吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。
吉利丁除了是一种西点必备的原材料之外，同样也是许多生活用品及其常见食品的原材料，譬如大家常吃的火腿肠、果冻、QQ糖、棉花糖中均含有一定比例的吉利丁~这个你知道吗？
而作为西点原材料中的扛把子！其重要程度仅次于面粉、鸡蛋、牛奶和糖。
最常用于慕斯类、果冻类和软糖类产品。
吉利丁的种类
常见的吉利丁种类其实分为3种:
①片状吉利丁
目前大家用得最多也最常见的吉利丁种类。按理来说也是三种吉利丁种类中品质最好的一种了。
好的吉利丁呈无色无味透明状，杂质越少越好，而片状吉利丁在最大程度上做到了这一点，于是也在这几年迅速占领了市场，尽管它的价格也是三种之中最贵的。
②鱼胶粉
就是粉末状的吉利丁 ，更多是提炼于鱼骨之中，所以粉质也偏细腻，质量上乘，颜色越浅味道越淡越好，
仅次于片状吉利丁。许多港式甜品爱用鱼胶粉作为原材料!
③颗粒状吉利丁
颗粒状吉利丁其实是最早出现在市面上的一种明胶，由于制作简单所以价格便宜，早期大多都使用的这种吉利丁作为慕斯类西点的起源。但由于提炼方法过于简单粗糙，导致其中杂质含量较多，做出的产品必须经过几次过滤，甚至有些商家的产品还带有一丝丝动物身上未除净的臭味，现今科技发达后，已经慢慢退出市场了。所以应该很多新入行的小伙伴可能从来都没有见过颗粒状的吉利丁吧！哈哈哈......
吉利丁常用产品运用
1.慕斯
慕斯类对于吉利丁真真是必不可少的，四大基础材料便是吉利丁、牛奶蛋黄和糖。
无论外表的装饰华丽或低调，内里的慕斯底必须用好的吉利丁才得以制作出
入口即化的美味甜品：慕斯。
2.果冻布丁类
纯手工的果冻和布丁一般也是采用吉利丁制作，商业版工厂制造的果冻就大多数使用价格更便宜稳定性更强的琼脂（也叫寒天粉）
超火的水信玄饼也是噢~
3.软糖
纯手工作的果汁软糖小零食也要用到吉利丁噢！当然许多人也会用寒天粉代替啦~
如果你喜欢有嚼劲的可以用琼脂！喜欢绵软 的记得用吉利丁噢！都超简单的！
tips：还有高大上的分子料理！同样也要用到必不可少的吉利丁哒！
最后，提醒大家要注意的是：不管是哪一种吉利丁都必须先用凉水将其完全泡软！再加热融化即可~
而部分可用植物胶琼脂代替的产品，在用琼脂（寒天粉）时，务必要把琼脂+水完全煮开才能达到凝固的效果！
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