隨便逛逛超市的酒水區，什麼瀘州老窖特曲、頭曲、精緻二曲，郎牌特曲，蘭陵大麴，枝江大麴……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你瞭解這些就得背後“玄機”嗎？這麼多“X曲”酒究竟是依照什麼標準劃分的？

隨便逛逛超市的酒水區，什麼瀘州老窖特曲、頭曲、精緻二曲，郎牌特曲，蘭陵大麴，枝江大麴……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你瞭解這些就得背後“玄機”嗎？這麼多“X曲”酒究竟是依照什麼標準劃分的？

酒麴類別

對於常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大麴、二麴酒，那麼對於這幾個曲的區別您清楚嗎？

按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒;特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。麴酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

想要知道它們之間的區別，首先來解一下酒麴的知識吧！

酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的。

為什麼釀酒一定要加入酒麴呢？酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：

1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。4、大麴：用於蒸餾酒的釀造。5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

各麴酒之間的區別

特曲：是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麴：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。

同時提醒大家，購買麴酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名品牌或地產老品牌。並且要到正規菸酒店購買，不知名的小酒種，網稱“不是真品導致飲後死亡”的雖便宜但你真的不能買！