用户6271497354297
饺子是很多人都爱吃美食，大部分人都是吃素馅和肉馅这两种饺子，但住在海边的人，基本都是吃海鲜饺子，今天我给大家分享个鲅鱼饺子的做法。
鲅鱼饺子食材：鲅鱼500克，韭菜300克，葱
，蒜末，盐，五香粉，胡椒粉，料酒，香油，花椒水
先把韭菜洗净切碎，鲅鱼剁碎，鱼肉倒入香油，盐，料酒，花椒水，胡椒粉，五香粉，蒜末，一块搅拌均匀，再把韭菜倒入里面搅拌均匀，静置10分钟左右，开始包饺子，我是用提前买好的饺子皮。买的饺子皮不容易煮烂，鲅鱼饺子，味道鲜美好吃，大家可以试试做一下。
河南燕子在青岛
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
鲅鱼水饺可以算是山东面食的一个标志。其其鲜美程度任何水饺都比不上。记得小20多年前了，到山东烟台出差的时候当地对接的同事就是请我们吃的鲅鱼饺子，直到现在还历历在目。
那是个挺破的苍蝇饺子馆。我们仨在那吃，旁边个大爷又是咳嗽又是啐痰的，一看就是个经年老烟枪。但这也完全影响不了我们吃饺子的兴致。当地同事笑眯眯的看着我俩吃了80多个，直到最后饺子已经堵到嗓子眼儿了，我还意犹未尽。
因为我这边买不到新鲜的鲅鱼，家里也从来没有包过鲅鱼饺子。我这里就说一下酒店的做法，它要比家里面更为精细。家里大致的做法是把鱼肉刮下来后剁碎，然后再加入五花肉沫，花椒，水，葱，姜水，韭菜，各种调味料，不停的搅打上劲拌成鲅鱼馅。
这种做法有它的缺陷，比如说吃水的比例，肉末和鱼肉剁的是否均匀，腥味是否去的彻底，而且搅打的时间比较长。所以并不适合酒店操作。但实际上，我们可以把酒店的做法略做调整就可以用作家用，你只需要有一台搅拌机即可。
第1步，处理鲅鱼。
- 鲅鱼要选择蓝点马鲛。其他两种马鲛鱼体型太大，肉质粗糙，更适合香煎，红烧以及做成腌鱼。
- 新鲜鲅鱼一条去头去尾，清除内脏，处理干净，注意肚子里面的黑膜一定要摘除干净。一般家里三四口人吃两斤就足够了。
- 把马鲛鱼从中间大梁骨下刀，均匀的片成两片。此时把鱼变成三片，两片鱼肉，一片鱼排。把鱼肉腹部的刺再次片去，就可以用刀背或者铁调羹刮下鱼肉。注意一定要顺着刮，这样不会有鱼刺。
第2步，调制鲅鱼馅。
- 先准备材料，一斤鲅鱼净肉准备350克到450克五花肉。大葱姜丝花椒用开水冲泡，静置10分钟，制成葱姜花椒水。韭菜清洗干净后切成沫。
- 关键点来了，准备一些纯净水冰块和200毫升的纯牛奶。这是让鲅鱼肉馅鲜美有弹性而无腥味的关键所在。
- 五花肉切成小块儿。和鲅鱼肉一起放到搅拌机内。加入适量生粉，葱姜花椒水，盐，冰块，约70毫升牛奶。放入搅拌机内搅打。
- 当馅料完全把牛奶吸收后，停下再次倒入70毫升牛奶，然后继续搅打直到吸收。这时看一下馅料的状态，如果还比较干的话，再次放入适量牛奶和少许冰块搅打，直到馅料把牛奶完全吸收即可。
- 把馅料放入盆中，倒入韭菜末，放入一个鸡蛋，少许色拉油搅拌均匀即可。
