豆腐乾，味道鮮美，營養豐富，價廉實惠，因而廣受大眾歡迎。無論居家自己做來吃還是做來賣，我這款豆腐乾一定有適合你的地方，希望你喜歡。
一.原料
白豆腐乾 煙燻豆腐乾 特製辣椒麵特製花椒粉 白糖 蒜米 秘製紅油熟芝麻 香油 孜然粉 花椒油 野山椒碎 化雞油 化豬油 花生油 姜蔥 核桃油 葵瓜子油 玉米油 菜籽油
香料包配比
八角10 桂皮10 小茴香10 草果8 幹香菇10 幹辣椒10 白胡椒粒8 山萘5 白扣6 砂仁5 畢波5 白芷5 良姜5 木香5 香草5 排草5 靈草5 甘草3 丁香3 香果5 香茅草5 羅漢果5 花椒粒8
二，白滷水製作
豬骨（大骨，雜骨各半）一半（調香）敲破，雞骨架，鴨骨架一半，將全部骨頭放細流清水中漂至發白（去盡血水）。
取10倍所有熬湯骨頭重量的清水入鍋，放全部骨湯入內，加適量姜蔥花椒粒（500克水配10克姜蔥花椒1克），大火燒開，加料酒適量（500克水配20克料酒），轉小火保持微開，打去浮沫，熬兩個小時以上，至湯香味鮮方可。
所以香料製成黃豆大小顆粒，放清水中漂1個小時，去盡異色異味。
炒鍋上火，加混合油（熟菜油4 化雞油1 化豬油1 花生油1 核桃油1 玉米油1 葵瓜子油1）適量（50斤湯配2.5斤油），燒至4成熱，下姜蔥煸炒至水分基本揮發而不焦，打去不用，下香料小火煸炒，至各種香料水分將幹，摻鮮湯，大火燒開後轉小火保持微開，加鹽適量，味精適量，冰糖適量，將全部香料撈起，用紗布包好（不要包太緊，不利出味），重放滷水中燒一個小時至香味濃郁，關火靜置，第二天（第三天同樣操作）打去所以骨湯，加適量水和新鮮骨湯再燒開調味後小火熬一小時關火，經過三天連續操作，老滷水基本做好。
三，滷製豆腐乾
1.煙燻味豆腐乾
煙燻味的滷豆乾，做好後只能滷煙燻豆腐乾使用，故只能單獨使用。
滷水燒開，調和味，將買來的白味煙燻豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），逐一刷少許香油，撒上熟芝麻即可。
2.麻辣味豆腐乾
滷水燒開，調好味，將買來的白味豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），放大盆裡，加特製辣椒麵（參看我的文章夫妻肺片紅油辣椒配比）和特製花椒麵（參看我的文章重慶小面花椒麵製作），味精，雞精，白糖，香油，熟芝麻拌勻即可。
3.五香味豆腐乾
滷水燒開，調和味，將買來的白味豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），逐一刷少許香油，撒上熟芝麻即成五香豆腐乾。
4.泡椒味豆腐乾
炒鍋上火，下適量混合油（熟菜油花生油各半）燒4成熱，下適量剁好的野山椒碎入鍋，小火炒至水分將幹關火待用。
滷水燒開，調好味，將買來的白味豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），放大盆裡，加炒好的野山椒碎，少許雞精味精，香油少許，熟芝麻，少許白糖拌勻即可。
5.燒烤味豆腐乾
將炒鍋上火，加適量混合油（同上）燒4成熱，下孜然粉（一斤豆乾4克孜然粉）炒香，關火待用。
滷水燒開，調好味，將買來的白味豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），豆乾放大盆裡，趁熱倒入孜然油，加適量特製辣椒粉，少許特製花椒粉，白糖少許，雞精味精適量，少許香油和熟芝麻拌勻即可。
6.蒜香味
炒鍋上火，下適量混合油燒熱至4成熱，下蒜末（1斤油放3兩蒜末）小火炒至蒜末水分炒即將幹，變黃不焦為止，將油過濾，即得蒜油。
滷水燒開，調好味，將買來的白味豆腐乾下到滷水中，大火燒開後，立刻轉小火（決不能大火滷），保持微開，滷5分鐘關火，原湯泡30分鐘後輕輕逐一撈起，分開放筲箕中攤晾至晾（不可疊放，會變形），放大盆裡，倒入蒜油，加少許花椒粉，白糖，雞精味精，香油，熟芝麻拌勻即成。
小貼士；豆腐乾滷水一般只能滷豆腐乾。建議用兩個較小的香料包輪換使用（每次換一個），滷油量不足必須及時添加複合油，滷水量不足使用前加鮮湯補足調味再用，滷製豆腐乾絕不能大火或長時間開火滷製，主要用泡來入味，泡30分鐘只是參照值，因各地豆乾大小厚薄不一，入味好是主要標準。滷豆乾滷水不易保存，使用後需打去渣子燒開靜置，平時不用也要每日燒開靜置保存（不要加蓋）。
閱讀更多 吮指瞬間 的文章
