鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配的做法比較新穎。
小炒葫蘆幹
原料：
葫蘆幹300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調料：
精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。
製作：
1、將葫蘆幹入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆幹，青紅椒條，最後入剩餘調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。
特點：
廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾，可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。
目魚花海鮮土豆泥
一份土豆泥能賣多少錢？15元頂頭了。但是我們在烹調時，加入了少量蝦仁、蛤蜊肉、目魚花和湯料，燒出的菜餚不僅鮮味足、口感好，檔次還不低。
製作：
1、土豆300克去皮，切成小塊，入籠大火蒸至軟爛，取出放入攪拌機內攪拌成泥，加入三花淡奶15克、鹽3克攪勻，取出放入玻璃容器內碼成“小山”狀。
2、蛤蜊100克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出取肉；上好漿的蝦仁10個滑油。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入醃青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火燒開，下入蝦仁、蛤蜊肉，用鹽5克、味精3克、胡椒粉2克調味，用溼澱粉10克勾芡，撒入紅椒丁2克，出鍋澆在土豆泥上，放入目魚花3克即可。
蛤蜊水：
蛤蜊1千克洗淨，放入鍋內，倒入冷水3千克，中火燒開，改中小火煮3-5分鐘，離火靜置待湯汁變涼，過濾雜質即可使用。
南乳梅花鹿
用石盤是這道菜的一個亮點，比較新穎奇特。利用大蔥段調味是這道菜的第二個亮點，鹿肉雖然經過烹調後，本身的異味已經減少了很多，但是殘留的異味仍然影響食慾，而大蔥恰恰起到這個異味的作用。檸檬作裝飾是這道菜的第三個亮點，在石盤的高溫作用下，檸檬的汁水溢出，進一步凸現了菜餚的香味。
原料：
養殖的梅花鹿腿肉250克，大蔥段150克，檸檬塊20克。
調料：
A料（排骨醬10克，南乳5克，鹽、味精各3克）
醃漬料（蔥、姜、料酒各5克，鹽3克）
鮮湯200克，紅椒塊、溼澱粉、蔥段、薑片各5克，黃油10克，色拉油60克。
製作：
1、鹿肉洗淨，切成厚0.3釐米的薄片，加入醃漬料醃漬10分鐘。
2、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入蔥段、薑片炒香，下入A料和鹿肉，小火煸炒1分鐘，倒入鮮湯，小火燒10分鐘，撒入紅椒塊，用溼澱粉勾芡。
3、石盤燒燙，表面抹黃油，放入大蔥段，蔥段上擺放梅花鹿肉，石盤邊擺放檸檬塊。
提示：
鹿肉質地比較緊實，所以燒製時間比較長，大批量製作可以採用高壓鍋壓制。
丁丁炒貓耳朵
莜麵貓耳朵看似很簡單，但與其搭配的輔料和調料卻很精細，特別選用雲南的皺皮椒，其辣度適中。調味方式也很特殊，用丁丁香辣醬加番茄醬和羊肉湯燒製，使貓耳朵入味十足。這道菜非常受客人歡迎，一份29元，成本卻只有9元，絕對的高毛利。
製作：
1、莜麵粉300克倒入盆中，加入沸水200克燙熟，揉成麵糰。
2、將麵糰放在案板上搓成長條狀，用刀切成小丁，做成約3釐米長、2釐米粗的橄欖形，用手在案板上捻搓成貓耳朵形狀的小卷，上籠蒸5分鐘至熟。
3、青、紅尖椒各15克切成1.5釐米見方的小丁；芹菜30克切成1.5釐米的段；西紅柿80克切成末；雲椒10克洗淨，掰成小塊。
4、起鍋放色拉油30克燒至六成熱，下入大蔥花、番茄醬、丁丁香辣醬各10克，醬油3克，蒜末6克，雲椒炒香，放入西紅柿末、 圓蔥丁50克、青尖椒丁、紅尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉湯250克燒開，入鹽2克、胡椒粉1克、白糖3克調味，再放入熟貓耳朵燴至入味即可。
雲椒：
也叫皺皮椒，是雲南特有的辣椒，其個頭不大，或圓錐形或短圓形，顏色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。它辣度適中，可單獨作為輔料，也可以單獨用來烹製菜餚。
注意皺皮辣最好用手掰成塊，不要用刀切，以免影響皺皮辣椒清脆的口感。
壽姜鴿
原料：
乳鴿1只（約500克），生薑250克，香菜段10克。
調料：
A料（鹽5克，生粉15克，蛋清1個，味精、沙姜粉各3克），色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1、將乳鴿去內臟，洗乾淨，剁小塊後沖水，然後用乾布將乳鴿吸乾水份，加入A料醃製。
2、生薑去皮切薄片，用清水沖洗；起淨鍋，鍋內加油燒至六成熱，放入生薑片炸至金黃色撈出，再放入醃好的乳鴿炸熟。
3、另起鍋，放入香菜段、炸好的生薑片、炸好的乳鴿翻炒均勻即可。
特點：
口味濃厚，風味樸實，姜香回味。
木桶飄香牛凹腰
原料：
牛凹腰（即牛寶，用之前要用60度白酒加蔥薑片浸泡20分鐘，否則不容易去其異味）500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克
調料：
重慶產三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，幹辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。
製作：
1、將牛凹腰改成菊花刀入沸水（裡面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水。
2、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用。
3、淨鍋下清水燒開，放入2克鹽和20克色拉油，把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）後放入木桶墊底。
4、淨鍋下底油，燒至六成熱時，放入三九火鍋料、豆瓣醬、幹辣椒5克、花椒3克，炒香後加入雞湯，加入鹽、味精、胡椒粉、十三香後，加入牛凹腰煮開後出鍋裝入木桶裡。
5、另起鍋，放入紅油，下幹辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香後倒入木桶上即成。
特點：
香辣的調味掩蓋牛凹腰本身異味，入味非常足，是很適合牛下貨的做法。
製作關鍵：
1、牛凹腰改刀時一定要均勻。
2、製作麻辣湯時要稍鹹一點，否則牛凹腰不容易入味。
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