- 这样调制而成的鲅鱼馅料，因为有了五花肉搭配而绝对不会发柴。加入冰块的目是为了吸收搅拌时产生的热量，让馅料更加有弹性。至于牛奶是用来去腥增鲜的，比你单纯的用花椒水和葱姜水好得多。
至于怎么包这里就不多说了。当地是直接捏出来的，自己家吃的话全凭个人喜欢，你就是包成哥斯拉也没人管你。这里需要提醒的是，鲅鱼馅料一定要调的稍微咸一点，咸鱼淡肉，鱼只有盐味充足才能更好的体现出它的鲜味。
老话有“山有鹧鸪獐，海有马鲛鲳”，鲅鱼的鲜美可见一斑。真的是羡慕山东沿海的朋友，鲅鱼这种鱼类一定要比较新鲜的做成水饺才好吃。像我这里卖的只有冷冻的，处理的不好就腥的要死。还包饺子？做麻辣的我都嫌它难吃。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
鲅鱼馅饺子是山东一带的特色，懂得做的话甚是美味，吃上一天都不觉腻！要想达到此效果，需要花些小心思才行的。这不，有的说自己做鲅鱼饺子不好吃，不是腥味重，就是汁水少发柴，不细腻等问题。那么怎么解决呢？
鲅鱼饺子怎么做？
——不得不提主要食材~鲅鱼
鲅鱼是北方人的叫法，南方人管它为马鲛鱼。在国内常见的鲅鱼有两种，一种是“蓝点马鲛”，因鱼身布有蓝黑色的斑点而命名，体型有大有小，最长可大1米。
另一种则是“康氏马鲛”，背鳍和斑纹与前者不同，它的鱼身有黑色的斑纹，且排列呈波浪状，最长的可达2米。
哪种好吃呢？其实都差不多，或者说因人而异！但是，当季新鲜的鲅鱼才是最好的，例如青岛有句话这么讲，“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”。这个时节的鲅鱼饱实，味道最好！
远在一方的潮汕地区，也有相同的说法，“五月好鱼马鲛鲳”。意思是讲五月份的鲅鱼和鲳鱼，品质为上佳！
新鲜的鲅鱼腥味低，味道鲜甜，口感纯正！那么怎么挑选呢？很简单，鲅鱼的眼睛发亮，鱼身光滑坚挺，按压着有弹性，鱼鳃鲜红！就是好鲅鱼了！相反冷冻的鲅鱼眼暗灰，鱼身触碰着发软松弛，不仅味道和口感逊色，拌馅时也难起胶，因此吃起来粗燥，没有细腻的口感！
——调馅的的小知识点
正如前面所讲，要做好吃的鲅鱼饺子，食材的新鲜是前提！
其次是怎么调馅才不腥且饱满多汁，毕竟鲅鱼的脂肪含量相对少，如果不额外补充水分，难免食之干柴，如同嚼蜡。所以，在拌馅时，大部分人喜欢额外添加适量的“姜葱水”、“花椒水”。
这种做法看似没毛病，既能去腥补水，又能增香解腻。但也有缺点，料水一旦成为了主角，则抢了风头，鲅鱼的本身的风味大大降低。所以，个人建议新鲜的鲅鱼馅，只有清水！若是冰冻的鲅鱼，腥味固然重于新鲜的，则能用“料水”来弥补其缺点。
一般鲅鱼馅与水的比例控制在5：2为合适，如果是冻的鲅鱼，可以适量的多加一些。
——鲅鱼馅与什么食材搭配呢？
韭菜！简直是点睛之笔。
一是韭菜的香味能去除鲅鱼的腥味，又不会抢了鲅鱼自身的风味。
二是韭菜作馅往往会出许多水，遭人讹病，但与鲅鱼搭配就不会了，渗出的水能被鲅鱼吸收殆尽。
三是加了韭菜就不用添加胡椒粉、料酒、姜末之类的，简单方便！毕竟韭菜汇聚去腥、增味、解腻于一身。
