似曾相識 改良風味7款
黑醋醬燒小排骨
原料：豬肋排1000克，幹桂花少許，小蔥段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。
製法：將豬肋排洗淨，改刀成小塊，加料酒、生粉醃製上漿，入熱油鍋炸至表面金黃，撈起瀝油備用；鍋入油燒熱，下小蔥段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨燒35分鐘，出鍋前大火收汁，裝盤，撒少許幹桂花點綴即可。
點評：此菜是經典杭幫菜糖醋排骨的改良版。大廚在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解膩效果一流。排骨香酥軟嫩，令人食慾大開。
石板烤羊排
原料：內蒙羔羊排1100克，紫甘藍、生菜各30克，洋蔥60克，大蔥片50克，青紅椒圈、生薑片、大蒜各15克，乾薑片8克，小茴香10克，花椒6克，孜然辣椒粉30克，黃酒20克，香醋30克，黃油10克，生抽15克，鹽5克，白糖8克，味精5克。
製法：將羊排剁成大塊，放入清水中漂淨血水，焯水，放入深鍋中，加鹽、乾薑片、小茴香、花椒、大蔥片、適量清水，燉至酥爛，撈出備用；鍋入色拉油燒至五成熱，下羊排炸至外皮金黃，撈起；鍋留底油，下大蔥片、薑片、蒜片、青紅椒圈煸香，烹入黃酒、香醋，加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁，撒孜然辣椒粉，翻勻倒出；石板架放上燒熱的石板，抹上黃油，擺上洋蔥片，碼上燒好的羊排，配製成圓形的紫甘藍片、生菜片食用即可。
點評：羊排先煮再炸後炒，外焦內嫩，幹香可口，以鐵板盛裝，一上桌就以嗞嗞的聲音和撲鼻的香氣調動顧客胃口。改刀成小塊的羊排搭配蔬菜食用更健康。
大廚小貼士
孜然辣椒粉的製法：將幹辣椒、烤香的孜然、幹黃豆打碎成粉末即可。
雞汁蘆葦筍
原料：洞庭湖野生蘆葦筍300克，雞湯200克，鹽3克，味精2克，白糖適量，雞油20克，香蔥末適量。
製法：將蘆葦筍撕成細條，放入雞湯中煨至熟爛，加鹽、味精、白糖、雞油調味，裝盤，撒香蔥末即可。
點評：春季是吃新鮮蘆葦筍的季節，其餘季節可食用曬乾的蘆葦筍，用雞湯煨制，更能突出筍的鮮嫩。
新剁椒魚頭
原料：洞庭湖魚頭2500克，紅剁椒500克，西紅柿丁適量，鹽5克，味精2克，白糖適量，豉油100克，香蔥末、薑末、蒜末各適量。
製法：將魚頭從中間劈開，洗淨後瀝乾水分，放入盤中備用；鍋入油燒熱，將薑末、蒜末、紅剁椒爆香，入豉油，加西紅柿丁翻炒均勻，起鍋前放入鹽、味精；將炒好的醬料澆在魚頭上，入蒸箱以大火蒸8分鐘，取出撒香蔥末即可。
點評：剁椒醬中加入西紅柿丁，色彩鮮豔，中和了辣味。
曾相骨
原料：豬排，檳榔芋頭，雞湯，白糖，豆瓣醬，辣醬，黃酒，鎮江香醋。
製法：將豬排洗淨、斬件，煮至九成熟，去骨備用；將檳榔芋去皮，切條，製成排骨的骨頭形狀，塞入豬排中間成“排骨”；鍋入油燒熱，炒香豆瓣醬、辣醬，加少許雞湯，放入白糖、鎮江香醋、黃酒，入排骨，小火收汁即可。
點評：據說這道菜源於曾國藩的家廚。將豬排脫骨後塞入檳榔芋，製法複雜，但吃起來不用吐骨頭，而且肉香與芋香相融合，香辣味濃。
乾巴酥紅豆
原料：牛乾巴，紅腰豆，薄荷葉，澱粉，鹽，雞精，幹辣椒，白芝麻，蒜片。
製法：將牛乾巴用鹽、雞精醃至入味，入冷油，開火，燒至七八成熱，炸1分鐘~2分鐘待用；紅腰豆洗淨，煮熟，裹澱粉，入熱油炸一下；淨鍋入炸好的牛乾巴、紅腰豆，加幹辣椒、白芝麻、蒜片、少許鹽炒香；薄荷葉洗淨，瀝乾水分，炸酥，鋪在盤底，放上炒好的牛乾巴、紅腰豆即可。
點評：非常美味的一道菜，牛乾巴幹香微辣，紅腰豆外酥內軟，豆香適口。
草莓山藥
原料：糖卷果，草莓，薄荷葉。
製法：將草莓洗淨，去蒂，分別對切兩半；將糖卷果放在盤上，再放上草莓，點綴薄荷葉；上桌後以乾冰營造效果即可。
點評：源自回族清真小吃糖卷果，配以春季上市的草莓，糖卷果的甜糯香軟配以清香的草莓，草莓的酸甜解糖卷果的甜膩。
大廚小貼士
糖卷果：北京傳統名小吃，源自回族清真食品。主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。
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