05.03 苏州风味的菜肴碧螺虾仁制作配方

碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

【原料】

鲜大虾仁 350 克，碧螺春 10 克，精盐 6—7 克，鸡蛋清 1 只，干淀粉 20—25 克，色拉油 400 克（约耗 50 克）。

【制法】

鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约 30 克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。

【制作关键】

1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。

2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口

感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。

3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。