此外，还有加入适量五花肉，最好是以三瘦七肥的，剁成肉馅，这样的鲅鱼饺子口感更滑润！用量无需多，一斤鲅鱼加2两肉馅足以。
有的资深吃货认为鲅鱼饺子不能加肉末，不然吃着有肉圪塔，显得口感粗燥，以及减淡了鱼味。其实只要方法得当，肉末也能非常细腻的，用绞肉机多打一遍即可解决！当然不加也行，但建议用其它来代替，否则真的口感差别悬殊，例如加适量的猪油，或者香麻油，蛮不错的。
好了，下面分享平时我在家是怎么做的吧！
鲅鱼饺子的家常做法
主料：鲅鱼1斤半。
配料：韭菜半斤、五花肉50克、鸡蛋一个。
调料：盐、胡椒粉、香麻油。
【制作过程】
1、鲅鱼去除鱼鳃和内脏，洗净；切出鱼头，改刀切出两块鱼肉，去除腹刺，前提准备就绪，接下来是重点了。
2、不建议鲅鱼片直接用刀剁成末，因为容易混入漏网的小鱼刺。而是要用刀或者调羹一点点刮，如此一来鱼肉末较为细腻。而剩下的鱼皮和鱼脊骨、鱼头不必担心浪费，利用的空间很大，诸如煮汤之类的。
3、鲅鱼馅先加入适量的盐拌匀，然后分多次加入水，朝着一个方向搅拌，能保证最大程度的吸收水分，以及快速产生黏性，即是起胶，自然后续的口感是弹滑的！
注意，打水要足，这是鲅鱼馅的不二法门！也是好吃的因素。
4、鲅鱼馅加入肉末，和切好的韭菜，注意韭菜的用量不宜多，否则味道失去平衡！然后打入鸡蛋，再次加入少许的盐，以及少量的胡椒粉，充分搅拌均匀，最后下入少许的香麻油拌匀即可。
5、稍等几分钟，让鲅鱼馅和调料融合沉底一会，更加入味，之后就能开始包了。
温馨提示
①、只要是新鲜的鲅鱼，放调料不必多，以去腥不压鲜，增味不抢味为标准。
②、鲅鱼馅除了与韭菜互搭之外，其次是大葱，香中带水脆，别有一番风味！当然大葱的用量要把握得当，一斤鲅鱼馅添加三两大葱末足够了。
③、鲅鱼馅一定要打足水，这是好吃的关键，切记！
④、如果买不到新鲜的鲅鱼，用冰冻的，则要加入姜葱水去腥，讲究的人则额外加入少许的“干贝水”增加鲜味！干贝即是瑶柱，浸泡开水十几分钟，释放出鲜甜味，与独特的海鲜味，然后倒入鲅鱼馅拌匀，剩下的干贝撵压成极小的丝，混拌馅中，不浪费。
不嫌麻烦的朋友，建议加了“虾胶”，即是虾去头、壳，然后用刀撵压成虾糜，以此来弥补冻鲅鱼的缺点，令其有黏性，从而复合弹性！若是不想用到虾胶，那么拌馅要加入少许的淀粉。
⑤、韭菜首先春韭，味道鲜嫩，口感无渣，食之不塞牙。
⑥、鲅鱼饺子要包得比其它类型的饺子个子大，这样吃起来得劲，爽！
后语
鲅鱼饺子怎么好吃，以上全部解答完毕！真的不难，只要了解了鲅鱼的特性，以及制作过程的要点，做出的鲅鱼饺子必然不差。
本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
佘小厨
鲅鱼饺子是大连和山东沿海的特色水饺，因为这两个地方每年的春秋两季，盛产好吃不贵的鲅鱼。做为最喜欢用海鲜入馅的大连银，那么自然不会放过把鲅鱼入馅包饺子了!那就来看看我家里是如何包制鲅鱼饺子的:
鲅鱼饺子的制作
