特曲、大麴、二曲，年份酒、窖齡酒、老酒，他們有什麼區別？

喝過很多白酒，見過許多品牌，但還是被這些專業名詞弄花了眼，是不是有一種儘管縱橫酒場多年，還是分不清這些酒的區別，什麼特曲大麴，什麼年份窖齡，通通不知道，今天就來說說這些酒其中的門道。

不管是超市還是網店，你都能看到各種琳琅滿目的麴酒，以曲來作為標記的酒越來越多，看得人是眼花繚亂，這麼多的麴酒，又是按照什麼樣的標準來劃分和區別的呢？

酒麴的類別。

白酒中有一種曲分為；特曲，頭曲，大麴，二麴酒，這些曲是按照按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。

麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒。

特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

麴酒有著三個不同的發展階段，主要的發展糧食邊糖發酵，產生酒精，接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲 二曲 三曲，是蒸餾時按照酒的時間節點，不同瘤分取酒的稱謂，來進行劃分，以酒的發酵，貯存時間長短的命名。

說到這個，就不得不提有關酒麴的知識。

酒麴的本名叫酒粬，酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等，用麥類代替米者稱麥曲。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；

另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的。

為什麼釀酒一定要加入酒麴呢？

酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

按制曲原料來分主要有小麥和稻米

又分為生麥曲和熟麥曲。

細分為五大類。

1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。

2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

4、大麴：用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

麴酒的區別

特曲：是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麴：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

在白酒眾多的種類裡，我們常常會看到年份酒、窖齡酒、新酒與老酒、陳年老酒的說法，但還是摸不著頭腦的丈二和尚，現在我們就來區分一下這些酒的區別。

年份酒

白酒裡的年份酒是指存儲的時間，存儲達到一定年份的白酒即年份酒。顧名思義，存儲達到一定年份的白酒。

一般來說，年份時間越長價格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的種類也比窖齡酒、陳年老酒的數量更多，從幾十元到上萬元，各個價位段的年份酒都有。

窖齡酒

“窖齡”是指白酒生產窖池的使用年份。窖齡酒是指連續不斷釀酒的窖池所釀出的白酒。如20年窖齡酒指生產基礎酒的窖池已經連續使用20年，並非此酒存放了20年。

所謂“老窖釀好酒”，故窖齡長短與酒質質量有較大的關係。比如20年窖齡酒是指生產基酒的窖池已經連續使用20年，而並非是此基酒存放了20年。

新酒與老酒

新酒是指經過發酵剛蒸餾出來的酒。而老酒是相對於新酒來說的。新酒經過一定時間貯存，刺激性減輕、口味醇和、柔順後得到的酒稱之為老酒。

陳年老酒

相對於新酒而言，陳酒是整瓶酒從罐裝出廠日期起，經過一段時間的貯存，到達刺激性減輕，口味醇和，柔順後的酒(普遍認為至少五年以上)稱之為陳酒。

白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成份，使整個酒體口味趨於和諧，趨於醇和，這個過程叫做白酒的老熟。

老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。其中化學變化是酒體品質改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質的產生。

1979年到1989年這個階段的酒，酒質特別好。當時釀酒所用的糧食、水質都非常優質，因此釀出的白酒質量也很高。

這也就是我們常說的老酒，通常具有極高的收藏價值。

閱讀更多 醬酒說 的文章

關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 大麴 原汁原味的德系SUV