哈哈哈哈55206410
滷肉肉質滑嫩的關鍵在於保水。就是要保持被滷的肉裡的水分，不大量流失。
很多人做滷菜，特別是滷肉，會遇到一個問題，就是滷出來的肉，比原來放進去的肉重量要輕很多，體積也會縮小很多。一般滷牛肉的話，一斤，有的人只能滷出來四到五兩，有的人能滷出來六七兩，這就是經驗技巧和手藝的差別。這就是因為原來肉裡的水分都流失了，所以重量就輕了，體積也縮小了，這樣滷肉的口感也不好，吃起來很乾、發柴。
還有一些不良商販，通過加澱粉等方式，可以讓一斤牛肉滷出來一斤一兩的滷肉。在這裡，我們不重點討論這個。
那麼應該怎樣為滷肉保水呢？下面說兩點技巧。
一是小火慢滷。
這個是滷菜技巧中的老生常談了，但是要把它做好，非常不容易。在滷肉的時候，滷水不能燒的大開，只能微開，要介於開和不開之間，滷鍋要做到開而不沸。小火滷的話，肉的外皮不會爛，皮上的毛孔不至於張開太大，肉絲路間的間隙也不至於張開太大，肉裡面的水分和鮮味物質跑出來的就少一些，這樣不但肉的水分也不至於流失過多，而且滷出來的肉，口感更好，也更鮮香。
二是少煮多泡。
在被滷的肉完全熟透之後，就要關火來悶。滷肉切忌長時間的煮，長時間的煮只會使肉裡面的鮮味流失，水分流失。要通過泡的方式來為滷肉入味，要想滷肉入味入的透徹，關鍵是在於泡的時間要長，而不是煮的時間長，煮的時間不能長，只要肉完全熟透了，就要立即關火。一般來說，像成大塊的肉，需要泡六七個小時，就是最少泡一夜。用泡的方法來給滷肉入味，這樣滷出來的肉口感又好，體積也大，重量也大，加工過程中的折稱就比較少。用泡的方法來給滷肉味，這樣砂鍋的優勢就體現出來了，不鏽鋼桶效果就要差一些。因為不鏽鋼桶不保溫，砂鍋是熱的不良導體，保溫效果比較好。
除此之外有些不良攤販還會用加硝的方法來為滷肉保水。滷菜中用的硝學名叫做亞硝酸鈉，是國家允許在一定限制條件下和一定範圍內使用的添加劑，但是使用劑量有非常嚴格的標準，如果劑量掌握不好，那就是毒藥。所以我們並不推薦這種方法。
免費學滷菜
我是隻放乾貨的唐山美食家，擅長滷味兒、土法菜。
讓滷肉的肉質保持嫩滑，需要注意以下幾點：
食材選擇
做好滷肉的第一步是食材的選擇，最好的食材是選擇排酸的食材，凍齡短的次之，不用殭屍肉。殭屍肉，一般是冷凍時間超長的走私肉，據說有二戰時期的，還有瘋牛病、禽流感的時候貿易限制的積壓品，總之，各種各樣。
不要這種殭屍肉
焯水工藝
一般的食材要去除一些雜物，如未除淨的毛髮，粘液，死皮、指甲等等，之後進入下一步，冷水浸泡，一般的新鮮食材要浸泡2-8小時，冷凍的食材要在冷水中化開，之後浸泡2-8小時，這一步是為了初步去除腥羶味。水處理，大部分的食材在經過了浸泡後，為了進一步的處理腥羶等味道，還要進一步處理，採用冷水焯水，當然，特殊食材是需要熱水下鍋的。比如，我們在滷雞的時候，鍋裡下冷水，加白酒或者料酒，花椒、蔥姜等，再下入盤整好的雞，進行焯水處理，水開後血沫清理乾淨即可，無需再煮，否則容易造成脫水。特殊的食材加工，比如製作燻醬大骨頭的時候，有兩個技術點：①大骨頭要用鋸鋸斷；②熱水下鍋焯浸泡過的大骨頭，目的是為了封住脊髓，不讓其流出。之後就可以按照正常的方式滷製。
骨髓不流出，飽滿。
滷製工藝
滷製溫度是關鍵點，一般的食材滷製時候的溫度應該控制在95℃至98℃之間，文火，開蓋滷製，食材用篦子壓住，鍋底用篦子類的墊上防止粘鍋，鍋面似開非開，半天冒一個泡這種。根據食材滷煮的難易程度確定時長，有的時候原鍋裡浸泡10分鐘，如鴨頭，有的食材要浸泡一夜，比如豬手、燻雞這樣的。浸泡有兩個目的：①入味；②爛糊。食物是煨和泡熟的，這點非常關鍵，但是要注意，採用燜這個工藝，一定要注意湯的量和縮短滷煮時長。
成品保護
大部分的食品剛出鍋要進行刷油保護，比如燻雞要刷雞油和香油的混合油，肘子湯熬成勾芡狀態可以刷在肘子的表面，這樣做有三個作用：①防止變色；②防止失水；③防止腐爛。擔心變色可以用保鮮膜封起來，作用這個道理相似。
滷味二把刀
我以前是廚師，現在自己開店做四川彭州的九尺板鴨和滷菜，烤兔，纏絲兔等。
前面幾位大神都說得很全面了，我補充一點自己的經驗，可以試著讓滷菜快速的降溫，以此來鎖住滷菜水分。滷菜剛出鍋，溫度較高，水分持續散發得也快，可以用保鮮膜封住菜品，放到冰櫃裡快速降溫到15度以下，這樣能緩解水分的流失，也能延緩滷菜發黑的速度。水分充足，肉質不幹不柴，自然嫩滑。再有就是可以在滷菜表面刷一層油，防止水分揮發和菜品表面氧化發黑，但是這隻對涼透的菜品保持後期的水分揮發速度減慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用滷油或者其他動物油，在冬天，菜品表面容易結塊，影響菜品的顏值。
媳婦兒的御廚
滷肉的做法十分的簡單易學，豬肉的營養價值十分的豐富，富含蛋白質，有補充蛋白質、補腎養血等功效，經過滷汁滷過的五花肉十分的 香
絲絲的滷汁香味滲透到肉中，滷肉肉質嫩滑，鹹香美味，十分的好吃，簡直是一道色香味俱全的菜餚，拿來送飯飯掃光
滷肉是我們在餐桌上經常能見到的菜品，所謂的家常菜，今天給大家介紹的是肉質嫩滑的滷肉的做法
- 1.買回來的肉，切成塊，大小看各位的喜好，我是切成三指寬的這樣
- 2.鍋裡燒開水，把切好的肉塊放進去，加點料酒灼一下，去除血水和腥味
- 3.灼好的肉塊用冷水沖洗乾淨表面的浮物，進高壓鍋
- 4..把所需的材料全部加進鍋裡，再入一小碗的清水，蓋上鍋蓋，開文火電磁爐1200，兩分鐘時就開始排氣了，就能聞到香味，我只壓了五分鐘就關了，等它自動散氣後打開