【主料】新鲜大鲅鱼一条（至少二斤以上），五花肉馅适量，韭菜一把
【配料】葱姜末
【调料】盐，料酒，花椒水，白糖少许，胡椒粉，花椒油，蚝油适量
【做法】:
1.鲅鱼洗净去鳃和内脏，把鲅鱼放在案板上，切去鱼头，把鲅鱼劈成两半。剃去鲅鱼的主刺和腹刺，用刀轻轻刮下鲅鱼的肉，去皮留作他用。
2.猪五花肉馅中加入葱姜末，及刮好的鲅鱼馅。一起拌匀，分次加入花椒水搅打上劲。加入胡椒粉、料酒、盐、白糖、蚝油拌匀。
3.韭菜洗净切末，加入馅中拌均。然后淋入㸆出香味的花椒油，拌匀即可开包。
【鲅鱼饺子小贴士】:
- 鲅鱼饺子的关键在鲅鱼的选择上！鲅鱼个头越大肉越多，味道越鲜美。鲅鱼一定要选择新鲜的、无破肚、鱼鳃鲜红、眼睛👀明亮的，这是鲅鱼饺子好吃的关键！鲅鱼腹部两侧的黑色部分，一定要清洗干净，这是鲅鱼腥味的来源。
- 猪五花肉馅可以按照1:10的比例添加，主要是为了去腥增香，而且可以使鱼馅更加润滑。不喜欢也可以不加，多加点花椒油一样。
- 刮鲅鱼肉的时候可以选择逆着刮，这样会快捷方便一些。
- 因为海鱼讲究个“咸肉淡鱼”，所以调鱼馅饺子和海鲜饺子的时候，盐的用量一定要少，调咸了会掩盖鲅鱼的鲜味。
【特点】清淡鲜美，鱼肉入口细腻，汤水淋漓有自然的鱼的鲜味。
以上就是我家里常做的鲅鱼饺子做法，如果喜欢我的回答，欢迎留言、评论、点赞。
73神牛
1.鲅鱼去头去尾处理干净，去主骨刺用勺子🥄 刮鱼肉，注意不要鱼皮哦！
2.鱼肉里少放盐，先顺指针方向搅拌鱼肉，然后准备一袋牛奶，一边搅拌一边往里面加牛奶，慢慢加奶慢慢搅拌，需要耐心哦，这是搅拌好上劲起胶的效果。
3.韭菜洗干净晾干，切成小段备用，锅里倒油放花椒粒炒香，放凉与韭菜拌在一起，单独准备的韭菜馅料。
4.包饺子之前将拌好的鱼肉和韭菜放在一起，加入白胡椒粉和适量盐，再搅拌均匀。
5.温水和面柔软劲道爽滑，面皮擀的比较薄，喜欢皮薄馅大，包的馅比较多哈。热水下锅煮了五分钟，第一次做海鲜饺子比较顺利，忐忑不安的心安静啦
美食图图
我的家乡是美丽的海滨小城山东龙口，这里水产丰富，价格适中，应季海产品源源不断，一年四季都可以品尝到海鲜的肥美。
一方水土养育一方人，就像东北人炖菜特别拿手，南方人煲汤特别地道一样，我们龙口人做海鲜的水平那可不是盖的，绝对杠杠滴！
春天来了，又该是春鲅鱼上市的季节了，春鲅鱼个头一般都比较大，从几斤到十几斤甚至更大的都有。一条大鲅鱼怎么吃？那花样多了。炖、溜、烹、炸咱不表，今天小编专门来给大家介绍下用鲅鱼包水饺。
鲅鱼肉多刺少，特别适合包水饺。鲅鱼水饺的主材为：鲅鱼肉、五花肉、韭菜。取鲅鱼肉很简单，鲅鱼洗净去内脏后用刀沿鲅鱼的大椎骨片下就行。接下来是去皮，带皮口感不好。片下的鲅鱼肉皮朝砧板，用刀在鱼肉上细细地剁，力道以剁肉不剁皮为准，剁好后把鱼肉从鱼皮上刮下来就OK了。
