大家好，我是鹿小廚，本期分享的美食是水煮肉片，水煮肉片是川菜中非常著名的家常菜，這個名字的由來是源自於做法，肉片沒有下鍋爆炒或焯水，直接通過湯汁焯熟，加上通過醃製，巧妙的讓肉片口感嫩滑不柴，搭配秘製紅油湯，對味感最直觀的味道是“麻辣鮮香，爽嫩柔滑”，風味獨特，鮮辣刺激味蕾，搭配大米飯最合適不過了！
但肉片沒有下鍋油炒或焯水，就有了一個很大問題，就是如何做到“入味鮮辣”，同時口感還不會老糙難吃？
開飯店朋友的大廚是這樣教導我的，烹飪水煮肉片，因為不能焯水，難點就在於醃製和時間控制，掌握其中訣竅，就能讓水煮肉片香辣可口，湯汁鹹辣美味，而肉片又能保持嫩滑口感。
水煮肉片如何做到“鮮辣”？飯店大廚：不用焯水，湯鹹爽辣肉嫩滑，下面鹿小廚分享這個飯店大廚的做法，喜歡吃辣味菜餚的朋友，這道川系家常菜不要錯過哦！
▍水煮肉片——“材料清單”
〔主材料〕：豬裡脊肉一斤，豆芽，蔥薑蒜，小米椒
〔調味料〕：醃製用（雞蛋1個/糖/蠔油/生抽/生薑/料酒/食用油/玉米澱粉），紅油湯用（豆瓣醬2勺/糖/生抽/蠔油/鹽/雞精/糖）
▍水煮肉片——“食材準備”
首先準備最後鋪面用的配料，花椒粒和幹辣椒同放一個碗，幹辣椒要預先切成小節。
小米椒、蒜頭、生薑、香蔥切成碎丁後放同一個碗內，另取一份生薑切片並放置分開。
豬裡脊肉洗淨後切成薄片，放入碗內開始醃製，打入雞蛋、少許鹽、蠔油、生抽、料酒，生薑絲、玉米澱粉，抓捏均勻後，下入油分並抓捏起漿，放置一邊醃製15~30分鐘。
▍水煮肉片——“烹飪過程”
首先把想要墊底的蔬菜或豆腐，先過一下焯水，燙至斷生熟透後，平鋪在大碗的底部。
調配紅油辣湯，起鍋燒油，加入豆瓣醬後小火翻炒出紅油，下入生薑片，翻炒數秒後加入足夠多的清水，先下少許白糖，接著放蠔油，生抽，雞精，鹽，攪勻後開大火燒至沸騰。
把裡脊肉片下入湯內，湯原本已經沸騰，把裡脊肉焯煮熟透，只要10~20秒，熟透後即可離火，連湯一起倒進大湯碗內。
把切制好的鋪面配料平鋪在肉片上，燒滾適當熱油，從配料上均勻淋入湯碗內，瞬間就能聞上辛辣配料、蔥薑蒜，湯汁和肉片鮮美氣味的混合，飄逸而出的辛麻椒香味撲鼻，讓人食指大動！
▍水煮肉片——“烹飪要點”：豬肉醃製竅門與操作時間是關鍵
水煮肉片做的美不美味，主要看湯汁鮮辣度以及肉片口感，這裡著重講解肉片處理。
為了嫩滑口感而直接選用豬裡脊肉，這部分的肉質較為嫩滑柔軟，像水煮肉片這類只是焯水就上桌的菜式更合適。
在醃製時除了調料之外，雞蛋，玉米澱粉以及食用油三種都是必須要有的，通過醃製讓肉片起包漿，把肉汁和醬料包裹，下鍋焯水就不容易流失。
而下鍋焯煮時間一定要短，短時間焯熟，就不會使肉質包含的水分流失過多，從而使口感老糙老柴。
▍水煮肉片——“小貼士”
▲1，水煮肉片的味道屬於鮮辣麻，所以幹辣椒、小米椒和花椒的分量一定要夠，達到麻嘴效果更好。
▲2，豬肉醃製和調製紅油湯時，添加的糖分都必須少，只是稍微提鮮味而已，分量太多會使味感甜膩。
▲3，湯碗鋪底的蔬菜可任意搭配，如千張、白豆腐、豆芽、各種時令蔬菜都可以。
▲4，調料的分量其實沒有一個標準，按照個人口味進行調配。
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【本次話題：川菜多樣，你最喜歡或欣賞哪一道菜？】
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