Mrs_Ma
怎樣去辨別一個廚師的刀工如何，這個其實很簡單，作為一個老廚師我給你們支招！
廚師是一個很辛苦的工作，也是一個對職業道德要求較高的工作。在我看來一個廚師的技術和人品很多都是成正比的。
首先，看看這個廚師的工作環境，切配廚師一定要隨時打掃好自己的砧板，把垃圾菜葉，下腳料及時處理乾淨，該放冰箱的放冰箱，該歸位的歸位，刀刃朝內，放在砧板中間或是刀架上去，只有有良好的工作環境和習慣才能更好的工作。
其次，要注意食品原材料的使用和浪費，一個有精湛刀工的好廚師不光是會切菜，真正的刀工是指能很好的根據生意估計出採購原料的品種數量，能做到合理使用，物盡其用，杜絕浪費。
最後，在看看廚師的實際切配水平。一般原材料的質地有硬性的，如土豆切絲就可以看出廚師刀法的基本功。柔性的，如牛蹄筋，這個是看廚師刀法的功底，力量，耐力，和性格。固體性的，如豆腐，豬血，皮蛋，這些能看出廚師拿刀穩不穩。軟性的，如鮮肉，魚，這些其實比切土豆絲難多了。超硬性的原料，如牛大骨，豬腳，冷凍肉，這些能看出廚師的體力和意志。
刀功在我看來是一個講究匠人精神的工種，人的精神力量是起絕對作用的。刀法是刀工的實際操作。刀法有：直刀法，平刀法，斜刀法，花刀法，和剁刀法，捶刀法等等。要想刀法很好必須刻苦勤勞。
還有刀工和刀是有非常密切的關係的，匠善其事，必先利其器，刀不快的影響是非常大的。在專業廚師眼裡刀和刀法是幾乎同樣的重要，刀不好，刀法再好也沒用！這就要看廚師磨刀水平，磨刀也是刀工的基礎。
總得來說，一個廚師刀功如何是要看多方面的，而不是光切菜切肉。是不是愛乾淨，是不是勤快，是不是不浪費原材料，是不是很認真，體力如何，刀是不是磨的鋒利，這些才是考驗一個廚師刀功的主要方面。至於切菜，新來的廚師一般都是土豆絲，腰花，肉絲這些原材料現切，能做到成品粗細均勻，大小薄厚合理一致，花刀不斷，成品美觀，動作迅速，就基本通過了！但要真正瞭解一個廚師的刀功如何是需要一段時間來考察的。
美食亮哥
廚師使用的菜刀，最大的區別在於：菜刀直接接觸食物或食物原料，直接接觸酸、鹼、鹽、油、熱水、蒸汽、熱空氣等物質，甚至直接在高溫、高溼的條件下頻繁使用。所以，人們對菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全衛生要求，這也是對菜刀最基本的要求。為了保證食品安全衛生，國家制定了食品器具衛生標準，還對食物器具毒性試驗作出規定。菜刀必須符合這些標準和規定，保證無臭、無味、無毒，不給食物帶來汙染和損害。菜刀應該易於清潔、防毒、殺菌。
其次，菜刀應滿足侵蝕性介質和惡劣條件下的穩定性要求。菜刀經常與食物中的酸性成分、鹼性物質、油脂、食鹽、醬油等調味品接觸，必須有良好的抗腐蝕性能和化學穩定性，即使在熱水、熱油、蒸汽、高溫熱輻射的條件下，菜刀也不應生成或釋放出有害人體健康的成分，不應損害食品風味和營養物質。菜刀不能生鏽或損壞。
第三，菜刀要有耐磨性。由於烹飪過程和環境的特殊性，菜刀的熱磨損、腐蝕性磨損比較明顯，尤其是頻繁使用，更要有良好的抗磨性，防止過快磨損，防止磨擦產生的金屬微粒進入食品。
第四，菜刀要符合烹飪產品初加工和細加工的需要。根據烹飪和食用要求，把各種烹飪原料加工成片、丁、絲、粒等不同形狀，必須通過菜刀來完成。所以，菜刀應具有標準化、通用化、多功能的特點，還應結構簡單，操作靈活方便，易於維護保養。
第五，菜刀要達到規定的強度、鋼度、硬度要求。有一句諺語，便是來自制作菜刀的實踐――“好鋼用在刀刃上”。讓菜刀發揮應有的作用，還離不開正確使用和精心保養。這也正如諺語所說，“刀兒越使越亮，知識越用越多”，“快刀不磨是塊鐵”，“磨刀不用看，全憑一身汗。”
作為廚師，有了好的菜刀，再深明“磨刀不誤砍柴功”的道理，菜刀便可在烹飪活動中發揮其無可替代的作用，盡顯刀工的神奇！
菜刀質量不好，或者廚師刀工不好，都會直接影響菜餚質量。例如，烹飪原料加工時出現的“連刀”，不僅影響菜餚的形狀和美觀，而且由於原料有大有小，有粗有細，有厚有薄，勢必在調味時受味不均，在加熱時受熱不勻。因為刀工不合格，不管其他烹飪技術如何高明，也會使菜餚大為遜色。
《中國烹飪百科全書》在介紹名廚王義均時，特意提到他學習刀工技術，歷經9年，掌握了一手嫻熟的刀工技巧，“他還精於食品雕刻。如雄鷹展翅，運用國畫中寫意手法，對鷹的形象力求神似，在技法上刀口整齊，薄厚一致，拼擺細膩，既體現了藝術水平，又具有食用價值。”王義均如今已成為“國寶級”烹飪大師。他的成功，離不開他的“學刀工技術，歷經9年”！
“刀不磨要生鏽，人不學要落後。”很多人進入廚行，成為廚星，都是“必先利其器”，從苦練刀工開始的。 該怎樣操刀？
有人以為，菜刀在手，儘可切、砍、剁、片、刮。其實，並不那麼簡單，也不可那麼隨意。刀工操作，大有講究！
看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當，具有鮮明的節奏感，還真得下一番功夫！
在烹飪技藝中，刀工操作是一項很細緻的手工勞動。勞動強度大，操作時間長，消耗體力多，既要有良好的體力、臂力、腕力、耐力，又要有靈活應變的頭腦。刀工的工具――刀，非常鋒利，如不小心，就會割傷手指。所以，廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領：
站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便於操作。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼裡，都有一種和諧自然之美。
操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。
運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。
手法。刀工操作，強調幹淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮溼和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時，最好穿防護鞋，腳下有墊物。
廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致
通過切土豆絲，和豆腐可以檢測一個廚師的刀工…
楊公子1886
看刀工合格與否，應該是切土豆吧，看他切土豆的速度和土豆的粗細程度吧
哈密老張
聽菜刀與菜碰撞的聲音有節奏感就知道了
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "2458e000000944abf7ad3\
黎仔VLOG
大概可以從以下幾點總結:刀法快和準；基本熟悉來料加工的刀工處理；懂得合理運用刀具，那些生料要用什麼刀具；懂得磨刀，保持刀具鋒利不鏽不變行；有自己一套砍切方法，以便收徒與傳承等
