文昌雞
文丨單正平
人類馴養來食用的禽畜中，雞是最具“普世價值”的一種。印度人因尊崇牛而不吃牛肉，中國相當部分南方人因嫌腥羶而不吃北方的牛羊肉，全世界伊斯蘭文明則徹底拒絕豬肉。但沒有聽說哪個民族拒絕雞肉。
自從食品安全成為一個問題以來，營養學家們推薦的肉食中，雞肉也是好於牛羊豬肉的。雞者，吉利之美食也！
說到海南，四大名吃也好，十大風味也好，文昌雞總是無疑義排在第一位的。按理，海南以生產海鮮著稱，海鮮的名頭，應該比文昌雞響亮才對。天下何處無雞，文昌雞有啥稀罕的？它哪裡有龍蝦鮑魚高級金貴名頭響亮！
但海南人偏偏就是最鍾情於雞！
對此，初來海南的人不大容易理解。我也曾經不理解。二十多年過去，如今成了地道的島民，慢慢也自以為明白了文昌雞何以備受推崇。
文昌雞之所以享有盛名，首先當然是因為它有獨特的肉質和味道，美食家們已經用精彩細微的筆觸，無數次描述了這種神奇的肉，如何作用於我們的味蕾腸胃乃至心靈！高級吃貨們之所以高級，就在於他們不但有精微的舌尖，而且善於從美食物質中發現微妙優雅的精神！換言之，吃貨們的舌頭和大腦之間的聯絡，要比平庸如我輩靈敏得多！
這且不說。文昌雞受推崇，竊以為頗有文化上的緣由。眾所周知，海南漢族的先祖多為中原人。中原人古代飲食中原本沒有海鮮啥事。孔子時代中原人吃魚，大多也是江河湖泊裡的，離海比較遠。先秦百越之地的人們當然多吃魚蝦，但因為中原文明對這些文身斷髮之人頗有文化上的歧視，名之曰蠻夷。理所當然，蠻夷的食品自然也具野蠻屬性，由此而被輕看、低看實屬自然。雞則不同，它很早就已經是高級文明中的符號之一。《詩經》裡《風雨》《雞鳴》《君子于役》等都寫到雞。最著名句子莫過“風雨如晦，雞鳴不已”。毛澤東更有“雄雞一唱天下白”的著名詩句。雞鳴是黎明、未來、喚醒、啟蒙的同義語。十二生肖裡有雞，但沒有蝦蟹魚鱉。由此可證，雞在中國的文化地位要遠高於蝦蟹魚鱉。海南人過年祭祀一定要有雞，就是這個道理。你給祖宗牌位前供上龍蝦鮑魚顯然不合傳統規矩。
中國各地美食差不多都有一雞：符離集燒雞、道口燒雞、德州扒雞大名鼎鼎，其餘地方的名雞就更多了，什麼黃燜雞，紅燒雞，烤雞滷雞叫花雞，口水雞，荷葉雞，豬肚海馬蘆薈雞，汽鍋雞，油淋雞，脆皮香酥粉蒸雞，貴妃雞，紙包雞，栗子香菇辣子雞……以雞為主料的菜式無所不在五花八門令食客幾乎無所適從。但這一切，遇到樸素大方的文昌雞全都要敗下陣來俯首稱臣！謂予不信，請到文昌雞的家鄉來吃一口！
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