白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，就是把糧食變成酒的關鍵地方;再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進入“坑”——在“坑”裡，糧食變成酒醅（這就是酒的“發酵”)——酒醅出“坑”，便能蒸餾出酒。就是這樣一個過程。
為啥窖池越老，酒越好？
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成。窖池使用的時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，並形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發酵，散發出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也酒就越好。
不是所有的白酒都講究窖齡
濃香型白酒，，它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥裡邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的複合“窖香”；
醬香型白酒，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥；
清香型白酒，主要採用地缸發酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
對於泥窖，如果半年不投糧食進來發酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉；窖池也將跟著“死去”，變得和新窖池一樣——10年產頭曲，30年以上產特曲，50年以上方能稱老窖。
“千年的窖池萬年糟”並不神秘，想象您有一鍋湯，不停火一直熬，每次不喝完又繼續加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年後這鍋湯味道如何？又價值幾何呢？類比到酒和酒糟，便是“萬年糟”：從窖池取出酒糟(一部分母糟，加入新的糧食)——蒸餾出酒(蒸出酒的同時，蒸熟糧食)——蒸餾過的酒糟，回到“坑”裡繼續發酵——取出酒糟(一部分母糟，加入新的糧食)，如此往復循環、萬年不斷。千年老窖呢？濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續；而且在一代代延續過程中，能不斷進化、變得更優質，反過來提升酒的品質。
據此我們可以清楚地得出結論：窖池是生產濃香型大麴白酒的重要前提條件，如開頭介紹窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那麼高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵，用了的也基本不講究窖齡。
“窖齡老，酒才好”是謠言還是事實？你是怎麼認為呢？
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