接下来就是调馅儿。这一步非常关键，做出来的饺子好不好吃就在此一举了。首先说一下主材比例，鱼、肉、韭菜的比例为1:1:2。这个比例是多年来根据自己的口味摸索出来的经验，大家也可以根据自己的口味适量增减。第一步，把鱼跟肉混合，加入适量的食用油、味极鲜、香油、鸡精顺时针搅拌，边搅拌边往肉里兑水。兑水的目的是为了让饺子更鲜嫩多汁，水量也不要太多，太多了包的时候馅会往外流，不好包。咸淡合适后加入切好的韭菜拌匀就行了。
馅料调好后剩下的步骤就简单了，跟包别的馅的饺子没啥大的区别。唯独一点，擀的皮要比平时大一些，鲅鱼水饺个大的吃起来过瘾！
说了这么多，我自己都流口水了。我是你们的好朋友张旺婵，喜欢我就点赞加关注吧！
张旺婵945
纯鲅鱼馅已为您准备好，只需兑着韭菜跟少量肉就行啦，欢迎关注下单
AAA胶东海鲜美食
鲅鱼水饺是我们胶东地区的特色，饭店里的鲅鱼水饺有论个卖的，可见其大小。我们自己在家包时大小随个人喜欢，包水饺的面与水饺的包法也与其它馅的一样，下面重点说一下馅料的配制。
先将鲅鱼（有新鲜的最好，没有的话冰冻的也可）清洗干净，处理鱼的时候，一定要将内脏以及内脏里的黑色物全部冲洗干净。
再将鱼沿脊骨用刀片成两片，剔出鱼骨。用勺子将鱼肉刮下，鱼骨上的肉一并刮下，鱼皮不要。鱼肉刮下之后，再小心清除鱼肉里的细刺（可以用手多次拿试），确保鱼肉内没有鱼刺为止。
将五花肉切细，五花肉的量依个人喜好，我一般按1：0.5的鱼、肉比例，葱、姜切碎，加适量酱油与五花肉剁在一起。将剁好的五花肉与之前清除干净鱼刺的鱼肉放在一起剁，这时的鱼肉与五花肉一起剁时容易粘刀，可倒入之前烧好的花椒水（将花椒提前放锅中用水烧开，放凉备用），继续剁，剁得越细越好。
在馅料中加入适量植物油（肥肉多的话，油适当少一点，肥肉少的话，就与平时包饺子放的油差不多就行）、五香粉、鸡精、盐按一定顺序搅拌，加入之前烧好的花椒水，按同一顺序搅拌，如果包的时候觉着馅发干的话，就继续加水搅拌。
加入韭菜末，加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感，搅拌均匀后就可以开始包了。
自己动手调制鲅鱼水饺馅，包的是文化，包的是情怀，包的是天下。祝你天天开心快乐!
右耳四季围脖
面里加入盐，少量多次的加凉水和面，揉好的面团醒发20分钟。鲅鱼洗净，取出鱼肉，把鱼肉和五花肉一起剁成馅，放入糖、姜粉、胡椒粉、料酒、生抽、耗油拌匀，少量多次加入花椒水，放入韭菜、盐、植物油搅匀。面团揪成小剂子，擀成薄片，包成饺子，下锅煮熟即可。
厨房工具人
这个倒是常吃的的一道家常饭。每年的鲅鱼上市季节尤其是秋天鲅鱼肥的时候。做鲅鱼馅饺子需要非常细心，原料要仔细挑选那些新鲜的鲅鱼，颜色鲜艳，鱼皮光亮，眼睛透明，因为不新鲜的鲅鱼口感上要差一些。洗净，去皮去骨，仔细的去掉边角鱼刺，将鱼肉放于案板上切成小块剁成泥状，过程中要时常加入些清水，剁好后放入容器中，适量加点盐、葱、姜、料酒，根据个人喜好加些韭菜、香菜、小白菜之类的蔬菜调剂一下，拌馅时一定要顺着一个方向搅动，适当再加些清水，因为加水使得搅拌顺畅并使馅料口感更鲜嫩。个人觉得拌馅时各种调料尽量少加，有的辛辣料尽量不加，这样更能凸显出鲅鱼的鲜味。
